Процент пекарей за печенье

Не в том смысле, в каком хлеб, нет.

Во-первых, в хлебе есть одно основное соотношение: жидкости к муке. Любые «добавки», такие как жир и т. д., тоже можно выразить в процентах от количества муки, но это именно добавки, так как в принципе хлеб можно испечь только из воды и муки. Влияние этих ингредиентов гораздо менее выражено, чем у ингредиентов для печенья, поэтому вы можете посмотреть на каждый процент отдельно и сразу получить некоторую информацию о хлебе.

С печеньем есть несколько проблем. Во-первых, «печенье» — это гораздо более широкая категория. Песочное печенье, сникердудл, кружевное печенье и миндальное печенье практически не имеют ничего общего с точки зрения структуры. Для получения совершенно разной текстуры им нужны совершенно разные ингредиенты, и любое соотношение ингредиентов имеет смысл в рамках этого вида печенья, но не для всех видов. В случае с хлебом есть несколько исключений (например, кнекебред), но в основном это вариации одного и того же.

Во-вторых, в печенье важнее взаимодействие ингредиентов. Оно состоит не из муки и воды с добавлением нескольких ингредиентов для придания текстуры, а из яиц, муки, сахара, жира, орехов и смеси взбитых яичных белков, сахара и ореховой муки, склеенных, например, взбитым ганашем (для макарон). Эта смесь ведёт себя совершенно иначе, чем смесь взбитых яиц, сахара и муки, запечённая и посыпанная кусочками орехов поверх шоколадной глазури (spritzgebäck). Вы не сможете превратить одно в другое, слегка изменив количество ингредиента. Вы не можете сказать, что существует интервал «от x до y процентов ингредиента i», при котором печенье получается удачным.

Если вы сосредоточитесь на одном конкретном рецепте печенья, с ним будет гораздо проще работать. Там указаны интервалы соотношения, и в пределах этого интервала печенье будет получаться, а за его пределами — скорее всего, нет. Но это не просто соотношение одного ингредиента к муке, потому что есть ещё и другие взаимодействия. Вам нужно выразить соотношение всех ингредиентов сразу. Это всё ещё выполнимо и полезно, если вы найдёте хороший источник с описанием. Но тут возникает следующая проблема: я не знаю ни одного такого источника. Макаруны могут быть исключением, так как у них очень строгие допуски, поэтому вы, вероятно, сможете изучить 2–3 рецепта и уже будете знать допустимые соотношения. Но в случае с печеньем, где допуски больше, я подозреваю, что такая информация есть только в литературе, предназначенной для промышленных технологов пищевой промышленности, или даже в частных знаниях промышленных производителей, которые изучили и записали эту информацию.