Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли всегда готовить еду быстрее на сковороде с водой, под крышкой и/или на сильном огне?

Другими словами:




  • Вода закипает быстрее, если накрыть кастрюлю крышкой? Да.


  • Но люди часто не считают, что еда готова, пока она не подрумянится, и им приходится ждать очень долго, чтобы еда выглядела готовой, если они не снимают крышку с кастрюли.



    Как такое может быть правдой?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/68744/can-one-always-cook-food-faster-in-a-pan-with-water-in-it-with-the-lid-on-and-or
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Что касается второго аспекта: когда крышка закрыта, в посуде скапливается слишком много пара, что мешает жарке/обжариванию, так же как сложнее обжаривать продукты в очень высокой посуде (например, в кастрюле для бульона) даже без крышки... Кроме того, в зависимости от материала и формы крышки пар может конденсироваться внутри, в результате чего вода будет стекать либо по стенкам посуды, либо прямо в сковороду.

  1. Ваш вопрос немного странный: сначала вы спрашиваете о двух вещах, связанных с приготовлением в воде, а затем — о подрумянивании, которое никогда не происходит при приготовлении в воде, как бы вы ни старались. Для этого нужна более высокая температура, чем 100 °C, которых можно достичь в кипящей воде.



    Есть одно исключение: если при кипении продукты прилипают ко дну кастрюли или если жидкость довольно густая (например, густой соус), она может подгореть на дне. Это довольно легко сделать, если не помешивать: дно кастрюли нагревается до температуры выше 100 °C без непосредственного контакта с водой. Но обычно это скорее способ испортить еду.



    Так что я не знаю, что сказать по поводу вопроса «как может быть правдой и то, и другое»: то, что вода закипает быстрее под крышкой, не имеет никакого отношения к подрумяниванию. В первом случае речь идёт о скорости добавления тепла, а во втором — о фактической температуре. Это просто две совершенно разные вещи.



    Что касается вопроса в заголовке, то ответ таков... отчасти. На сильном огне и под крышкой вода закипит быстрее, а значит, общее время приготовления будет меньше, так как вы будете меньше времени готовить при более низкой температуре. Кроме того, так вам будет проще следить за тем, чтобы вся кастрюля кипела. Но как только вы достигнете этой точки, то нет, дополнительный нагрев или крышка не ускорят процесс.



    Но, возможно, вы чаще, чем думаете, оказываетесь в ситуации, когда «не всё кипит». В этой статье Food Lab о кипячении есть отличная фотография:



    введите описание изображения здесь



    Помните, что тепло поступает только снизу. Поэтому вода закипает и превращается в пар только на дне кастрюли. Эта часть точно имеет температуру 100 °C. Чтобы вся кастрюля была 100 °C, это тепло должно передаваться остальной жидкости. При сильном кипении это происходит: вода и пар перемешиваются и приобретают одинаковую температуру. При медленном кипении или слабом кипении, особенно в более глубокой кастрюле, где больше продуктов и меньше воды, или в кастрюле с более густыми жидкостями, это может быть не так. Если у вас есть кастрюля с густым соусом, который кипит на медленном огне, или кастрюля, в которой больше продуктов, чем воды, и на поверхности появляются небольшие пузырьки, температура может опускаться до 80–90 °C. Это означает, что приготовление будет происходить несколько медленнее! Если увеличить огонь, чтобы вода закипела сильнее, температура снова повысится, как и если накрыть кастрюлю крышкой, чтобы сохранить тепло.
  1. Вы правы — многие люди считают, что томление — это что-то другое. Но это не значит, что они правы. Чаще всего, когда я вижу, что что-то кипит, это вода с добавками, которая бурлит. На сильном огне. Часто без присмотра. Я слышал, что у вас другой опыт. Но это не значит, что я неправ, давая ответ, который в основном относится к этой ситуации.
  1. Совершенно случайно я наткнулся сегодня на кое-что, что убедительно подтверждает мои слова: эта статья, в частности это изображение — при температуре 90 °C образуется много пузырьков. На этой картинке действительно видно то, что люди называют слабым кипением или томлением, но это точно не 100 °C.
  1. Я сказал, что это неясно, но не из-за недостатка исследований, и объяснил, почему я так думаю. Двое согласились. Исходя из этого, поступайте по своему усмотрению.

  1. Ускорит или замедлит приготовление крышка, зависит от ситуации. На сильном огне приготовление иногда ускоряется!



    Важнейшее знание, которое нужно понять и применить, заключается в том, что кипящая вода не может нагреться выше 100 °C. Поэтому на сильном огне уже кипящая еда не приготовится быстрее!



    Как правило, самый быстрый способ приготовить блюдо — начать готовить его под крышкой, а закончить без неё. Почему?




    • Сначала еда холодная. Чтобы тепло от сковороды передалось еде, потребуется некоторое время. Мы ускоряем этот процесс, накрывая сковороду крышкой и используя сильный огонь, чтобы все поверхности еды, не соприкасающиеся со сковородой, вскоре вступили в контакт с горячим воздухом или паром, которые помогут быстро передать тепловую энергию от поверхности сковороды к еде. Температура любой жидкости на сковороде не может превышать 100 °C, так как она не может существовать в виде жидкости при более высокой температуре**.


    • Когда температура блюда достигает 100 °C, дальнейшие действия зависят от того, хотим ли мы подрумянить блюдо и сколько в нём воды.


    • Если мы хотим, чтобы продукты подрумянились, температура на сковороде должна быть выше 100 °C, а оставшаяся на сковороде жидкость будет этому препятствовать.




      1. Поэтому, если жидкости немного, мы снимаем крышку, чтобы она быстро испарилась: вскоре в сковороде не останется воды, и дополнительное тепло будет передаваться непосредственно продуктам, повышая их температуру настолько, чтобы они подрумянились.


      2. Если жидкости много, то сильное кипение не сильно изменит температуру жидкости или продуктов, контактирующих с жидкостью**. Так что можно просто убавить огонь*** и накрыть кастрюлю крышкой, чтобы сэкономить энергию. Однако крышка не сильно повлияет на скорость приготовления. Или, если вы действительно хотите подрумянить продукты, слейте жидкость.





    --



    SE (Stack Exchange) поощряет пользователей отвечать на свои вопросы — делиться знаниями в формате вопросов и ответов и меня это особенно мотивировало, потому что на самом деле при бурном кипении продукты НЕ готовятся значительно быстрее, и это касается моей личной неприязни: люди, которые оставляют продукты на медленном огне без крышки на долгое время. При перемешивании продукты будут соприкасаться, что очень незначительно ускорит процесс приготовления, а перемешивание, например, предотвратит слипание макарон, но в целом это нерационально.



    **за исключением особых случаев, например, в скороварке, или незначительных исключений, таких как кипение сильносолёной или сверхкритической воды при немного другой температуре, или других ситуаций, связанных с аномальным давлением. Поскольку холодная вода тяжелее, любая вода с температурой ниже 100 °C опустится на дно кастрюли, где нагреется.



    *** Примечание: под «медленным кипением» я подразумеваю поддержание температуры кипения, другими словами, очень слабое кипение. Я думаю, что большинство людей считают такое значение приемлемым. Однако единого мнения о значении слова «медленное кипение» нет! Некоторые определяют его как температуру, значительно ниже точки кипения


  1. Кроме того, в Google говорится, что кипение — это «температура, при которой жидкость бурлит и превращается в пар». Для воды «температура» обычно составляет 100 °C. Это не та температура, при которой выделяется растворённый газ. И поскольку вы считаете, что фотография воды, температура которой якобы составляет 90 °C, но при этом она кипит, является убедительным доказательством обратного, позвольте мне отметить, что температура воды у поверхности может составлять 90 °C, но именно вода на дне превращается в пар. Именно ЭТА вода кипит. И если на кухне стандартная температура и давление, я совершенно уверен, что температура ЭТОЙ воды составляет 100 °C.
  1. Согласно Google, определение «слабого кипения» звучит так: «состояние или температура чуть ниже точки кипения». На кухне при стандартной температуре и давлении вода при температуре 60 °C, 80 °C, 95 °C или любой другой температуре, кроме примерно 99 °C, ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ не кипит на медленном огне. Неважно, ВЫГЛЯДИТ ЛИ это так. Дело в температуре, а не во внешнем виде. Вашим источником может быть Дж. Кенджи Лопес-Альт, управляющий директор по кулинарии и т. д., но ответ Google основан на данных dictionary.com. На мой взгляд, когда дело касается определений, последний источник более авторитетен.
  1. Хорошо, но, мне кажется, вы упрощаете ситуацию, и это немного искажает ваш ответ: во многих ситуациях, которые люди считают кипением (или слабым кипением, или томлением), температура на верхней поверхности без крышки значительно ниже 100 °C. Это верно независимо от того, как вы определяете «томление». Только при кипении, достаточно сильном, чтобы всё тщательно перемешалось, температура достигнет 100 °C. И в большинстве случаев, когда мы тушим или варим (практически всё, кроме обычной воды с добавками, например макароны или овощи), мы не доводим до сильного кипения.
  1. Здесь происходит некоторое упрощение. При слабом кипении температура может быть на 10-20 ° C / 5-10 ° C ниже температуры кипения, что может иметь значение для некоторых продуктов. (Может быть, под слабым кипением вы имели в виду слабое кипение?) И когда вы готовите пищу, это не просто вода. На самом деле для целой кастрюли с тушеным мясом может быть довольно сложно поддерживать тепловое равновесие; конвекция работает не очень хорошо, и верх может оставаться намного холоднее, чем низ. В таких случаях очень важно использовать достаточно высокую температуру, чтобы вода хорошо кипела. Это значительно ускоряет процесс приготовления.
  1. Ого, учитывая ссылку в вопросе, ты правда думаешь, что это не требует никаких исследований, @Jefromi? Вопрос очень простой и ясный: «Можно ли быстрее приготовить еду на сковороде с крышкой и/или на сильном огне?» Похоже, ты злишься из-за того, что я предоставил дополнительную информацию в виде переформулировки вопроса другими словами. Поджаривание часто является частью процесса приготовления, а не чем-то отдельным.
  1. Отвечать на свой вопрос — это, безусловно, здорово, но вам также нужно убедиться, что ваш вопрос конкретен и на него легко смогут ответить другие. Этот вопрос кажется сумбурным (скорость приготовления, подрумянивание, время, необходимое для того, чтобы довести воду до кипения), что затрудняет ответ для тех, кто не знает вашего заранее подготовленного ответа. Может быть, вам стоит сосредоточиться на скорости приготовления при тушении/варке и не упоминать подрумянивание?
Вы уже ответили на этот вопрос