Hutchette
Вчера 21:34
Как понять, что чизкейк готов
Я только что испекла чизкейк (не в первый раз), но признаюсь, что для меня это своего рода игра в угадайку: нужно понять, когда он будет готов. Я знаю, что он готов, когда серединка еще подрагивает, но насколько она должна быть большой? Размером с десятицентовую монету, с пятицентовую монету, с четвертак или с салатницу? К счастью, удача была на моей стороне, и чизкейк получился идеальным, но я все равно переживала, что он не готов! Кроме «покачивания», есть ли какой-то другой способ понять, что чизкейк готов? Можно ли использовать термометр для проверки середины чизкейка и какая должна быть температура? К счастью, даже если чизкейк недопечён или перепечён, он всё равно вкусный, но если вы подаёте его гостям, то идеально пропечённый чизкейк — это дополнительный бонус! Есть какие-нибудь советы?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/68617/tricks-for-knowing-when-a-cheesecake-is-correctly-done
Я пользуюсь термометром.
Компания King Arthur flour рекомендует отмерять 2,5 см от края чизкейка и выпекать при температуре от 74 до 77 °C.
Американская тестовая кухня/Cooks Illustrated рекомендует готовить при температуре 74 °C в центре (проверять каждые 20 минут, если температура не приближается к 74 °C). Однако я помню, что в телешоу много лет назад говорили о температуре 66 °C (в их блоге для некоторых рецептов тоже указана температура 66 °C в центре; в других источниках указана температура 66 °C, но не указано, где её измерять).
Я считаю, что по методу короля Артура чизкейк получается немного передержанным, поэтому я обычно снижаю температуру до 160 °F на расстоянии 1 дюйма от края чизкейка.
Всё это рассчитано на 9-дюймовую разъёмную форму (конечно, это повлияет на методы, основанные на использовании краёв формы, но не на методы, основанные на использовании центра формы, если вы измените размер формы). Желаемая температура зависит от рецепта, но я опробовала этот способ на нескольких рецептах и получила хорошие результаты. Обычно я использую рецепты, в которых есть только сливочный сыр, яйца и сахар (и, возможно, немного муки) вместе с добавками (тыквенное пюре + специи для тыквенного чизкейка или лимонная цедра + ягоды для ягодного чизкейка) для начинки (без сметаны, рикотты или других добавок). В некоторых рецептах, которые я пробовала, водяные бани не используются, в отличие от других.
Что касается эстетики, я всегда делаю надрез в одном и том же месте и слежу за тем, чтобы при нарезке нож проходил через отверстие. Люди этого не замечают — они слишком заняты тем, что уплетают чизкейк.