Меняется ли вкус сливочного масла после того, как оно растаяло?

Сливочное масло может выглядеть абсолютно аморфным, но на самом деле в жире есть определённая структура, в частности жировые кристаллы, которые делают его более плотным. При плавлении вся эта структура разрушается, и она не может восстановиться при повторном затвердевании, поэтому структура ранее расплавленного сливочного масла действительно отличается.

Вы могли заметить, что это похоже на шоколад: если взять гладкий, блестящий темперированный шоколад, растопить его и дать ему снова затвердеть, то текстура часто будет зернистой, мягкой или даже рассыпчатой. Это тоже происходит из-за кристаллов жира, в данном случае — какао-масла.

Чтобы немного прояснить ситуацию, давайте посмотрим, как производится сливочное масло. Наиболее известным этапом является сбивание, но есть и другие:

• Выдержка (нагревание, охлаждение и хранение сливок). Сливки нагревают и охлаждают, выдерживая при разных температурах, что способствует образованию определённых видов жировых кристаллов. (Детали этого процесса различаются; например, в зависимости от твёрдости молочного жира можно использовать разные температуры.)




• Взбивание. При этом жировые шарики повреждаются, что приводит к выделению жира, который составляет большую часть массы сливочного масла и позволяет ему собираться в зёрна.




• Работа/замешивание. После того как пахта стечёт, зёрна перемешивают. Это позволяет выровнять небольшое количество пахты, попавшее в зёрна, а также способствует объединению кристаллов жира в более крупные структуры.

Таким образом, в готовом сливочном масле содержатся три формы жира: жировые кристаллы, свободный жир и жировые шарики. Жировые кристаллы делают масло более плотным, а свободный жир и жировые шарики — более мягким. Это также объясняет, почему сливочное масло имеет разную текстуру. Например, из книги «О еде и кулинарии»:

Из кормов, богатых полиненасыщенными жирами, особенно из свежего пастбищного корма, получается более мягкое масло, а из сена и зерна — более твёрдое. Сливочник также влияет на консистенцию масла, регулируя скорость и степень охлаждения сливок в период созревания, а также интенсивность перемешивания нового масла. Эти условия определяют соотношение кристаллического жира, придающего маслу твёрдость, и мягкого глобулярного и свободного жира.

Таким образом, когда вы растапливаете и снова замораживаете сливочное масло, происходит не просто переход из твёрдого состояния в жидкое и обратно. Вы разрушаете кристаллы и, возможно, даже несколько жировых шариков. Это означает следующее:

• Скорее всего, в нём больше свободного жира и меньше кристаллов, что объясняет, почему ранее растопленное сливочное масло может быть намного мягче, чем исходное.




• Кристаллы, которые останутся или сформируются заново, не будут иметь ту же структуру, что и исходные, поскольку вы не соблюдали тот же режим нагревания/охлаждения/хранения. Это объясняет зернистость, которую вы заметили. Возможно, если вы будете работать с маслом и разминать его, это в некоторой степени исправит ситуацию.

Точная текстура ранее растопленного сливочного масла, скорее всего, будет отличаться в зависимости от того, насколько горячим было масло при растапливании и как быстро оно остыло после этого.

Действительно, происходят физические изменения.

Если вы вспомните уроки естествознания в начальной школе, то, вероятно, вспомните, что такое растворы и суспензии и что раствор — это смесь, которая не расслаивается, если её не трогать (например, солёная вода), а суспензия — это нерастворимые частицы, диспергированные в жидкости, которые расслаиваются, если их не трогать (например, вода и песок, если их взболтать).

Сливочное масло — это так называемая коллоидная суспензия, которая представляет собой нечто среднее между этими двумя состояниями. Это суспензия в затвердевшем состоянии, в которой все компоненты равномерно перемешаны. Когда масло нагревают до температуры плавления, жировые и белковые компоненты разделяются из-за разницы в плотности. После разделения они остаются в таком состоянии, когда масло остывает.

Если попытаться снова перемешать слои во время охлаждения, результат будет немного ближе к первоначальному, но всё равно невозможно будет смешать жирную и обезжиренную части так же равномерно, как в начале.

Часть процесса приготовления сливочного масла — взбивание... в процессе взбивания в масло попадает много воздуха. Когда вы растапливаете масло, весь воздух выходит, поэтому не стоит ожидать, что растопленное масло вернётся в то же состояние, в котором оно было до плавления.

Воздушные пузырьки в сливочном масле придают ему более светлый оттенок... Если взять размягчённое сливочное масло и взбить его (например, на первом этапе приготовления печенья), оно станет ещё светлее.

То же самое происходит с мороженым, когда оно тает... при взбивании в него попадает воздух, а при таянии этот воздух выходит... поэтому растаявшее мороженое нельзя замораживать повторно.