Вопрос

Топлёное масло: что будет, если не снять пенку?

Я знаю, что в большинстве рецептов приготовления топлёного масла эту пену удаляют. Но я также видел рецепты, например этот рецепт гхи, в которых пену не снимают.




На сливочном масле образуется пена, которая затем исчезнет. Топлёное масло готово, когда на нём образуется вторая пена




Вместо этого масло оставляют на медленном огне до тех пор, пока не исчезнет пена. По моему опыту, это происходит примерно в то же время, когда твёрдые частицы на дне начинают подрумяниваться, что, как я предполагаю, совпадает с моментом, когда большая часть воды выкипает.



Судя по всему, эта пена — сывороточный белок. Куда девается этот белок и что с ним происходит, когда пена оседает после длительного томления? Я слышал, что из-за него топлёное масло становится зернистым. Это правда?



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/68633/clarified-butter-what-happens-if-the-foam-isnt-skimmed-off

5 Комментариев

  1. Когда я готовлю топлёное масло, я всегда снимаю пену, как меня научил друг из Индии. Мне никогда не объясняли почему, но если я не снимаю пену, то масло становится зернистым. Каждый раз, когда я его готовлю, я всегда снимаю пену и в тот же день использую масло для жарки. Никаких отходов. Если я не снимаю пену, пока масло топится, оно всегда получается зернистым. Это не влияет на вкус, но текстура меняется.



    Я быстро использую топлёное масло, оставляю его накрытым на столе, и оно никогда не портится. Если оно покрывается плесенью в холодильнике или вне его, если вы не используете его быстро (например, в течение нескольких недель), значит, при приготовлении из него не выпарилась вся влага.



    Звуки, которые вы слышите во время приготовления, — это звук испаряющейся воды. Когда он перестанет издавать эти звуки и дно начнёт подрумяниваться, значит, он готов. Если ваша плита горячая, нужно следить за ним, иначе он быстро подгорит, как только достигнет определённой температуры. Как и в случае с попкорном, нужно снять его с огня ДО того, как он перестанет взрываться, чтобы он не подгорел. Поэтому, как только он начнёт подрумяниваться и перестанет издавать звуки, значит, он готов. Если передержать его, он подгорит. По этой причине я готовлю топлёное масло на среднем огне только из органического несолёного сливочного масла травяного откорма. Это занимает примерно от 30 минут до 45 минут. Некоторые предпочитают готовить его быстро, за 20 минут, но нужно быть очень внимательным и не отходить от плиты во время приготовления.



    После того как масло немного остынет, процедите его и перелейте в стерильную стеклянную банку. Не забудьте простерилизовать и крышку. Готовое топлёное масло можно процедить, пока оно тёплое, а не горячее, через мелкое сито или марлю в стеклянную банку, а не в пластиковую.



    NB: топлёное масло отлично подходит для приготовления пуленепробиваемого кофе. Я использую одну чайную ложку топлёного масла, одну чайную ложку кокосового масла и одну чайную ложку какао-порошка (несладкого) на чашку сваренного кофе. Взбейте погружным блендером в высокой миске до образования пены, и вы удивитесь, как гармонично сочетаются эти четыре вкуса. Они создают роскошный вкус, в котором не чувствуется ни одно из масел или какао. В некоторых рецептах в интернете предлагается использовать больше масел, но я предпочитаю золотую середину. Экспериментируйте с количеством масел: добавляйте до одной полной столовой ложки каждого масла с какао или без него. Это будет единственный кофе, который вам понадобится в течение дня, если только вы не зависимы от кофеина.


  1. В рецепте, на который вы ссылаетесь, говорится, что топлёное масло нужно процедить. Твёрдые частицы останутся в ткани. Топлёное масло подвергается более длительной термической обработке, чем другие виды топлёного масла. Я не уверен, что этот метод можно использовать без потемнения твёрдых частиц молока.


  1. При приготовлении топлёного масла гхи молочные белки должны потемнеть — в этом главное отличие топлёного масла гхи от обычного топлёного масла. Сами белки процеживаются, но часть орехово-поджаристого вкуса остаётся.
  1. Пена состоит из частиц белка. Некоторые из них могут осесть, другие перестанут быть пеной, но останутся во взвешенном состоянии и будут отфильтрованы.
  1. Там написано, что его нужно процедить, а твёрдые частицы на дне кастрюли удалить. Но я не думаю, что там есть что-то о том, чтобы снимать пену с поверхности. На мой взгляд, его нужно просто продолжать варить на медленном огне, пока пена не исчезнет.
Вы уже ответили на этот вопрос