Чем заменить пищевую соду в торте

Каждая замена, скорее всего, потребует внесения других изменений. Пищевая сода не только разрыхляет тесто, но и вступает в реакцию с кислыми ингредиентами (делая тесто менее кислым), а также выделяет ионы натрия, которые могут повлиять на вкус. Если заменитель не вступает в такую сильную реакцию с кислотой, возможно, вам придётся уменьшить количество кислых ингредиентов или заменить их нейтральными, чтобы получить тот же вкус (например, молоко вместо пахты или йогурта, обычные сливки вместо сметаны). Если в заменителе нет натрия, иногда может потребоваться добавить немного соли.

Что касается самого процесса разрыхления, то при использовании любого заменителя могут возникнуть проблемы с адаптацией. Если у вас нет опыта в подобных вещах (или вы любите «экспериментировать» и, возможно, у вас получаются неудачные торты), я бы порекомендовал найти рецепт торта, в котором используются разрыхлители, которые есть у вас под рукой, а не пытаться заменить их.

На самом деле есть только две распространённые замены, которые не сильно повлияют на текстуру или вкус блюда:

(1) Бикарбонат калия обычно можно заменить пищевой содой в соотношении 1:1, но найти его сложнее, чем пищевую соду. (Иногда его можно найти в аптеках; пищевую соду часто можно найти в аптеках под названием «бикарбонат натрия» или под другим названием в других странах.) Без ионов натрия вам может понадобиться добавить немного соли, примерно 1/4 или 1/3 от количества пищевой соды, для придания вкуса.

(2) Разрыхлитель — его тоже часто сложнее найти в других странах, чем пищевую соду. Кроме того, в других странах могут быть другие составы, чем в США. Для стандартного американского разрыхлителя обычно требуется в 2–4 раза больше пищевой соды, чем указано в рецепте. Причина такого неточного соотношения — компромисс между вкусом и реакционной способностью. Если вы хотите добиться такой же реакционной способности с кислотными ингредиентами, вам потребуется в 3-4 раза больше разрыхлителя, но это часто приводит к "привкусу разрыхлителя", который иногда описывают как "металлический". Но если вы уменьшите количество, чтобы избежать этого привкуса, - возможно, вдвое больше, чем пищевой соды, - вы не будете вступать в реакцию с таким количеством кислоты, поэтому вы, вероятно, захотите уменьшить количество кислых ингредиентов в тесте. Чтобы приготовить разрыхлитель за пределами США, вам нужно будет найти точные рецепты/смеси и, возможно, внести дополнительные изменения.

(Я не буду рассказывать о менее распространённых химических альтернативах, таких как нашатырный спирт, который сегодня ещё реже используется в выпечке. И я даже не буду упоминать о таких вариантах, как самодельный поташ из древесной золы, который теоретически может обеспечить некоторую подъёмную силу. Если вы живёте в стране, где так отчаянно нуждаются в химических разрыхлителях, я сомневаюсь, что у вас есть доступ к основным ингредиентам для выпечки.)

К сожалению, как уже упоминалось, эти два ингредиента встречаются реже, чем пищевая сода. Поэтому мы переходим к менее надёжным вариантам, которые потребуют дополнительной модификации рецепта.

(3) Яичные белки в качестве разрыхлителя — разделите яйца и взбейте белки отдельно, как правило, до мягких или средних пиков. Обычно их добавляют в тесто в последний момент (как правило, поэтапно: сначала тщательно перемешивают с частью яичных белков, чтобы тесто стало более воздушным, а затем аккуратно добавляют оставшуюся часть) и сразу же выпекают. Этот способ подходит только для относительно лёгких тортов, в которых не так много тяжёлых ингредиентов. Добавление небольшого количества сахара в конце взбивания может стабилизировать массу и предотвратить преждевременное оседание бисквита. Винный камень или очень небольшое количество других кислот, таких как лимонный сок или уксус, также могут предотвратить чрезмерное взбивание.

(Обратите внимание, что даже если яйца не разделены на белки и желтки, при взбивании целых яиц или желтков до получения светлой массы в них попадает небольшое количество воздуха.)

(4) Метод взбивания — не обращайте внимания на указания в рецепте и начните взбивать сливочное масло с сахаром до получения пышной массы. Для достижения максимального результата часто требуется не менее 10 минут непрерывного взбивания миксером. (При ручном взбивании это обычно занимает час или больше.) В результате в массе образуются пузырьки воздуха, которые в конечном счёте разрыхляют тесто (традиционный метод для кексов). Для более густого теста (например, с большим количеством муки и/или сливочного масла) этот способ лучше, чем использование только яичных белков, но в любом случае пирог получится более плотным, чем при использовании пищевой соды. Как правило, после взбивания сливочного масла с сахаром продолжайте взбивать, добавляя по одному яйцу и энергично перемешивая, а в конце аккуратно вмешайте остальные ингредиенты. (Если в рецепте указан жидкий сахар, например патока, мёд или что-то ещё, замените его сухим сахаром, чтобы лучше взбивалось.)

(5) Дрожжи — здесь целые вопросы посвящены проблемам превращения бисквита с химической разрыхлительной добавкой в бисквит с дрожжевой разрыхлительной добавкой. Дрожжи, пожалуй, единственный способ получить такой же объём без пищевой соды или других химических разрыхлителей, но обычно это существенно меняет текстуру бисквита. Как правило, бисквиты с дрожжами получаются более плотными и похожими на хлеб, в то время как бисквиты с химической разрыхлительной добавкой имеют более мягкую текстуру. С дрожжами вы не сможете получить такую же мягкую текстуру, так как во время брожения образуется больше клейковинных соединений, но иногда можно получить что-то похожее на кекс из быстрого теста. (По моему опыту, дрожжевые кексы — это совсем другой жанр. Но если вы готовы поэкспериментировать, то, возможно, у вас получится адаптировать некоторые виды кексов.)

(6) Газированные напитки — чаще всего используются вместе с пищевой содой, которая вступает в реакцию с их кислотой. Но если заменить какой-нибудь газированный напиток (газированную воду, содовую, пиво), который дополняет ингредиенты рецепта, на что-то другое, это может немного усилить эффект разрыхления. Опять же, их следует добавлять быстро, в самом конце, непосредственно перед выпеканием. Я сомневаюсь, что в большинстве случаев они сами по себе могут обеспечить достаточное разрыхление, но иногда они могут помочь (наряду со взбиванием сливок, взбиванием яичных белков и т. д.). Как отмечается в вопросе, пузырьки здесь недолговечны, поэтому газирование лучше всего подходит для тортов, которые выпекаются довольно быстро.

Наконец, следует отметить, что взбивание всех ингредиентов может немного помочь — будь то просто взбалтывание или просеивание муки перед смешиванием, взбивание сливочного масла, взбивание яиц и т. д. Насколько это эффективно, зависит от особенностей рецепта и последовательности действий, но в целом это не повредит.

Дело в том, что во многих современных рецептах тортов для придания им лёгкости используется химическая разрыхляющая добавка. Будьте готовы к тому, что даже с такими добавками тесто получится более плотным, или найдите рецепт, в котором используется выпечка без разрыхлителя.

Вместо пищевой соды можно использовать разрыхлитель в количестве, в четыре раза превышающем количество соды. Есть и другие альтернативы, например натрон, если вы живёте в Европе или у вас есть доступ к европейскому рынку, но с ними могут возникнуть сложности, если в состав входят кислые ингредиенты.

В «Новом руководстве по здоровью» есть укажите конкретную страницу, посвященная этому вопросу. Там не только указаны пропорции замены, но и даны рекомендации по использованию того или иного заменителя. Это касается и замены пищевой соды другими ингредиентами. Пока что они ни разу меня не подводили.