Регистрация Войти
Вопрос

Возможная замена уксуса

Привет! Я недавно начал увлекаться кулинарией, но у девушки, с которой я встречаюсь, аллергия на уксус, который входит в состав многих соусов и других продуктов.



В поисках возможных заменителей, которые могли бы подойти для приготовления блюд по рецептам, в которых используется лимонный сок, я использую лимонный сок, но иногда он кажется мне странным на вкус (например, я пыталась приготовить кетчуп, так как она не может есть кетчуп Kraft, который раньше любила, но лимонный сок на мой вкус был просто ужасен).



Подскажите, что мне следует использовать! спасибо:)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/68580/possible-substitue-for-vinegar
1
+ Читать

22 Комментария

  1. В магазинах, где можно приготовить вино самостоятельно, продаются кристаллы «кислотной смеси», в состав которой входят все три основные органические кислоты: винная, яблочная и лимонная. Соотношение кислот в разных брендах отличается. Вы можете попробовать развести немного кислотной смеси в воде, чтобы получить 5-процентный раствор с уровнем кислотности, как в уксусе, и посмотреть, понравится ли вам результат.


    В некоторых винных магазинах кислоты продаются отдельно, что позволяет вам регулировать соотношение по своему вкусу. Большинство фруктов содержат яблочную и лимонную кислоты, поэтому я бы смешал яблочную и лимонную кислоты в пропорции 65:35 и не добавлял винную, так как винная кислота довольно редко встречается в природе. Яблочная кислота хорошо смешивается с другими вкусами, а её кислинка сохраняется дольше. Лимонная кислота более острая, свежая и действует быстрее.


    В ситуациях, когда вам нужно много лимонной кислоты, один из цитрусовых придаст блюду более сложный вкус. У лайма самый насыщенный вкус, у лимона он немного слабее, а у апельсина довольно мягкий и не доминирующий. Апельсиновая цедра пригодится в кулинарии.


    Раствор, приготовленный из смеси винной и яблочной кислот в пропорции 50:50, может заменить винный уксус. Раствор, приготовленный только из яблочной кислоты, может заменить яблочный уксус.

  1. Я также не переношу уксус из-за его раздражающего действия. Я также не переношу аскорбиновую или лимонную кислоту. Чтобы компенсировать это, я воспользовалась советом шеф-повара и нашла подходящую замену. Я смешиваю 1 часть порошка амчур с двумя частями воды, перемешиваю и оставляю на ночь в холодильнике, чтобы они смешались и получился приятный терпкий заменитель уксуса, который я могу использовать вместо него в кулинарии и для заправки салатов. Он не кислый, поэтому не является консервантом. Амчур или Амчур. Порошок из высушенных зелёных манго. Надеюсь, это вам поможет.

  1. Я считаю, что домашний сок из ревеня прекрасно сочетается с маслом и «уксусной» заправкой для салата.
    Я не могу есть уксус, алкоголь или цитрусовые.
    Я не знал об аскорбиновой кислоте.



    Сок ревеня придаёт напитку пикантность и приятный розовый оттенок

  1. Порошок или гранулы лимонной кислоты вместо лимонного сока. Они придадут блюду менее выраженный нежелательный привкус, чем лимонный сок, и станут лучшей заменой. 1/4 чайной ложки заменяет 2 столовые ложки 5%-ного уксуса или 1 столовую ложку лимонного сока. Я купил их на Amazon.
  1. Сегодня я провёл ещё несколько тестов: чистая лимонная кислота кислая на вкус и немного напоминает жевательную таблетку с витамином С. Также я попробовал смесь яблочной и лимонной кислот в соотношении 50:50 и 40:60, а затем вернулся и сравнил её с соотношением 60:40. Мне по-прежнему кажется, что соотношение 60:40 наиболее сбалансированное и приятное.
  1. Мне стало любопытно, и я смешал различные комбинации яблочной, лимонной и винной кислот.
  1. Это отличная идея, и я вижу, что она придаст блюду интересный вкус и кислинку. Но я почти уверен, что амчур на самом деле кислый. Согласно этому сайту, он содержит как лимонную, так и яблочную кислоту.
  1. Аскорбиновая кислота (витамин С) — ещё один вариант. Купите порошок USP оптом в интернете. duckduckgo.com/?q=ascorbic+acid+pka&t=ffsb&ia=about
  1. Лимонную кислоту также можно легко найти в супермаркетах и хозяйственных магазинах, где продаются товары для консервирования. Иногда её называют «кислой солью».
  1. Я согласен с @DanielGriscom -1
  1. На самом деле «хорошей замены нет» — это ответ, даже если это не совсем то, на что надеялся автор вопроса. Вопрос в том, является ли это правильным ответом, но, похоже, другие с этим согласны.

  1. У меня уже много лет аллергия на уксус. Я часто готовлю и не нашла замену большинству приправ, потому что, как отметили некоторые из вас, лимонная кислота обычно невкусная, а уксус не похож ни на что другое.



    Несколько советов:

    В горчице Coleman’s нет уксуса!
    Приготовьте острый соус самостоятельно, сварив и измельчив хабанеро (наденьте маску).
    Приготовьте майонез самостоятельно, добавив лимонный сок.
    В домашнем голландском соусе также нет уксуса, если используется лимон

  1. Цитрусовый сок, пожалуй, является самым доступным заменителем. Однако если вам удастся раздобыть Verjus (или Verjuice), вы будете приятно удивлены.



    Вержус — это сок из отжатого зелёного винограда. Он похож на вино, но виноград не успевает созреть, и в нём нет алкоголя. У него гораздо более нейтральный вкус, чем у лимонного сока. Однако его бывает сложно найти. Я покупаю его на местной винодельне. Возможно, вы сможете найти его в интернете.



    https://en.wikipedia.org/wiki/Вержуа

  1. К сожалению, нет ничего, что по вкусу напоминало бы уксус, кроме самого уксуса, и лимонный сок, который вы пробуете, максимально приближен к нему.



    Всё сводится к химии. В большинстве категорий пищевых соединений, таких как крахмал, белок, углеводородные липиды и т. д., содержится множество различных соединений, поэтому, если вам нужно отказаться от одного из них, вы часто можете найти другое с очень похожими характеристиками в плане вкуса и реакции с другими соединениями при приготовлении. Именно эти химические сходства позволяют делать хорошие замены.



    Проблема в том, что уксус относится к гораздо менее полезной для человека категории кислот. Список съедобных кислот невероятно мал, и если исключить те, которые вы либо не можете использовать (углекислота содержится только в газированных напитках), либо не хотите класть в рот (масляная и молочная кислоты содержатся в испорченных молочных продуктах), то останется всего несколько вариантов. Вот какие пищевые кислоты у вас остались:




    • олеиновая (оливковое масло)

    • пальмитиновая (пальмовое масло)

    • щавелевая (томатная)

    • винный камень (тамаринд)

    • лимонный (разумеется, из цитрусовых)

    • уксусная (тот самый уксус, от которого вы пытаетесь избавиться)



    Единственное, что в этом списке хоть как-то напоминает уксус по остроте, — это лимонная кислота, поэтому в крайнем случае, если уксуса нет, обычно рекомендуют использовать лимонный сок.



    Лучше всего поэкспериментировать с другими цитрусовыми соками и посмотреть, не улучшит ли вкус блюда использование чего-то помимо лимона.


  1. Здравствуйте, добро пожаловать на Stack Exchange. Это интересный ответ, но он не отвечает на исходный вопрос.
  1. @GyroGearloose «Аллергия» на уксус отличается от настоящей аллергии тем, что в ней не задействована иммунная система организма, но симптомы могут быть очень похожими. См. michiganallergy.com/food_and_histamine.shtml
  1. К дистиллированному белому уксусу (разбавленной уксусной кислоте, как упоминает GyroGearloose) или к белому/красному/иному винному уксусу?
  1. Уксус, он же уксусная кислота, есть почти везде. Я не верю, что у вашей девушки по определению аллергия на уксус.
  1. Мне не понравился ни один из вариантов с винной кислотой. Результаты 1.) 60:30:10 (как в Carlson Acid Blend) показался мне очень лимонным и терпким. 2.) 75:20:5 очень терпкий, вызывает жжение во рту, не цитрусовый, немного резкий. 3.) 70:30:0 терпкий, с привкусом зелёного яблока. 4.) 65:35:0 терпкий, с привкусом зелёного яблока, кислый. 5.) 60:40:0, не терпкий, наиболее сбалансированный. Этот вариант мне понравился больше всего. Примечание: я не пробовал смесь яблочной и цитрусовой кислот в соотношении 50:50. Возможно, она мне понравилась бы ещё больше.
  1. Мысль о том, что уксус — одна из немногих безопасных для пищевых продуктов кислот, нелепа. Большинство ингредиентов имеют хотя бы слабую кислотность. И хотя отличить уксусную кислоту, скажем, от лимонной, не так уж сложно, в рецепте это может быть гораздо труднее. А вы знали, что картофельные чипсы «соль и уксус» часто приправляют молочной кислотой, которая является основой для йогурта и сметаны и которую вы высмеивали, говоря, что она содержится в «испорченных молочных продуктах»?
  1. @rumtscho Приношу свои извинения, но я не утверждал, что щавелевая кислота может заменить уксус, и не предлагал жирные кислоты в качестве альтернативы. На самом деле я прямо говорю, что ни одна из них не может заменить уксус, кроме цитрусовой. В этом и заключалась моя мысль: вкус уксуса обусловлен наличием в нём кислоты, поэтому и замена должна быть кислой. Большинство кислот убьют вас, а те немногие, которые можно употреблять в пищу, не похожи на другие по вкусу и не будут реагировать так же, если их приготовить, что и показано в списке. Если вы перечитаете мой ответ, то, думаю, увидите, что ваш комментарий на самом деле подтверждает мою точку зрения
  1. Интересно, как вы составили свой список, но он не очень полезен. В нём отсутствуют некоторые из наиболее распространённых пищевых кислот (по крайней мере, яблочная и молочная, а может, и другие), указан необычный источник щавелевой кислоты (помидоры), щавелевая кислота указана как хорошая замена уксусу, хотя она токсична и её нельзя употреблять в количествах, сопоставимых с употреблением уксуса, а также предложены две жирные кислоты, которые с химической точки зрения действительно являются кислотами, но с кулинарной точки зрения совершенно не подходят для замены уксуса.
Вы уже ответили на этот вопрос