Регистрация Войти
Вопрос

Какие факторы определяют степень усвоения пищи?

Интересно, существуют ли какие-то общие правила для основных групп продуктов (мясо, овощи), которые повар может использовать, чтобы увеличить или уменьшить количество масла, воды и других веществ, которые целевой ингредиент впитывает из окружающих его ингредиентов.



Например, при запекании картофеля какие факторы (такие как температура, время и пропорции смешивания) приводят к его обезвоживанию, а какие помогают ему впитывать масло и ароматы трав?



Аналогичным образом, при приготовлении мяса, как время, подготовка (например, маринование), температура и способ приготовления помогают впитать ароматы и масла из дополнительных ингредиентов в одном случае, в то время как в другом случае мясо получается безвкусным и резиновым?



Полагаю, мой вопрос во многом связан с уровнем разложения, который достигается до и во время приготовления пищи. На правильном ли я пути и как вообще контролировать процесс разложения?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/68546/which-factors-determine-the-absorption-levels-of-foods
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Я подумал, не стоит ли закрыть этот вопрос как слишком общий, неясный или уже получивший ответ. Я попробую ответить.



    Информации, которую вы ищете, не существует. Во-первых, не существует общих факторов, которые делают вкусной любую еду. Во-вторых, факторы, которые делают вкусными большинство продуктов, не имеют ничего общего с усвоением, и на самом деле большинство продуктов вообще ничего не усваивают. Крахмалосодержащие продукты — большое исключение (рис, лапша и т. д.), но они впитывают воду, а не вкус, масло или специи. В-третьих, разложения в том смысле, в котором вы его описываете, не существует, и это не тема для обсуждения в кулинарии. Разные группы продуктов готовятся по-разному, и я думаю, что для некоторых из них (белков, целлюлозы и гемицеллюлозы) этот процесс можно классифицировать как разложение, но на самом деле это слишком общий термин, чтобы он мог помочь понять, что происходит.



    Если вы хотите научиться хорошо готовить и понять, почему это важно, вам нужно изучить каждый вид продуктов отдельно и на более глубоком уровне, чем просто общие термины вроде «абсорбции». В качестве альтернативы вы можете сказать, что для вас это слишком сложная теория, и просто научиться готовить, следуя рецептам и сравнивая результат с ожиданиями. Но вы не можете просто взять и отказаться от таких терминов, как «разложение» или «абсорбция», и использовать их для описания всего процесса приготовления пищи.


  1. @vantage5353 Я не могу включить это в ответ, потому что 1) это не соответствует вашему вопросу и 2) если бы вы задали это в отдельном вопросе, мне пришлось бы закрыть его, а не отвечать. Если коротко, то я лично использую все эти методы обучения, а также все остальные, которые подходят для конкретной ситуации.
  1. Выбор подходящей теоретической книги — хорошее начало, но не могли бы вы рассказать, что больше всего помогло вам самостоятельно разобраться в фундаментальных принципах приготовления различных категорий блюд? Вы полагаетесь на советы экспертов, метод проб и ошибок или у вас есть стратегия, позволяющая быстро разобраться в основах приготовления блюд из неизвестных ингредиентов с неизвестными свойствами?
  1. Шеф-повара не думают о 142 ингредиентах, они учатся готовить разные блюда и осваивают соответствующую технику для каждого из них. Может быть, вам стоит обратиться к хорошему учебнику по кулинарии (а не к стандартной «кулинарной книге», которая на самом деле представляет собой сборник рецептов), чтобы понять, как это работает? «Профессиональный повар» — хорошее место для начала, если вы не хотите углубляться в науку о еде. Конечно, существуют рекомендации по приготовлению, скажем, кусков мяса с небольшим количеством соединительной ткани с помощью прямого нагрева, и они полностью отличаются от рекомендаций по приготовлению безмучных тортов.
  1. Возможно, я слишком обобщил, но указания были бы полезнее, чем однострочные ответы. Хороший ответ был бы таким: «Это слишком обширно. Если вы только начинаете, сосредоточьтесь на принципах x и y в краткосрочной перспективе и глубже изучите предмет z в долгосрочной перспективе. Вы путаете a с b и c, потому что...»
  1. Это слишком обширная тема для ответа, на эту тему можно написать несколько книг.
  1. Хотя я понимаю разницу между новичком и экспертом, мне кажется, что вы излишне усложняете ситуацию. Возможно, дело в языке, но ведь шеф-повар не приходит на кухню с мыслью: «О, мне нужно заранее продумать 142 вещи, чтобы всё получилось идеально». Точно так же не всё так просто, как думает хронический потребитель фастфуда: «О, нужно просто всё бросить и перемешать на среднем огне». Конечно, есть некоторые эвристические методы, которые повара используют в повседневной работе, не пренебрегая сложностью процесса. Именно это меня и интересует, а не быстрое решение проблемы. ;)
  1. Нет, вы слишком обобщаете. Сказать, что «приготовление пищи — это, по сути, воздействие на ингредиенты различными температурами», — это и слишком широко, и недостаточно широко. Приготовление пищи — это, по сути, изменение структуры продуктов на микроскопическом уровне, а воздействие на ингредиенты теплом — один из множества используемых методов. И процедура, и конечный результат сильно различаются в зависимости от того, с чего вы начинаете. Я не даю вам рекомендаций, потому что их не существует.
  1. Вполне справедливо. Я действительно ищу объяснение на высоком уровне, и, возможно, мой вопрос слишком общий, но в вашем ответе нет никаких указаний. Возможно, я ошибаюсь, но суть приготовления пищи заключается в том, чтобы подвергать ингредиенты воздействию различных температур вместе с другими ингредиентами в определённых пропорциях в течение определённого времени. Полагаю, что к вашему посту можно добавить хотя бы некоторые теоретические или проверенные на практике принципы, не так ли? :)
Вы уже ответили на этот вопрос