Вопрос

Пропускает ли яичная скорлупа вкус во время варки?

Если бы у меня было 2 яйца. Одно я бы сварил в обычной воде. Другое — скажем, в соусе карри. Будут ли они отличаться по вкусу после варки и очистки?



Сохраняют ли ракушки вкус блюда?



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/68504/do-eggshells-let-flavours-pass-through-during-boiling

14 Комментариев

  1. я вообще не понимаю, как можно говорить, что ты варил яйца в сильно подсоленной воде и/или с приправами для морепродуктов, и утверждать, что они не впитали ни одного вкуса! Мы обычно кладём яйца в бульон с морепродуктами, а иногда варим только яйца в крабовом бульоне или с другими приправами (Old Bay и т. д.), и яйца ВСЕГДА пропитываются вкусом. Не могу поверить, что человек, который утверждает, что пробовал это, может говорить, что яйца не впитывают вкус.


  1. Я перепробовала множество способов добавить обычную приправу в варёные яйца. От сильно солёной воды до приправы, которую используют для варки морепродуктов, — яйца так и не приобрели никакого вкуса. Это просто психологический эффект: вам кажется, что они приобретают вкус, даже если не лежат в приправе долгое время, как было сказано в предыдущем ответе!


  1. Яйцо, сваренное в соусе карри, будет иметь другой вкус. Насколько он будет отличаться, зависит от нескольких факторов, главным из которых является время, а также от температуры, концентрации соуса карри и его вязкости. Яичная скорлупа определённо пористая, а не просто проницаемая.



    Существует множество ошибочных представлений о свойствах яичного белка, сваренного вкрутую. Он может выглядеть плотным и твёрдым, но внутри него гораздо больше воды (80 % по массе или выше), чем белка. Таким образом, у него есть много возможностей для диффузии внутрь и наружу.



    Со временем в него обязательно попадут соль, «протоны» (H3O+ или кислота) и даже более крупные молекулы. Вы можете просто положить очищенное сваренное вкрутую яйцо на тонкий слой соевого соуса и подождать час или больше, чтобы увидеть, насколько глубоко цвет проникнет в яичный белок. Даже при довольно низких температурах в холодильнике диффузия неизбежна. Это происходит из-за осмотического давления, высокой концентрации растворённых твёрдых веществ снаружи и низкой концентрации внутри. Если затем положить маринованный яичный белок на тонкий слой чистой воды, вы увидите, как вода потемнеет из-за испарения соевого соуса.



    То же самое относится и к мясу, несмотря на утверждения о том, что маринование — это обработка только поверхности и молекулы, размер которых превышает размер соли, не могут проникнуть внутрь. Это обработка только поверхности, если не ограничивать глубину «поверхности». Подобные эксперименты подтвердят это.



    Одномерная модель закона Фика позволяет с достаточной точностью предсказать время, необходимое для проникновения на заданную глубину: глубина проникновения примерно пропорциональна квадратному корню из времени. Для яичного белка в холодильнике с жидкостями с высокой концентрацией растворённых твёрдых веществ, такими как соевый соус, бальзамический уксус или вустерширский соус, глубина проникновения в сантиметрах примерно равна 0,0004 x √(время), где время указано в секундах. На 1 см уходит около часа. На самом деле это довольно быстрый процесс. Очевидно, что при использовании панировочных сухарей коэффициент диффузии будет иметь более низкое общее значение, так как сначала происходит диффузия в панировку, а затем из панировки в белок. Разные маринады (и всё, что вы маринуете) будут иметь разные коэффициенты при разных температурах. Эти значения очень легко определить на обычной кухне с помощью линейки и часов.


  1. Я бы сказал, что да.



    В магазинах 7-11 на Тайване есть приспособление для приготовления варёных яиц в мультиварке. Перед началом приготовления к яйцам добавляют большие чайные пакетики и яйца получаются коричневыми. Чем дольше готовится, тем темнее коричневый цвет.



    Скоро я добавлю фотографию.


  1. @Shalryn упомянула о том, что уксус может придать яйцу особый вкус. Уксус, как и любая кислота, также ускоряет свёртывание белка после того, как он проникает через скорлупу. Если добавить уксус в воду во время приготовления яйца пашот, белок свёрнется, а желток останется жидким.
  1. Да, вкус будет отличаться. Яичная скорлупа пористая, чтобы обеспечить развивающегося цыплёнка кислородом. Пока яйцо не приготовлено, оно довольно легко впитывает вкус других ингредиентов. Во время приготовления альбумин сворачивается и образует цепочки, которые препятствуют обмену влагой и паром, поэтому яйцо становится менее восприимчивым к впитыванию других ингредиентов. В результате яйцо приобретёт более выраженный вкус карри, если его сварить в соусе карри, а не если сварить в соусе уже готовое яйцо.


  1. Скорлупа может пропускать вкус. Даже если и пропускает, то уже слишком поздно. Из-за воздействия температуры яичный белок из жидкого состояния перешёл в резиноподобное.



    После того как яичный белок затвердеет, обычное кипячение не изменит его вкус. Ароматы не могут проникнуть в затвердевшие белки.



    Чтобы придать варёному вкрутую яйцу вкус карри, можно использовать долгосрочные методы, например, такие Маринованные яйца с чесноком и карри. Но учтите, что вкус уксуса тоже будет ярко выраженным.


  1. @Jamin Grey — если добавить немного уксуса при варке, вкус немного улучшится; уксус уберёт «грязный» привкус (почти затхлый привкус, который остаётся в горле). Но ещё больше он улучшает запах варёных яиц. Они пахнут намного чище и не так резко, что особенно важно для яиц, купленных в магазине, так как они могут быть довольно старыми. Я предпочитаю использовать уксус без сидра и солода, так как он, кажется, придаёт блюдам более резкий и чистый вкус, но это может быть чисто психологическим восприятием. Я предпочитаю концентрированный ароматизированный уксус под названием Gurkenmeister.
  1. @Shalryn Улучшает ли вкус добавление уксуса в воду при кипячении? Сколько уксуса нужно добавить? Белого уксуса или яблочного?
  1. Конечно. Я всегда могу отличить яйца, сваренные в воде с уксусом, от яиц, сваренных без уксуса, и я не варю их даже по шесть минут. В зависимости от того, в чём варится яйцо, оно может очень быстро приобрести определённый вкус. Учитывая, что яйца с карри получаются очень вкусными, я не вижу проблемы в том, чтобы яйца приобрели лёгкий привкус карри.
  1. Спасибо. И это всего через 6 минут после закипания?
  1. Даже белок сваренного вкрутую яйца пропускает через себя не только соль и кислоту, но и гораздо более крупные молекулы. Чтобы это доказать, достаточно положить сваренное вкрутую яйцо в тарелке с соевым соусом в холодильник на пару часов, а затем разрезать его и посмотреть, насколько сильно изменился цвет белка. На самом деле, если смоделировать это с помощью закона Фика, то можно увидеть, что у него очень высокий коэффициент диффузии. Что касается скорлупы, то она полностью пористая. И снова варёное яйцо в скорлупе в соевом соусе станет тому подтверждением.
  1. Я храню трюфели вместе с яйцами, и, конечно же, яйца пропитываются ароматом трюфеля. Я сомневаюсь, что варёные яйца приобретут какой-то особый вкус, когда белок начнёт сворачиваться... но если хранить яйца с трюфелями, ванильными бобами или кофе в течение некоторого времени, они впитают эти ароматы.
  1. Яйца могут впитывать запахи, иногда это делается намеренно. Можно положить яйцо в контейнер с чесноком или трюфелем, и оно пропитается их ароматом.
Вы уже ответили на этот вопрос