Вопрос
Mark Agbuya
Вчера 21:34
Что я сделал не так, что шоколад так сильно застыл?
Я пыталась приготовить формованные пралине и темперировала шоколад с помощью микроволновой печи. При использовании микроволновой печи шоколад нагревался небольшими порциями до тех пор, пока не оставалось около 30 % кусочков. Когда оставалось 30 %, я перемешивала шоколад до полного растворения.
Я сделала это и проверила на бумаге для выпечки и на тестовой заготовке за 3 минуты до готовности. Тесто получилось идеально пропечённым и со временем не побелело.
Однако мои шоколадные фигурки получились такими: 
Это изображение отличается от многих других, которые я нахожу в сети. Что здесь происходит?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/68511/what-did-i-do-to-make-the-chocolate-bloom-like-this
1
Я предполагаю, что шоколад был слишком горячим. Возможно, в вашем тесте это сработало, потому что он был маленьким и тонким и поэтому быстро остыл. В больших формах он оставался слишком тёплым, и из-за какао-масла образовались кристаллы другого типа.
Вам нужно поддерживать температуру шоколада как можно ближе к 88 °F (~ 32 °C). Обычно я разогреваю 3/4 шоколада в микроволновой печи на 50 % мощности, пока он почти не расплавится (останутся лишь несколько твёрдых кусочков), затем добавляю оставшуюся 1/4 шоколада и перемешиваю, чтобы он расплавился. Иногда приходится снова разогревать его в микроволновой печи, чтобы полностью расплавить последнюю 1/4, но не дольше чем на 5 секунд за раз. Очень короткие промежутки времени.