Регистрация Войти
Вопрос

Почему мясо в вайсвурсте такое белое?

Я искал ответ в интернете, но пока безуспешно.



Мясо «обжигается» льдом и становится белым?



Как это работает?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70728/how-does-the-meat-in-weisswurst-get-so-white
3
+ Читать

12 Комментариев

  1. В состав таких белых колбасок входит сухое молоко, которое придаёт им белый цвет

  1. На самом деле вопрос должен звучать так: «Почему сосиски розовые?» — но об этом позже.



    При приготовлении любое мясо становится серовато-белым или коричневым. Это происходит из-за миоглобина, который придаёт сырому мясу розовый или красный цвет и не устойчив к нагреванию. При приготовлении он денатурирует и превращается в метмиоглобин серо-коричневого цвета.



    Для придания колбасам розового цвета используются посолочные смеси. Они содержат нитрит натрия, который превращает миоглобин в более стабильную форму — нитрозомиоглобин, который при нагревании превращается в нитрозомиохромоген и становится красным.



    Для вайсвурста в колбасную смесь, содержащую светлое мясо (телятину, иногда свинину), жир и воду, добавляют обычную поваренную соль, отсюда и беловато-серый цвет. Посолочная смесь обладает консервирующим эффектом, которого нет у обычной поваренной соли. Поэтому традиционно вайсвурст ели до полудня. Современные холодильники избавили нас от этой необходимости, но традиция осталась.

  1. Согласно Википедии, это происходит из-за отсутствия консервантов и низкой температуры приготовления. Телятина — это мясо светлого цвета, если телёнка забивают в раннем возрасте и кормят молоком.



    Я не знаю, почему вы думаете, что здесь замешан лёд.
  1. У вас есть источник, подтверждающий это утверждение? По крайней мере, в немецкой/баварской версии молоко или сухое молоко не используются.
  1. @tarball сравните с белой тарелкой: примерно такого же цвета, как телятина, приготовленная на пару, или куриная грудка. Беловатая, но не молочно-белая.
  1. Значит, в реальной жизни они не такие белые, как на фотографиях в английской статье в Википедии ссылка ?
  1. @tarball, они не такие белые. Говорю по собственному опыту.
  1. Очень подробный и интересный ответ. Однако фотографии вайсвурста, которые я видел в интернете, кажутся белее самого белого мяса, которое я знаю, — почти белыми, как молоко.
  1. Лед влияет на текстуру, а не на цвет. Колбаски для хот-догов и франкфуртеров тоже делают со льдом.
  1. Да, именно так :) Как только кто-то описал мне белую колбасу и показал фотографии, я начала искать рецепты в интернете, чтобы попробовать приготовить что-то необычное. Единственным необычным ингредиентом показался мне лёд, отсюда и моё предположение.
  1. Он думает, что здесь замешана заморозка, потому что именно так делают вайсвурст — с помощью заморозки.
  1. При изготовлении колбас лёд используется для того, чтобы предотвратить свёртывание белков в мясе, поскольку вращающиеся ножи, измельчающие мясо, выделяют тепло. Это характерно не только для Weißwurst, поэтому я не думаю, что это основная причина изменения цвета.
Вы уже ответили на этот вопрос