Не удалось приготовить моцареллу
Поэтому я решил приготовить свежую моцареллу. Я прочитал об этом в нескольких статьях и нашёл множество рецептов, но по какой-то причине у меня ничего не получается. Отделившийся творог всегда остаётся в виде мелких крошек и никогда не принимает форму твёрдых блоков/творожистых нитей.
Вот рецепт, которому я следую:
Я использую 1 л пастеризованного органического молока без сливок. Это негомогенизированное молоко, но я не знаю, при какой температуре оно было пастеризовано. Я пробовала разные марки. Я растворяю чайную ложку лимонной кислоты в 5 столовых ложках воды. Если добавить этот раствор в молоко, то pH снизится примерно до 5,8. Я измерила количество лимонной кислоты, необходимое для снижения pH молока до такой кислотности.
Затем я нагреваю молоко до 30 °C. (я также пробовал добавлять лимонную кислоту в молоко при 30 °C, а не с самого начала). Когда температура достигает 30 градусов, я снимаю кастрюлю с плиты и добавляю 10 капель микробиологического сычужного фермента. Активность сычужного фермента составляет около 200 IMCU. Перемешиваю в течение 30 секунд.
Накройте крышкой и подождите 5 минут.
Слейте воду с помощью ситечка.
Результат: рыхлый творог, некоторые кусочки настолько мелкие, что просачиваются сквозь сито. О том, чтобы нарезать творог, я даже думать не могу.
Есть ли здесь специалисты по моцарелле, которые могли бы помочь с этим? Я не хочу отказываться от этой затеи, но не уверен, что хочу и дальше переводить молоко.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70748/failing-to-make-mozzarella
Я думаю, есть пара вещей, которые могут помочь.
Я думаю, что GdD прав, похоже, что вы слишком торопитесь. После добавления сычужного фермента нужно подождать, пока творог не свернётся, — это может занять больше пяти минут, попробуйте подождать хотя бы десять... но в основном ориентируйтесь на результат, а не на время. Затем нужно нарезать творог на кусочки и снова дать ему постоять (думаю, 5–10 минут), а затем снова слегка нагреть до 105 или 110 градусов. Все эти действия позволяют творогу выделить больше сыворотки (визуально творог уменьшается в размере, но становится более плотным, и с ним легче работать).
Судя по всему, ваш метод не включает ни один из этих этапов. На самом деле, похоже, что вы сливаете сыворотку до того, как задумываетесь о том, чтобы разрезать творог. Или я неправильно понял? И даже если творог очень мелкий и ломкий, вы можете процедить его через тонкую ткань и получить мягкий сливочный сыр, даже если он не совсем такой, как вы ожидали, так что молоко и время не будут потрачены впустую.
Также, вероятно, стоит проверить, не подвергалось ли ваше молоко высокотемпературной пастеризации, как упоминает Джошуа в своём ответе. Вы можете попробовать обычное молоко или даже сухое молоко, если сможете найти не ультрапастеризованное, и, если это имеет значение, поискать органическое молоко, которое не подвергается дополнительной обработке.
Кроме того, в рецепте, который я видел, указано, что вода должна быть нехлорированной. Вы об этом не упомянули, поэтому я не уверен, что это важный фактор. Если у вас нет доступа к бутилированной, дистиллированной или даже фильтрованной воде, вы можете оставить (обычную) воду на ночь, чтобы хлор испарился. Хлор может остановить действие фермента сычужного фермента, препятствуя свертыванию молока (информация здесь, но вопрос и ответ находятся в середине страницы, извините).
Если ничего не помогает, можно попробовать добавить что-то ещё. Хлорид кальция должен способствовать более плотной структуре творога. Обычно его добавляют при изготовлении твёрдых сыров, где творог должен стать достаточно плотным, чтобы выдержать прессование. Его не рекомендуется добавлять при изготовлении эластичных сыров, таких как моцарелла, потому что он может помешать процессу растягивания, но вы можете попробовать добавить его в небольшом количестве и посмотреть, поможет ли это вашему творогу, если ничего не помогает.