NiklasJ
Вчера 22:15
Серая субстанция — это то, из чего мы делаем фондю
При приготовлении мясного фарша (и, насколько мне известно, любого другого мяса) с одной стороны обычно появляется серая липкая масса.
Это также заметно при приготовлении некоторых блюд методом су-вид и курицы (в данном случае белой).
Насколько я понял, это денатурированные белки, которые выходят из мяса. Но в таком случае разве это не должно происходить всегда, просто мы часто этого не замечаем, потому что сразу обжариваем мясо?
Итак, моя гипотеза заключается в том, что аппетитная коричневая корочка на дне сковороды, которую мы используем при деглазировании, на самом деле представляет собой подрумяненную «серую массу» и не содержит «частиц мяса, которые прилипают», поскольку, когда это происходит, это очень раздражает, и я не могу представить, как они могут «немного прилипать»
Правильно ли это?
РЕДАКТИРОВАТЬ:
Я перефразирую:
Каковы приблизительные пропорции между
- подрумяненная белковая пенка
- подрумяненные мелкие кусочки мяса
На дне сковороды, прямо перед деглазированием?
А можно ли соскрести серую массу, скажем, с мясного рулета и обжарить её отдельно, чтобы получить потрясающий соус?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70761/is-the-grey-stuff-the-thing-we-make-fond-out-of
Фон — это не просто подрумяненная белковая пенка. На сковороде действительно остаются небольшие кусочки мяса/жира, и если вы будете внимательны, то сможете заметить их до того, как они полностью подрумянятся/подгорят.
Это не то же самое, что когда мясо прилипает к сковороде по-настоящему сильно и заметно. В таком случае вы, естественно, заметите это, когда будете пытаться сдвинуть мясо, и будете знать, что именно прилипло к сковороде. Но даже без такого ужасного прилипания могут быть крошечные кусочки, которые прилипают, а затем отрываются от основной части мяса, когда вы его переворачиваете. Вы не заметите этого так же легко, потому что большая часть мяса не прилипла.
Полагаю, точные детали зависят от вида и части туши, но в целом это происходит довольно легко.
Что касается дополнительных вопросов... пропорции, вероятно, сильно варьируются, но я предполагаю, что с точки зрения содержания белка и жира (то есть без учёта воды, которую вы просто выпарите) в пригоревшем мясе может быть гораздо больше этих веществ, чем в соке и белковой пене. Я знаю, что по-настоящему вкусная подливка получается из сковороды, на которой много явных пригоревшей пищи, а не просто равномерный слой выпаренной жидкости. Я уверен, что вы могли бы приготовить что-то без каких-либо пригорелых кусочков, но, скорее всего, у вас не получится приготовить столько же, сколько при обычном процессе.