Почему мой стейк не прожаривается?

У меня была похожая проблема, когда я готовил стейки на чугунной сковороде. Я люблю стейки с кровью, но это настоящая проблема, когда жир не прожаривается достаточно хорошо. Я обнаружил, что достаточно просто подрумянить жир с одной стороны ближе к концу приготовления, чтобы он нагрелся и стал мягким, как масло, но при этом не пережарился.

Вкратце: чтобы избавиться от жёсткого или слишком волокнистого жира, нужно готовить дольше, но вы также можете попробовать использовать другой источник для получения стейков.

Исходя из описания в вопросе, я предполагаю, что проблема в коллагене. Говяжий жир начинает плавиться при температуре около 100 °F (~40 °C), и к тому времени, когда вы достигнете температуры «средней прожарки», он начнёт активно вытапливаться. (Часто именно поэтому «средняя прожарка» считается идеальной для стейков: мясо не такое нежное, как при слабой прожарке или «синем» мясе, но вытапливающийся жир делает его более сочным.) Если стейк действительно прожарен до «средней степени готовности», он должен быть достаточно тёплым, чтобы начался процесс плавления внутреннего жира.

[Примечание: я не уверен, что правильно понимаю описание жира как «холодного» или «сырого». Внутренний жир не может обладать такими характеристиками, если он окружён мышцами, приготовленными до средней степени прожарки, если только в середине стейка нет гигантской соединительной ткани. Однако у жира другая теплоёмкость, чем у мышц, и при употреблении в пищу он часто кажется другим по температуре. Я так понимаю, именно это здесь и происходит?]

Таким образом, если мясо всё ещё жёсткое, проблема, скорее всего, в содержании коллагена. Во время приготовления коллаген постепенно превращается в желатин, и этот процесс ускоряется при повышении температуры. Хотя коллаген содержится в больших количествах в более жёстких мышцах (например, в лопатке или плече), он также помогает сохранять структуру даже в более нежных кусках мяса. Часто то, что мы называем «хрящами» в жирных стейках, на самом деле не хрящи из эластина и сухожилий, которые не разрушаются при длительной термической обработке, а просто жир или соединительная ткань с высоким содержанием коллагена. При длительном тушении в горшочке эта часть мяса постепенно превращается в желатин.

В любом случае существует множество различных типов коллагена, для расщепления некоторых из них требуется гораздо больше времени или более высокая температура. В зависимости от рациона животного, его физической активности, возраста на момент убоя, а также от того, выдерживалось ли мясо (и каким образом), коллаген вокруг и внутри некоторых участков жира — даже в таких «нежных» жирных кусках, как рибай, — может быть довольно жёстким и устойчивым к расщеплению. Самым важным фактором часто является возраст: чем старше животное, тем сложнее структура коллагеновых сетей и тем труднее их разрушить.

Если проблема действительно в ваших стейках, есть два решения:

• Попробуйте купить другие стейки. Возможно, дело в источнике. Я не знаю, откуда родом автор вопроса, но в США продуктовые магазины (например) часто продают мясо без маркировки под «фирменными брендами». Мясо не обязательно плохого качества, но одна из причин, по которой его не маркируют, заключается в том, что животное на момент забоя было немного старше, что автоматически лишает мясо тех высоких характеристик, которые ищут большинство покупателей. Или же в нём может быть очень мало жировых прослоек, что, как правило, означает, что в имеющемся жире выше концентрация соединительной ткани. За годы работы я перепробовал множество стейков из продуктовых магазинов, в которых была вкусная мышечная ткань, но большая часть жира не вытапливалась и оставалась жёсткой, вероятно, из-за высокого содержания коллагена. Такое часто встречается в стейках из одних магазинов, но не из других. (Кроме того, если вы находитесь в США, обратите внимание на то, что на стейках должна быть указана категория USDA и, как правило, стоять печать USDA. На самом деле магазины имеют полное право продавать стейки без указания категории под названием «Выбор Америки», даже если мясо не соответствует категории USDA Choice.)




• Если вы не можете сменить источник или проблема по-прежнему возникает, решением будет более длительное и медленное приготовление. Возможно, потребуется намного больше времени. Коллаген разрушается при более низких температурах, но чем выше температура, тем быстрее это происходит. Если вы хотите готовить долго, но при этом получить стейк средней прожарки или с кровью, идеальным методом будет су-вид (то есть запечатывание мяса в водяной бане с постоянной температурой). Кроме того, я успешно применяю метод длительного медленного запекания стейка в духовке с очень низкой температурой (возможно, в духовке, которая едва прогревается до «тёплой» температуры, а затем выключается; вам, вероятно, придётся следить за внутренней температурой стейка с помощью термометра) в течение нескольких часов, а затем быстро обжаривать перед подачей. Благодаря последнему способу я часто получаю дома вкус, максимально приближенный к «стейк-хаусу», поскольку медленное обжаривание при низкой температуре фактически ускоряет процесс сухой выдержки, а жир в таком куске, как рибай, часто становится мягким, маслянистым и готовым пустить сок. (Однако даже после пары часов медленного приготовления в некоторых стейках из продуктового магазина жир оставался жёстким. Я перестал покупать стейки в таких магазинах.)




• Ещё одно замечание: выше я упомянул, что не верю в то, что жир в стейке средней прожарки может быть сырым и холодным. Если по какой-то причине я ошибаюсь и это действительно происходит, то решением будет более длительное и медленное приготовление, чтобы температура выровнялась по мере приготовления мяса. Возможно, вам не придётся прибегать к крайним мерам, о которых я говорил в предыдущем пункте, но, возможно, вам захочется значительно замедлить процесс приготовления.

Конечно, эти альтернативные способы приготовления требуют много времени, а большинство людей хотят приготовить стейк за несколько минут, а потом сразу съесть. В таком случае я настоятельно рекомендую попробовать мясо из другого источника и посмотреть, улучшатся ли ваши результаты.

Перед приготовлением обязательно достаньте мясо из холодильника как минимум за час до начала готовки.

По мере приготовления стейка жир будет вытапливаться, но не весь жир вытопится, даже если стейк хорошо прожарен.

Если вы хотите, чтобы в готовом стейке было меньше жира, вам нужно начать с отруба с низким содержанием жира, например филе-миньона. Перед приготовлением можно срезать жир.

Жир можно срезать после приготовления. Некоторым нравится, когда в середине куска мяса остаётся большой кусок жира, чтобы оно оставалось сочным. Это не значит, что его нужно есть.

На медленном огне блюдо приготовится более равномерно.

Сковорода будет впитывать жир.

Не стоит использовать холодный твердый жир, если только вы не обжариваете кусок мяса с жиром.