Вопрос

Поверхности для выпечки хлеба

Я пеку хлеб в домашних условиях и хочу сделать для себя стол, на котором буду раскатывать/делить/придавать форму тесту. Обычно я работаю с влажным тестом (78–95 % воды), которое прилипает к поверхностям в моём доме, если только я не использую слишком много муки.



Я бы хотела использовать меньше муки при раскатывании и формовке. Я бы хотела иметь возможность оставлять тесто на поверхности на некоторое время, чтобы оно не прилипало к столу!




  • Какие поверхности используются при профессиональном выпекании хлеба?

  • Какие характеристики должны быть у идеальной поверхности?



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70681/surfaces-for-bread-making

8 Комментариев

  1. Я использую силикатный лист (силикон с армированием из какого-то волокна).



    Поскольку он силиконовый с обеих сторон, он хорошо прилегает к столешнице, но тесто для хлеба не прилипает к нему слишком сильно. Единственный недостаток в том, что с ним нельзя использовать металлические инструменты, так как можно повредить поверхность. (Я не пользуюсь скребками для стола и уж точно не режу на нём)



    У меня с этим проблем не возникает, но я не знаю, насколько тесто, с которым работаете вы, липкое по сравнению с тем, что использую я.



    В прошлом я также использовала различные пластиковые коврики и доски**... на некоторых из них есть специальные разметки и круги, чтобы вы могли раскатать тесто для пирога нужного размера ... но они, как правило, подходили для менее липких продуктов.



    ** Хотя вскоре после того, как я купил большую-пребольшую разделочную доску, мой брат остался у меня... и использовал её как разделочную, испортив её, потому что нашёл её раньше, чем разделочные доски.


  1. При выпечке хлеба многое зависит не от поверхности, а от техники. Хорошая поверхность — это преимущество, но на самом деле это просто удобство. Когда я работаю с влажным тестом, я даже не пытаюсь предотвратить его прилипание, я использую эту липкость, чтобы растянуть тесто. Я обнаружил, что при таком способе тесто становится очень эластичным и качественным примерно в два раза быстрее, чем при традиционном замешивании. Я использую скребок для теста, чтобы переместить его с поверхности в чашу для расстойки. Если я хочу замесить тесто без муки, я использую масло.



    Лучшая поверхность для хлеба — гладкая, например каменная, металлическая или синтетическая. Гладкая деревянная поверхность тоже подойдёт.


  1. Существует множество вариантов поверхностей, но большинство людей в итоге выбирают разделочную доску, нержавеющую сталь или натуральный камень, например мрамор.



    Люди выбирают нержавеющую сталь из-за простоты её очистки и гигиенических свойств. Люди выбирают натуральный камень, потому что он обычно холоднее (что отлично подходит для выпечки), тесто к нему не прилипает, и он выглядит великолепно. Люди выбирают разделочную доску, потому что хотят готовить/резать прямо на ней, а также из-за её стоимости.



    В вашей конкретной ситуации лучшей рекомендацией для работы с тестом будет использование натурального камня. Вы действительно не прогадаете.



    Если вы не собираетесь менять или устанавливать новую столешницу, есть много вариантов, например, обычная доска для выпечки/замешивания теста со встроенной кромкой(пример), покупка «обрезков» мрамора или силиконового коврика, такого как Silpat или Roul'Pat (примеры 1, 2, 3).



    Наконец, поверхность имеет значение, но ключевым фактором при работе с тестом с высоким содержанием влаги является ваша техника. Убедитесь, что вы отточили её, и тогда вам почти не придётся полагаться на саму поверхность.


  1. Натуральный камень не является «более холодным» — температура — это внешнее свойство. Вулканическая лава — это натуральный камень. То же самое можно сказать и о Луне. У них разная температура.
  1. @Seth — Silpat "Roul'Pat" решает проблему соскальзывания силиконового коврика. См. мой ответ, там есть ссылка на продукт.
  1. @Joe, есть ли способ сделать так, чтобы лист не скользил по столу? Я опубликую этот комментарий к вашему ответу, если вы решите опубликовать его как ответ.
  1. Я знаю, что можно месить тесто на силиконовом коврике. Это может подойти для того, о чём вы просите, если коврик достаточно большой... просто не стоит на нём резать и тому подобное.
  1. На сайте Ocean State Job Lot продаётся то, что они называют мраморной поверхностью, но на самом деле это не мрамор. На самом деле она похожа на полированный замковый камень, но я сильно сомневаюсь, что это он и есть, потому что этот материал очень пористый. Я думаю, что этот камень сделан из синтетического мрамора. Тем не менее он очень хорошо работает. Оно не очень подходит для приготовления теста для пирогов без большого количества муки, чтобы оно могло растягиваться и не прилипало, но для влажного теста, например для хлеба без замеса в жаровне (очень влажное тесто), оно отлично подходит. Но в то же время такое тесто нужно брать скребком для теста, а не руками.
Вы уже ответили на этот вопрос