Регистрация Войти
Вопрос

Нормально ли, если при приготовлении гравлакса из рыбы вытекает жидкость?

Сейчас я впервые пытаюсь приготовить гравлакс! Я купил около 900 граммов рыбы, уточнив, что хочу есть её сырой, и мне дали подходящий для этого сорт. Я обильно посолил, чуть меньше добавил сахара и немного укропа между двумя большими кусками рыбы, плотно завернул в пищевую плёнку и положил в холодильник, придавив сверху чем-то тяжёлым.



Сегодня утром, когда я собиралась перевернуть его, на дне формы, в которую я его положила, было много жидкости. Рыбой не пахло, я убрала жидкость, перевернула его и убрала обратно в холодильник.



Отсутствие рыбного запаха наводит меня на мысль, что всё в порядке, но я хотел спросить, стоит ли этого ожидать, нормально ли это или это значит, что рыба небезопасна для употребления в пищу.



Большое спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70711/is-liquid-seeping-from-the-fish-normal-when-making-gravlax
2
+ Читать

4 Комментария

  1. На самом деле вода для засолки необходима, и её количество зависит от толщины рыбы и веса груза, которым она придавливается на этапе засолки.



    Чтобы высушить и уничтожить бактерии, важно обработать смесью соли и сахара все 4 стороны, а не только внутреннюю поверхность.



    Я переворачиваю свой каждые 12 часов и сливаю воду. Когда воды почти не остаётся, средство готово (через 24–48 часов).


  1. Это нормально, так как соль и сахар гигроскопичны, то есть впитывают влагу. Гравлакс консервируют путём удаления влаги. Если вам кажется, что текстура жёсткая или сухая, попробуйте добавить больше сахара. Я нашёл лучшее сочетание для консервированного лосося, то есть гравлакса (без пояснений). Лакс (шведское название лосося) — 2 части соли, 1 часть сахара

  1. Да, это нормально.



    Соль (и сахар) «вытягивают» воду из рыбного мяса.



    [...] С технической точки зрения и соль, и сахар вытягивают влагу из рыбы посредством осмоса. Это снижает уровень влажности в рыбе, что, в свою очередь, делает её менее привлекательной для микроорганизмов. Соль также помогает предотвратить размножение бактерий, которые в противном случае ускорили бы порчу продукта. Это продлевает срок хранения лосося, но лишь на короткое время — гравлакс не является вяленым продуктом в полном смысле этого слова. [...]



    Взято с сайта http://www.seriouseats.com/2015/04/how-to-make-gravlax-cured-salmon.html
  1. Вы только что связались с модом, и всё прошло так, как и было задумано ;-) Спасибо за правку, теперь это вполне достойный ответ.
Вы уже ответили на этот вопрос