Регистрация Войти
Вопрос

Как быстрее всего охладить горячий суп?

Я готовлю овощной суп на восемь человек и хочу охладить его как можно быстрее. Охлаждение в холодильнике — хороший вариант, но я хотел бы знать, есть ли более эффективные методы/способы.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70614/what-is-the-fastest-way-to-cool-hot-soup
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Ледяная ванна — это лучшее, что вы можете сделать. А если вам действительно нужно быстро охладиться, не забудьте добавить в ледяную ванну соль. Вода, много льда и много соли (при тщательном перемешивании/взбалтывании) могут охладить до гораздо более низкой температуры, чем просто вода и лёд (до -4 °F (-20 °C), если постараться!)



    В качестве альтернативы вы можете не добавлять в рецепт часть воды (если это возможно) и положить в суп такое же количество льда, чтобы охладить его. Я думаю, что так суп остынет даже быстрее, чем в ледяной ванне, потому что теплообмен будет происходить гораздо быстрее, чем в относительно ограниченной зоне теплопроводности между кастрюлей и ледяной ванной.



    http://chemwiki.ucdavis.edu/Reference/Lab_Techniques/Cooling_baths

  1. Если вам нужен буквальный ответ на вопрос о самом быстром способе, я бы посоветовал добавить немного жидкого азота.



    Что касается самого быстрого практичного способа, я бы тоже рекомендовал не использовать какие-либо методы активного охлаждения, пока температура супа выше 50 °C. В частности, охлаждение в холодильнике — не лучший вариант, потому что вы нагреваете холодильник, которому потом придётся потрудиться, чтобы снова его охладить. Это большая трата энергии. Пока суп горячий, тепло будет уходить само собой, если только вы дадите ему возможность выйти. Один из хороших способов, предложенный Дэном Си, заключается в использовании большой площади поверхности. В частности, это позволяет отводить много тепла за счёт испарения.



    Ещё один полезный способ: перелейте суп в закрытую кастрюлю и поставьте её в раковину, а затем в течение нескольких минут промывайте холодной водой.

  1. Обычно я даю супу остыть при комнатной температуре в течение 15–20 минут в широкой неглубокой кастрюле или сковороде с хорошей теплопроводностью, поставленной на решётку для охлаждения. Хорошо подойдёт большая сковорода для жарки. Если перелить суп из кастрюли, в которой он готовился, в другую ёмкость, он потеряет всё тепло, которое сохранялось в кастрюле, особенно если вы готовите суп в чём-то тяжёлом, например в эмалированном чугуне. Благодаря большой площади открытой поверхности и периодическому помешиванию суп довольно быстро остывает и становится пригодным для хранения. Я раскладываю его по контейнерам и убираю в холодильник, пока он ещё тёплый.

  1. Ледяная ванна.



    Положите несколько кусков льда в раковину или в достаточно большую ёмкость, чтобы в неё поместилась кастрюля с супом. Налейте столько воды, чтобы она покрывала лёд. Если кастрюля большая или широкая, вы можете ускорить процесс охлаждения, периодически помешивая суп: это особенно важно для густых супов или рагу, в которых средняя часть кастрюли может долго оставаться тёплой. Или, чтобы суп охладился как можно сильнее, разлейте его по небольшим — желательно неглубоким — контейнерам, а затем поместите их в ледяную воду (хотя, если вы используете лёд, в этом обычно нет необходимости).



    Если у вас нет такого количества льда, можно использовать ванну с холодной водой из-под крана, чтобы хотя бы охладить его до температуры, близкой к комнатной, прежде чем убирать в холодильник. Но для быстрого охлаждения вам придётся часто менять воду.



    (Если только вы не разлили суп по небольшим контейнерам, я бы настоятельно рекомендовал использовать ледяную баню, а не просто ставить большую кастрюлю в холодильник. В холодильнике содержимое большой кастрюли может полностью остыть за много часов, что может быть опасно для пищевых продуктов. Если вы используете только холодильник, разлейте суп по небольшим контейнерам и не ставьте их друг на друга, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха, и, разумеется, не кладите их рядом с продуктами, которые быстро портятся, например с сырым мясом и т. д.)
  1. Я вынужден согласиться с leftaroundabout: если только вы по какой-то причине не пытаетесь заморозить суп вне морозильной камеры, добавление соли будет крайне неэффективным. Если подумать об этом с другой стороны, то основной вклад в охлаждение ледяной ванны вносит «теплота плавления», возникающая при таянии льда. Независимо от того, тает ли лёд при 0 °C, -10 °C или при любой другой температуре, он поглощает примерно 334 Дж/г, в то время как при повышении температуры льда или воды на каждый градус поглощается всего около 4 Дж/г. Добавление соли — это просто трата энергии на охлаждение воды ниже 0 °C, поскольку основное действие происходит в процессе таяния, а не из-за разницы температур в несколько градусов.
  1. @MarkRipley: я не оспариваю тот факт, что добавление соли ускорит первоначальное охлаждение, я просто сказал, что это неэффективно. Если температура супа изначально составляет 90 °C, то добавление соли в лёд увеличит скорость теплопередачи через кастрюлю максимум на 20 %, но при этом увеличит теплопередачу через ёмкость с ледяной водой примерно на 100 %. То есть вы в основном быстрее охлаждаете окружающую среду, а это не то, что вам нужно, и лёд расходуется впустую.
  1. @leftaroundabout: С точки зрения физики, ваш комментарий звучит так: охлаждение льдом не повышает температуру смеси льда и воды. Охлаждение льдом происходит за счёт того, что тепло, поглощаемое супом, вызывает фазовый переход льда из твёрдого состояния в жидкое. Добавление соли в лёд приводит к тому, что фазовый переход происходит при более низких температурах, и суп остывает быстрее. Как только весь (или почти весь) лёд растает, вода нагреется от супа. Таким образом, добавление соли в лёд ускоряет процесс охлаждения.
  1. Я не понимаю, зачем в этом случае опускать температуру ниже 0 °C с помощью соли — температурный градиент и так достаточно велик, даже если использовать только лёд или просто холодную воду из-под крана. Добавление соли в основном приведёт к тому, что лёд будет таять ещё быстрее — при заданном количестве льда суп может стать холоднее, если вы не будете добавлять соль! Это действительно имеет смысл только в том случае, если вам нужно заморозить суп. — Если оно должно готовиться действительно быстро, то теплопроводность через стенки кастрюли в любом случае является узким местом, только если обойти это с помощью кубиков льда в кастрюле, то действительно получится намного быстрее.
  1. Вы можете сэкономить немало льда, если поставите кастрюлю в раковину с холодной водой на 10 минут или около того. Лучше всего использовать металлические кастрюли. Периодически помешивайте. Не включайте кран, пока он находится прямо над кастрюлей.
  1. @user1306322 — хорошая мысль. Я не подумал о том, чтобы упомянуть о разнице в консистенции густых супов, но добавлю это в ответ.
  1. Если суп густой, то при перемешивании он остывает намного быстрее, потому что естественный поток будет медленным, а конвекция — слабой.
  1. Этот метод можно усовершенствовать, если наполнить несколько пакетов для пищевых продуктов (которые выдерживают температуру супа) кубиками льда, плотно закрыть их и погрузить в суп.
  1. Это и был мой ответ.
  1. Я не уверен, что согласен с тем, что этот вопрос является дубликатом здесь. В том вопросе речь шла об железном котелке и конечной цели — заморозке, что вызывает разные опасения. Лично я бы не стал погружать (голый) железный чайник в ледяную воду, так как это может привести к появлению ржавчины, а также к деформации или растрескиванию из-за теплового удара. А если бы суп нужно было заморозить, я бы порекомендовал другие способы, например, разлить его по пакетам (на подносах) или неглубоким контейнерам, чтобы он быстрее заморозился (и чтобы его было удобно использовать в дальнейшем). Но в данном случае это не так важно.
Вы уже ответили на этот вопрос