Регистрация Войти
Вопрос

Белок муки и подрумянивание

Для приготовления пиццы в сицилийском стиле я использую следующий рецепт (на основе этой статьи Serious eats):




  • 500 г универсальной муки

  • 2 столовые ложки масла

  • 10 г кошерной соли

  • 5 г быстродействующих дрожжей

  • 347 г воды



Перемешивайте в кухонном комбайне до получения однородной массы, затем ещё 40 секунд.



Затем я выкладываю его на противень с половиной листа, смазанный 6 столовыми ложками масла, оставляю настояться ~ 3 часа, сверху кладу банку соуса для пиццы Muir Glenn, немного тертого сыра и немного мясного фарша. Выпекайте при температуре 550 F около 16 минут.



Когда я использовала универсальную муку Pillsbury/Gold Medal, выпечка получалась более румяной (и ароматной), чем при использовании универсальной муки King Arthur. С другой стороны, мука King Arthur лучше пенилась (думаю, из-за более высокого содержания белка).



Я знаю, что в «Короле Артуре» больше белка, но как это влияет на подрумянивание? И можно ли что-то изменить в рецепте, чтобы мясо подрумянилось сильнее? Я пробовал ставить противень в нижнюю и среднюю части духовки, но без особого успеха (духовка относительно небольшая, так что это может не дать такого эффекта, как мне хотелось бы).



Примечание: я тестировал по 5 раз каждый из продуктов Pillsbury, Gold Medal и King Arthur.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70562/flour-protein-and-browning
2
+ Читать

3 Комментария

  1. Изменение содержания белка влияет на тесто и, как следствие, на мякиш (после выпекания). Таким образом, вопрос должен звучать не так: «Как влияет большее количество белка/глютена на подрумянивание?», а так: «Как влияет большее количество глютена на более эластичное тесто, с которым проще работать (то есть оно тоньше)?».



    Есть два способа сделать пиццу более хрустящей и румяной:




    1. Раскатайте/вытяните тесто потоньше

    2. Выложите пиццу на предварительно разогретую сковороду, а затем поставьте в горячую духовку или, что ещё лучше, в гриль, чтобы она прогрелась сверху. Это повысит температуру основы и начинки.
  1. Кстати, если вы хотите, чтобы пицца подрумянилась сильнее, одна из распространённых рекомендаций — добавить диастатический солодовый порошок. Лично я никогда не добавлял его в пиццу, но многие пекари рекомендуют его для усиления цвета. Ещё один способ, который может помочь: более длительное брожение в холодильнике в течение ночи (или даже нескольких дней). Что касается положения в духовке, если вы хотите, чтобы верх пиццы подрумянился сильнее, поставьте её выше. Чтобы нижняя часть подрумянилась, поставьте противень ниже или используйте камень для выпечки.
  1. Я немного растерялся. Мука KA должна давать более румяную корочку, судя по большинству характеристик. Чем выше содержание белка, тем сильнее реакция Майяра. Мука KA не отбеливается (в отличие от других видов муки, которые отбеливаются и в целом должны быть немного светлее). Мука KA должна быстрее высушивать корочку как из-за большего поглощения воды (которое вы не меняли), так и из-за большего количества пузырьков, в которых концентрация влаги у поверхности должна быть ниже. Всё зависит от состава муки, в том числе от содержания золы и крахмала, размера помола и т. д., но для большинства видов муки, представленных на рынке, эта информация недоступна.
Вы уже ответили на этот вопрос