Ozob
Вчера 22:15
Химический состав разрыхлителя разных марок
В часто задаваемых вопросах о Clabber Girl говорится:
Реакция разрыхлителя Rumford происходит примерно на 70 % за счёт влаги (или в миске), а на оставшуюся часть — при нагревании. Реакция разрыхлителя Clabber Girl происходит примерно на 40 % за счёт влаги, а на оставшуюся часть — при нагревании.
Итак, Румфорд и Клеббер Герл не похожи по химическому составу. Мой первый вопрос:
Кто-нибудь может сказать, в чём заключается химическая разница между ними?
Я понимаю, что разрыхлитель двойного действия состоит из основы, двух кислот и наполнителя. Основа вступает в реакцию с одной из кислот при низкой температуре, образуя пузырьки углекислого газа, когда я замешиваю тесто. Она вступает в реакцию с другой кислотой при высокой температуре, образуя пузырьки углекислого газа, когда тесто находится в духовке. Я думаю, что в приведенном выше разделе часто задаваемых вопросов говорится о том, что в разрыхлителе Rumford соотношение кислот, вступающих в реакцию при низкой и высокой температуре, составляет 70/30, а в разрыхлителе Clabber Girl — 40/60. Но я не знаю, какие химические вещества входят в состав двух разрыхлителей, и не знаю, как измеряется соотношение между двумя кислотами (объёмом? весом?), поэтому я не знаю, сколько углекислого газа они выделяют в ходе каждой реакции. Это подводит меня ко второму вопросу.
Есть ли практическая разница между разрыхлителями разных марок или все они имеют одинаковый состав и действуют одинаково?
Возможно, состав двух разрыхлителей подобран таким образом, что при первой и второй реакциях разрыхлители Rumford и Clabber Girl выделяют углекислый газ в одинаковых пропорциях. Мне это кажется возможным.
Есть ещё один возможный способ, которым могут отличаться два разрыхлителя. В большинстве рецептов указаны объёмы (например, «1 ч. л.»). Предполагается, что не имеет значения, используете ли вы разрыхлитель Rumford, Clabber Girl или любой другой. Но даже если два разрыхлителя выделяют углекислый газ в одинаковых пропорциях в ходе двух реакций, общее количество углекислого газа может быть разным. Чайная ложка одного разрыхлителя может выделить больше углекислого газа, чем чайная ложка другого. Производитель может контролировать количество выделяемого углекислого газа на единицу объёма, добавляя наполнитель. Это подводит меня к третьему вопросу.
Является ли одной из целей использования наполнителя обеспечение одинакового количества углекислого газа на единицу разрыхлителя разных марок?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70580/chemistry-of-different-brands-of-baking-powder
Я не могу сказать наверняка. Вот ингредиенты для Clabber Girl:
Вот из чего состоит «Рамфорд»:
Ингредиенты похожи, но расположены в разном порядке. Это важно. Также обратите внимание, что в составе Clabber Girl есть алюминий, а в составе Rumsford его нет.
(Из этих изображений я узнал, что Clabber владеет брендом Rumsford, я этого не знал)
Судя по моему опыту домашней выпечки, все бренды довольно похожи. Я считаю, что это связано с конкуренцией и зрелостью рынков: вы хотите, чтобы ваш продукт был взаимозаменяем с продукцией других брендов. Мало кто захочет менять рецепты, чтобы использовать неподходящий разрыхлитель.
Возможно, кто-то из профессиональных пекарей сможет рассказать о характеристиках разных брендов.
Я считаю, что это правда. Наполнители также предотвращают комкование или слеживание продукта.
Когда я впервые прочитал ваш вопрос, я решил поискать информацию о содержании разрыхлителя в продуктах. В США я ничего не нашёл, что необычно. Потом мне пришло в голову: разрыхлитель был изобретён задолго до жёсткого регулирования пищевой промышленности. Так что каждая марка может делать что хочет и при этом называть продукт разрыхлителем.
Я также поискал патенты и наткнулся на эту странную формулировку:
Сахар в разрыхлителе?