Регистрация Войти
Вопрос

жирные сливки и заменитель сливок

Я пытаюсь приготовить мороженое, для которого нужно 3 стакана смеси молока и сливок и 1 стакан жирных сливок.



У меня тоже нет, но есть одна упаковка 2%-ного молока



Если бы я могла сделать из него смесь из сливок и молока или жирные сливки, это было бы здорово. Или если бы вы знали хорошую альтернативу и тому, и другому, это тоже было бы здорово!



ОБНОВЛЕНИЕ :
Полный рецепт



"Ингредиенты



3 стакана сливок



1 чашка жирных сливок



8 крупных яичных желтков



9 унций ванильного сахара



2 чайные ложки чистого ванильного экстракта



Налейте сливки и жирную сметану в кастрюлю среднего размера и поставьте на средний огонь. Доведите смесь до слабого кипения, периодически помешивая, и снимите с огня.



В миске среднего размера взбейте яичные желтки до осветления. Постепенно добавьте сахар и взбейте до однородности. Влейте в яично-сахарную смесь сливки, постепенно добавляя их небольшими порциями, пока не будет добавлена примерно треть сливок. Добавьте оставшуюся часть сливок, перелейте всю смесь обратно в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Продолжайте готовить, часто помешивая, пока смесь слегка не загустеет и не будет покрывать тыльную сторону ложки, а температура не достигнет 80–85 °C. Перелейте смесь в ёмкость и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Добавьте ванильный экстракт. Поставьте смесь в холодильник и, когда она остынет настолько, что на крышке не будет образовываться конденсат, накройте её и храните от 4 до 8 часов или до тех пор, пока температура не достигнет 4 °C или ниже.



Перелейте смесь в мороженицу и готовьте в соответствии с инструкциями производителя. Это займёт примерно 25–35 минут. Подавайте в виде мягкого мороженого или заморозьте ещё на 3–4 часа, чтобы мороженое затвердело.



Рецепт предоставлен Элтоном Брауном, 2005
"



Редактировать



мне не нужна полноценная замена вроде миндального молока и кокосовых сливок
я могу использовать сливочное масло и т. д.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70524/heavy-cream-and-half-and-half-substitute
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. В сливках высокое содержание жира, а жир придаёт мороженому эластичность, вкус и приятную текстуру. Вместо сливок в мороженое можно добавить 2%-ное молоко, и оно будет вкусным, но не будет обладать многими желательными свойствами сливок. Оно будет более твёрдым и «пресным» на вкус, если можно так выразиться.



    Если вы хотите приготовить мороженое с низким содержанием жира, то можете компенсировать недостаток молочного жира, добавив больше яичных желтков и стабилизаторов, таких как ксантановая камедь, гуаровая камедь и т. д. Подробнее о камеди в мороженом читайте в моём ответе на этот вопрос.



    Можно приготовить заменитель сливок, смешав 1/3 стакана растопленного несолёного сливочного масла с 3/4 стакана молока, но это подойдёт только для рецептов, в которых не требуется эмульсия жира в жидкости. В результате вы получите молоко с плавающим в нём жиром. Это может сработать в некоторых случаях при выпечке, но такое молоко не взобьётся, и из него не получится мороженое, которое вам захочется съесть.


  1. Вы правы, @rumtscho, я недостаточно чётко сформулировал это ранее. Я отредактировал текст, чтобы сделать его более понятным.
  1. Такая смесь ни при каких обстоятельствах не заменит сливки. Если она вам нужна там, где эмульсия не имеет значения, вам не нужно ни растапливать сливочное масло, ни смешивать его со сливками, вы можете просто добавить их в тесто по отдельности. Если эмульсия имеет значение, этот способ не сработает. В конце концов, предлагая его в качестве замены, вы создаёте ненужную работу для тех, кому эмульсия не нужна, и вводите в заблуждение тех, кому она нужна.
  1. Вчера вечером я смешала 400 мл молока, 1/2 стакана сахара, 1/3 стакана сливочного масла и 2 пакетика ванильного экстракта и нагрела смесь, чтобы выпарить воду. Молоко стало гуще, а мороженое получилось СЛИВОЧНЫМ :) но в нём остались маленькие кусочки масла, которые не так просто измельчить. Если бы я могла их убрать, было бы здорово. Думаю, можно было бы использовать меньше сливочного масла
  1. я не читал твой пост, скажи сейчас
  1. ...или сходите в магазин за необходимыми ингредиентами. Или, в данном случае, посмотрите шоу, если вы любите видео, или прочитайте сценарий, если нет, и поймите, почему в нём используются эти ингредиенты и что ещё можно сделать, чтобы изменить рецепт (один из сценариев Good Eats — это моя стандартная отсылка к «возне с замороженными блюдами», и я НИКОГДА не следую рецептам из него, потому что я так не устроен.) Но количество глупостей, которые совершают люди, обычно находящиеся в 15 минутах ходьбы от магазина, где можно купить всё необходимое для работы, просто абсурдно.
  1. Не могли бы вы привести полный рецепт и способ приготовления? В некоторых рецептах не требуется использовать цельное молоко или сливки. Однако я бы порекомендовал вам найти рецепт, в котором используются те ингредиенты, которые у вас уже есть.
  1. Не совсем дубликат, но объясняет, почему это невозможно: cooking.stackexchange.com/questions/35270/…, cooking.stackexchange.com/questions/35662/…, cooking.stackexchange.com/questions/35208/…
Вы уже ответили на этот вопрос