Вопрос

Что вызывает появление неприятного привкуса/запаха у тофу?

Я встречал такое в тофу лишь изредка. (Может быть, раза 3 или 4 за всё время: это что-то вроде 5–10 %, как мне кажется) . Я не думаю, что тофу испортился, так как срок годности в порядке и он не воняет гнилыми бобами (как это было с тофу пару раз, когда я хранил его слишком долго или пытался сохранить уже открытую упаковку в холодильнике).



Сразу после вскрытия пластиковой упаковки вы почувствуете странный (немного «химический», как у хлорки) запах. После приготовления тофу оказался более солёным и немного терпким на вкус, чем обычно. Моя дочь выплюнула его, потому что он был совсем другим, но я всё равно съела (он не был отвратительным, просто странным). Муж ничего не сказал, только спросил, почему дочь выплюнула еду. Я думаю, он не заметил этой «проблемы» с тофу.



Это «органические проросшие сверхтвёрдые» от Trader Joe’s, которые я всегда покупаю. Я спрашиваю в основном из любопытства, потому что в будущем, думаю, попробую купить другой бренд. Но знает ли кто-нибудь, о чём я говорю, и есть ли у кого-нибудь идеи, что это может быть?.... О, ещё одна подсказка, о которой я забыл упомянуть: никто не заболел.



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70481/what-causes-odd-off-flavor-smell-in-tofu

9 Комментариев

  1. Похоже, упаковка пролежала вне холодильника больше нескольких часов. Чаще всего это происходит из-за неправильной транспортировки или из-за того, что покупатель вынул упаковку из холодильника, а потом решил, что она ему больше не нужна, и оставил её на какой-нибудь случайной полке или у кассы. Ничего не подозревающий сотрудник положит эти товары в тележку, чтобы потом их рассортировать и т. д.



    Слабовыраженный кисловатый запах можно отстирать, и продукт будет пригоден в пищу.



    Если от продукта исходит слабый или сильный запах гниения изо рта или гниения зубов, его нужно вернуть в магазин и сообщить об этом продавцу или выбросить.


  1. Я столкнулся с ТОЧНО такой же проблемой с тофу той же марки, что и у вас, — Trader Joe's Organic Sprouted Extra Firm (а иногда и с другими марками).



    Тофу не был старым или просроченным; срок годности на упаковках ещё не истёк, но у него был странный запах и вкус. Он был едва уловим, но всё же присутствовал. Иногда запах был настолько сильным, что меня начинало тошнить, и мне приходилось сразу выбрасывать всё блюдо.



    Как вы и сказали, у него «химический» запах, как у хлорки, может быть, немного рыбный. На самом деле он пахнет так отвратительно, что я не могу упоминать об этом на форуме. Насколько мне известно, никто не заболел.



    Несколько раз я всё же пыталась приготовить тофу с более мягким запахом, так как срок годности ещё не истёк, но у меня была такая же реакция, как у вашей дочери, — я его выплёвывала. Мой муж, однако, был не против, но смог уловить едва заметную разницу.



    Всё это наводит меня на мысль, что это та же проблема, которую вы выявили.



    Мои мысли по этому поводу:




    • Я регулярно покупал тофу в супермаркете в Нью-Йорке по крайней мере год, а может, и два, прежде чем заметил что-то подобное. Когда это началось, всё происходило в один и тот же период времени. Я предположил, что это связано с внезапными изменениями в производственном процессе, а не с типичной проблемой. Тем не менее, возможно, мне просто везло в первые два года, и это действительно распространённая проблема.

    • Что изменилось: сначала я заподозрил заражение, но отсутствие признаков пищевого отравления и «химический» запах навели меня на мысль, что это может быть связано с коагулянтами. Возможно, они изменили соотношение коагулянтов в формуле или начали использовать другие виды коагулянтов (сульфат кальция, хлорид кальция, сульфат магния или хлорид магния).

    • Это также может объяснить второстепенную деталь, которую я заметил, —
      текстуру. Раньше мне нравился очень плотный тофу, но со временем он стал мне не нравиться, и я подозреваю, что виной тому тоже изменение процесса коагуляции. Если я правильно помню, тофу с этим странным запахом имел немного другую текстуру — он всё ещё был очень плотным, но вместо более гладкой текстуры (из-за более длительного прессования) «зерна» тофу казались более «крошащимися», как будто творог переквасился.



    Извините за такой длинный ответ. Мне тоже очень любопытно, в чём может быть проблема, но я пока не нашёл в интернете ресурсов, которые могли бы это объяснить. Думаю, мне придётся провести дополнительное исследование!


  1. Дела идут плохо.



    Употреблять его в пищу пока не опасно, но тофу может приобрести слегка испорченный вкус ещё до того, как испортится.



    Тем более что у тофу практически нет собственного вкуса, и его легко испортить.



    Этого можно избежать, если хранить его в чистой воде и часто её менять.


  1. but there was this odd smell and taste. It was subtle, but there. Это что, странный запах/привкус «картонности»? Сегодня я ел свежий тофу. Я говорю «свежий», потому что он вообще ничем не пах, и я был удивлён. У других марок, которые я пробовал в прошлом, всегда был такой запах и вкус, как у картона, но совсем не склизкий. Я думал, что это стандарт для тофу.
  1. Вероятно, это была какая-то реакция с участием хлорида кальция, в результате которой образовалось пахучее соединение. Тофу коагулируют с помощью хлорида кальция (иногда также с помощью хлорида магния), который имеет свой собственный вкус, но обычно не обладает заметным запахом (см., например, http://chemse.oxfordjournals.org/content/21/4/417.full.pdf).



    В принципе, «химический» запах может исходить от чего угодно, но, учитывая вашу ассоциацию с Clorox, наиболее вероятным объяснением является хлоридное соединение. Я не могу сказать, какое именно, и беглый поиск не выявил конкретного кандидата, хотя, полагаю, эта проблема известна пищевым технологам.


  1. @Lorel Я только что вернулся в США после нескольких месяцев отсутствия, так что у меня нет свежих впечатлений, но спасибо, что предупредили о бренде House foods. Что касается текстуры, я наблюдал за этим довольно давно, так что я не уверен на 100%! Я могу просто купить блок тофу от TJ's и сравнить его с другими брендами (например, Wildwood), чтобы оценить, действительно ли изменилась текстура.
  1. Спасибо за подробный ответ. Это наводит меня на мысль, что у нас с вами был абсолютно одинаковый опыт. С тех пор я перешёл на продукцию под брендом "House foods" (возможно, я пробовал этот бренд около 7 раз —? — за последний год) и пока не сталкивался с чем-то странно пахнущим. После того как я задал этот вопрос, я поискал информацию о различных коагулянтах для тофу, используемых производителями, и был удивлён разнообразием химических веществ, но не стал разбираться в этом вопросе больше, чем раньше. Я напишу ещё раз, если что-нибудь узнаю. Спасибо за информацию о рассыпчатой текстуре.
  1. Некоторым нравится, когда тофу ферментируется: en.wikipedia.org/wiki/Stinky_tofu
  1. Возможно, он просто немного испортился. По моему опыту, грань между хорошим и испорченным свежим тофу очень тонка. Кроме того, поскольку это небольшой по объёму свежий продукт, срок его годности может быть не совсем точным. Вы можете проверить это, купив немного тофу и оставив его после истечения срока годности, чтобы посмотреть, будет ли результат таким же. Однако вам также нужно будет купить ещё тофу из той же партии и сразу же его съесть, чтобы убедиться, что с ним не возникнет та же проблема.
Вы уже ответили на этот вопрос