От маринования свинины мясо становится серым

Да, это нормально. Вы просто слишком долго держали его в рассоле. Соль денатурирует (разрушает) белки, и этот же процесс происходит, когда белки подвергаются воздействию тепла или кислоты. Если передержать мясо в рассоле, оно станет серым и мягким.

Но вам не обязательно верить мне на слово: http://www.cooksillustrated.com/how_tos/5804-brining-meat

Соответствующими ссылками являются:

• 4 свиные отбивные на кости из корейки, по 340 г каждая, толщиной 3,8 см: 1
  час


• Свинина, 3–6 фунтов: 1,5–2 часа

Многие люди (в том числе авторы рецептов) путают рассол с маринадом. Для того чтобы маринад (без соли или с очень небольшим количеством соли) пропитал мясо, может потребоваться гораздо больше времени, в зависимости от его состава. В большинстве случаев рассол (в основном состоящий из соли) готовится не так долго, но даже это зависит от обстоятельств. Например, вы можете без проблем мариновать индейку на День благодарения в течение 18 часов.

Ладно, я подумал, что это как-то связано со временем. Я видел много разных рецептов, в которых время вымачивания варьируется от 45 минут до 24 часов, поэтому, честно говоря, я не знал, сколько его нужно вымачивать. В рецепте, которому я следовал, было указано 12–24 часа, поэтому я решил вымачивать 18 часов.