Как добиться нежной консистенции мороженого? (прилагаются фотографии)

То, что вы описываете, действительно похоже на турецкую дондурму.
Как уже упоминалось, в дондурме используется салеп — экстракт корня некоторых видов орхидей, которого, к сожалению, очень мало (он растёт в дикой природе) и который нельзя вывозить из Турции.
Текстура салепа обусловлена глюкоманнаном, и конжак содержит те же молекулы. Поэтому его можно заменить конжаком.

Чтобы добиться такой консистенции, вам понадобится простое мороженое на основе заварного крема с 1 % содержанием конжака.

Есть несколько заведений, где готовят «мороженое», которое на самом деле является замороженным пудингом, особенно те, где вам «добавляют» что-то прямо при вас. Это не даёт ему полностью растаять во время приготовления. Хотя многие считают, что этот трюк появился благодаря американской индустриализации, возможно, он основан на технологиях, используемых в более тёплом климате.

В дондурме (турецком мороженом) используется мука из салепа (корня орциса), которая похожа на гуаровую камедь и мастику. Поскольку салеп нельзя купить за пределами Турции, существуют альтернативные рецепты с использованием других камедей.

Я помню, как в одном телешоу говорили о «растягивающемся» мороженом, и мне показалось, что они упомянули, что это южноамериканский стиль. Возможно, я ошибаюсь, но я не удивлюсь, если в другом жарком климате нашли способ делать мороженое с использованием стабилизаторов.

Возможно, вам также стоит подумать о том, сколько воздуха вы добавляете в мороженое. И джелато, и то, что Serious Eats называет «мороженым Новой Англии», имеют более плотную текстуру, чем другие виды мороженого.

Мороженое получается однородным, потому что при взбивании разрушаются кристаллы льда, а сахар, жир и яичные желтки препятствуют повторному образованию кристаллов льда. Чистое мороженое может быть относительно эластичным при заморозке, если в нём много сахара, жира и яичных желтков. Однако без таких стабилизаторов, как ксантановая камедь и гуаровая камедь, невозможно добиться такой эластичности мороженого при температуре выше точки замерзания. Они являются более эффективными эмульгаторами/стабилизаторами, чем яйца, и работают при более высокой температуре, чем яйца.

Многие стабилизаторы — это натуральные продукты. Ксантановая камедь образуется в результате жизнедеятельности бактерий, а гуаровая камедь — это обработанная бобовая паста, поэтому лично я не вижу в них ничего плохого и иногда использую их в своём мороженом для улучшения текстуры. В основном я просто добавляю больше яичных желтков — моё мороженое редко хранится достаточно долго, чтобы оно успело растаять.

Я думаю, что в данном случае кремовость, которую вы описываете, — это скорее ощущение во рту, чем вкус. Если вы хотите его воспроизвести, я бы посоветовал добавить в рецепт больше яиц и немного гуаровой камеди.