Вопрос

Почему куриные яйца, сваренные в скороварке, легче чистятся?

В ходе эксперимента я приготовил 12 органических куриных яиц из одной партии.



А) 6 штук в кипящую воду и



Б) 6 в скороварке:




  • 6 яиц в корзине, которая стоит на подставке внутри мультиварки

  • 5 минут в пароварке при температуре 117 °C

  • подождал 5 минут, пока давление не сравняется с атмосферным

  • В качестве альтернативы я охлаждал плиту снаружи холодной водой, пока не сбросил давление.



В обоих экспериментах яйца помещали в холодную варочную камеру без отверстия в скорлупе. В конце яйца помещали в миску с холодной водой.



Я обнаружил, что скорлупу и плёнку с яиц, сваренных под давлением, гораздо легче снять. (Кроме того, вкус яиц казался более свежим и насыщенным.) Я не смог найти этому причину или объяснение. С 2016 года я повторяю этот эксперимент раз в неделю.



Эффект поразительный, ведь органические яйца зачастую гораздо труднее очистить от скорлупы, чем яйца, полученные промышленным способом.



Есть ли объяснение тому, что яйца, сваренные вкрутую, легче чистятся?



Я бы хотел видеть надёжные источники (например, статьи или другие заслуживающие доверия публикации), а не просто личные мнения.



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70522/why-does-pressure-cooking-of-chicken-eggs-make-eggs-easier-to-peel

8 Комментариев

  1. Да, я написал пост об этом несколько лет назад — первым описал этот метод для домашней скороварки. Согласно теории, разница в давлении внутри и снаружи яйца, а также резкий перепад температур способствуют отделению мембраны от скорлупы. The Kitchn проверила и подтвердила мой метод, и многие из моих читателей больше не будут варить яйца вкрутую никаким другим способом, но у Serious Eats получились другие результаты — я не знаю почему.


  1. Я подозреваю, что результат Кендзи отличается от нашего, потому что он проводил двойное слепое исследование.
  1. Элтон Браун говорит: «Но недавно я начал готовить яйца на пару в скороварке, и это самый простой способ очистки яиц, который я когда-либо пробовал...»
  1. Я тоже протестировал его и получил такие же результаты, как у вас. Как странно, что у Кендзи не получилось.
  1. Я готовлю яйца на пару в обычной кастрюле, и они отлично чистятся. Попробуйте приготовить яйца вкрутую на Foodwishes.
  1. Я считаю, что не стоит навязывать своё мнение. Мнение может быть более свежим и ярким. Есть ли у вас какие-либо количественные данные, подтверждающие это мнение?
  1. Пришло время для версии с кипятком?
  1. @Stephie да. Я добавил это в свой вопрос. Спасибо, что указали мне на это.
Вы уже ответили на этот вопрос