Вопрос
Mohammed Aariz Rasool
Вчера 22:15
Как приготовить замороженный картофель фри
Я владелец заведения, где можно заказать еду на вынос, и последние две недели я пытался приготовить замороженный картофель фри самостоятельно. Но результат меня не порадовал: картофель либо слипается в комки, либо становится слишком мягким, когда я обжариваю его в магазине.
Может быть, мне не хватает какого-то ингредиента, чтобы он получился хрустящим и идеальной формы?
ваше здоровье
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/69457/how-to-make-frozen-french-fries
1
Вот, взгляните. Это статья, в которой подробно объясняется, как приготовить идеальный картофель фри.
Как приготовить идеальную картошку фри в стиле McDonald’s
В общем, вам нужно нарезать картофель фри ломтиками толщиной 6 мм, а затем бланшировать его в кипящей воде с уксусом (1 столовая ложка на литр воды) в течение примерно 10 минут. Это необходимо для сохранения баланса между пектином, крахмалом и простыми сахарами. Картофельные клетки скрепляются пектином (разновидность сахара) и содержат гранулы крахмала. Когда клетки вступают в контакт с теплом и водой, пектин начинает распадаться на простые сахара, обнажая гранулы крахмала, которые, в свою очередь, высвобождают содержащийся в них крахмал. Если сахара слишком много, картофель фри станет коричневым, если крахмала мало, у картофеля фри не будет аппетитной корочки, и так далее. Поэтому важно соблюдать баланс. Погружение картофеля фри в горячую воду преследует две цели: смыть излишки сахара и активировать фермент, который укрепляет пектин, придавая картофелю фри более плотную и цельную структуру. Проблема в том, что этот фермент лучше работает при более высокой температуре воды, но полностью перестаёт действовать при температуре выше 170 градусов по Фаренгейту. Но тут на помощь приходит уксус: кислота замедляет расщепление пектина.
Второй этап — обжаривание картофеля фри во фритюре в растительном масле при температуре 180 °C в течение 50 секунд.
Шаг третий: заморозьте картофель фри на ночь или дольше. Это поможет сделать картофель фри ещё более воздушным. При заморозке вся лишняя вода внутри картофеля фри превращается в кристаллы льда, которые повреждают клетки картофеля и облегчают выход пара на последнем этапе жарки, который...
Шаг четвёртый: обжарьте картофель фри во фритюре в растительном масле при температуре 180 °C в течение 3,5 минут, слейте воду, приправьте и сразу подавайте.