Регистрация Войти
Вопрос

Карамель в трёх стадиях (жидкая, мягкая, тягучая): в чём ключевое отличие при приготовлении?

Я хочу знать, в чём заключается дополнительный шаг, который отличает одно от другого:




  • Карамельный Соус;

  • Мягкая Карамель;

  • Жевательная карамель.



Я воспользуюсь рецептом Кристофа Михалака:




  • 100 г сахара;

  • 100 г сливок;

  • 20 г сливочного масла.



Какой ключевой шаг изменит ситуацию? А что, если добавить меньше сливок, чтобы карамель не была слишком жирной?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/69468/caramel-with-their-3-stages-liquid-soft-chewy-what-is-the-key-difference-wh
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Температура карамели на момент окончания приготовления существенно влияет на текстуру/плотность карамельного продукта. Для этого и нужны карамельные термометры. Например, если вы хотите:




    • карамельный соус, который остаётся мягким при заморозке: стадия нитей

    • тягучая карамель при комнатной температуре: стадия твёрдого шарика

    • Карамель для попкорна: стадия затвердевания



    По вашему вопросу сложно сказать, в чём разница между «мягкой» и «тягучей» карамелью, но вы можете обратиться к стандартным рекомендациям по температуре приготовления конфет.



    Примеры рецептов карамели, которые готовятся при температуре ниже 170 °C:




    1. http://www.marthastewart.com/948380/классические карамельные конфеты

    2. http://allrecipes.com/recipe/22774/caramel-candies/

    3. https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/recipe-caramels.html#

    4. http://www.ediblelife.net/archives/iblelife.net/2013/04/the-Best-caramel-popcorn-recipe-ever.html



    В этих рецептах все ингредиенты смешиваются перед началом процесса карамелизации (сахар не готовится отдельно).


  1. Никакого «дополнительного этапа» нет. От пропорций в рецепте зависит, какой вид карамели у вас получится. Обычная карамель просто тягучая. Если добавить жир или молочные белки (совет от инсайдера: попробуйте сухое молоко), она станет мягкой. Чем больше жира, тем мягче.



    Кроме того, если добавить жидкость, масса станет жидкой и её можно будет использовать в качестве соуса. Чем больше жидкости, тем ниже вязкость.



    Кроме того, это континуум, здесь нет чёткой границы. Нельзя сказать, что до 30 % сливок — это мягкая карамель, а от 31 % — это соус или что-то подобное.



    В рецепте должно быть указано, какой именно продукт получается. Тот, что вы опубликовали, очень похож на соус, хотя у меня нет под рукой пропорций, чтобы сказать наверняка. Я пытался найти его, но единственное, что мне удалось найти, — это https://djoudjousemetauxfourneaux.wordpress.com/2015/11/02/sauce-caramel-maison-recette-de-christophe-michalak/, в котором гораздо меньше жидкости и больше сливочного масла, но всё равно предполагается, что это соус.


  1. @mattm Да, это вполне может быть другое определение. Многие люди называют это карамельным попкорном, если он просто сладкий и, возможно, слегка карамелизованный, а не с настоящей темной карамелью. В Википедии довольно четко сказано, что сахароза карамелизуется при температуре 160 ° C (так что мы сбились на 10 ° C, упс), но все еще не при 150 ° C, так что ... действительно кажется, что это самая легкая карамелизация. Это действительно происходит при такой температуре, как я уже сказал, просто не быстро.
  1. @Jefromi Да, у него карамельный вкус. Это рецепт Томаса Келлера из его кулинарной книги Bouchon Bakery, и он называет его «карамельным попкорном». Вы можете легко пропустить этап с попкорном и приготовить карамельную часть рецепта за 20–30 минут. Я не понимаю, почему возникают споры о том, получается ли карамель (разные определения карамели?).
  1. @mattm Хм, ладно, может быть, я как-нибудь попробую. Но не похоже, чтобы сахар сильно потемнел. Он что, карамелизированный?
  1. @Jefromi Пожалуйста, приготовьте карамельный попкорн по рецепту № 4 и объясните мне, почему он не соответствует определению «карамель». Я готовила по этому рецепту в этом году, и он точно готовится при температуре смеси ниже 170 °C, и непрофессионалы назвали бы его «карамелью».
  1. Насколько я понимаю, сахар начинает карамелизироваться очень быстро при температуре около 170 °C, но при более низких температурах он карамелизируется медленно. Однако я не уверен, что это происходит достаточно быстро для таких рецептов — похоже, что на это уходят часы.
  1. @rumtscho Мне кажется, мы по-разному понимаем порядок приготовления. Я знаю, что сначала нужно смешать все ингредиенты, а затем готовить. Уверяю вас, что карамелизация происходит, и цвет и вкус меняются соответствующим образом. Исходя из того, что температура карамелизации составляет 170 °C, я бы предположил, что карамелизация происходит только из-за неравномерного нагрева смеси. Может быть, вы считаете, что сначала нужно приготовить только сахар, а затем добавить другие ингредиенты?
  1. Это вовсе не карамель. Сахар начинает карамелизироваться при температуре около 170 градусов по Цельсию, всё, что ниже этой температуры (включая стадию нитей, стадию твёрдых шариков и стадию твёрдых трещин), представляет собой сахарный сироп и не выглядит и не пахнет как карамель. Любая стадия после начала карамелизации после остывания становится твёрдой, и её нужно смешивать с другими ингредиентами, чтобы она стала мягкой или жидкой.
  1. Я не готовила её уже много лет, но думаю, что можно сделать мягкую карамель из одного только сахара, если не делать её слишком тёмной. Или, может быть, это возможно только при добавлении кислоты? Но прозрачная безжировая карамель намного вкуснее той, в которую добавляют жир (или белок)
  1. Не уверен, что понимаю, что значит «стандартная карамель». Если использовать только сахар, она будет твёрдой, верно? Думаю, вы имеете в виду, что при стандартном соотношении сахара и жира она получается тягучей, а если добавить ещё жира (или молочных белков), она станет мягкой?
  1. Этап приготовления, который изменит текстуру. Дело в температуре? В количестве сливок? В сливочном масле?
  1. Я имею в виду этап приготовления, от которого зависит, будет ли карамель жидкой, мягкой, тягучей или твёрдой
  1. Что вы подразумеваете под «дополнительным этапом»? Это зависит от рецепта.
Вы уже ответили на этот вопрос