Можно ли «консервировать» продукты в «вакуумных пакетах»?

Вы можете консервировать в майларовых пакетах, несмотря на то, что при консервировании температура в пакете превышает температуру кипения воды. Пакет не лопнет, потому что он находится в автоклаве. Давление в автоклаве выше, чем давление в пакете. В этом вся суть. Просто убедитесь, что вы дали автоклаву остыть до температуры ниже точки кипения воды, и всё будет в порядке. Конечно, если вы откроете его раньше, произойдёт взрыв пара, и вы, скорее всего, погибнете.

Пакеты для консервирования можно кипятить. При приготовлении под давлением они расширяются, и вероятность того, что они лопнут в процессе, существует, но если вы поместите в автоклав достаточное количество пакетов, они не будут слишком сильно расширяться и не лопнут

Существуют пакеты-реторты для микроволновки (неметаллические), рассчитанные на температуру 130 градусов по Цельсию, что превышает температуру, необходимую для полной стерилизации в автоклаве / консервном автоклаве или даже в скороварке. После правильной обработки они фактически становятся продуктами длительного хранения. Вам нужно будет убедиться, что точка холода внутри пакета достигла необходимой температуры и выдерживала её в течение необходимого времени, чтобы уничтожить все опасные микроорганизмы. Такие пакетики очень широко распространены в Великобритании, продаются упаковками по 1000 штук. В США их не так много, но они есть.

(Отказ от ответственности: я только слышал, что люди так делают, но сам этого не делал.)

Да, это возможно. Вам нужно ретортное консервирование в пакетах. Пакеты можно купить в разных местах, а запаять их можно с помощью вакуумной камеры, хотя вам может понадобиться усовершенствованная нагревательная планка. Затем вы можете обработать их в автоклаве (или, что предпочтительнее, в автоклаве под давлением).

Перед употреблением я бы обязательно разогрел блюдо в соответствии с обычными рекомендациями (прокипятил бы его 10 минут). Не думаю, что у Министерства сельского хозяйства США есть рекомендации по домашнему консервированию в ретортных пакетах.

Обратите внимание, что при консервировании под давлением (и обычном консервировании) содержимое банки КИПЯТИТ, а крышки сбрасывают избыточное давление, а затем герметизируются по мере остывания банки.

Герметичный вакуумный пакет, скорее всего, лопнет, так как в нём нет механизма сброса давления (который есть в правильно закрученной крышке для консервирования, хотя многие об этом даже не подозревают).

Поэтому я не думаю, что это целесообразно делать на домашней кухне. «Тунец в пакете» указывает на то, что промышленность может производить что-то подобное. Предположительно, промышленность запечатывает пакеты внутри ёмкости под давлением, что немного выходит за рамки домашнего производства.

Я добавлю к тому, что сказал Джефроми.

Думаю, вам будет непросто найти термосвариваемый пакет, который выдержит температуру 122 °C при консервировании под давлением. Если взглянуть на пакеты из майлара и полиэтилена высокой плотности, то можно увидеть, что их температура плавления составляет около 121 °C. Я бы побоялся, что они могут протечь или испачкать продукты.

Для этого должен быть предусмотрен определённый процесс, ведь вы можете купить тунца и другое мясо в герметичных пакетах из фольги. Я не верю, что его облучали.

Другой вариант — консервирование при более низкой температуре. Продукты с высоким содержанием кислоты, которая предотвращает развитие ботулизма, можно просто отварить, а не консервировать под давлением. По этой причине в желе и томатах добавляют кислоту.

Учитывая вашу историю, я подозреваю, что вы, возможно, захотите законсервировать говядину. Я не знаю рецепта консервирования говядины с высоким содержанием кислоты.

Безопасность консервирования под давлением зависит от достижения достаточно высокой температуры (обычно 116–121 °C), её поддержания в течение достаточного времени, наличия хорошей вакуумной герметизации в конце процесса, а также от использования проверенного рецепта, который действительно безопасен для консервирования таким способом. Банки, которые обычно используются, не являются волшебными, они просто выдерживают такие температуры и обеспечивают надёжную герметизацию.

Так что, если гипотетически предположить, что у вас есть вакуумный пакет, который, как вы знаете, может выдержать температуру консервирования под давлением, при этом его герметичность не будет нарушена, то он подойдёт.

Но, похоже, сложно выяснить, действительно ли материалы вакуумных пакетов способны на такое. Насколько я могу судить, производители вакуумных пакетов обычно не указывают предельные значения температуры. Я бы беспокоился о том, что термосварка может разрушиться, пакет ослабнет и, возможно, лопнет, и так далее. Думаю, вы могли бы попробовать и посмотреть, ведь если вакуумный пакет перестанет быть герметичным, это будет очевидно. (Я предполагаю, что пластик безопасен для пищевых продуктов при контакте с такими температурами, поскольку, судя по всему, он изначально безопасен для термосваривания.)

И для полноты картины: вам действительно нужен проверенный рецепт. Чтобы мясо было безопасным, оно должно быть достаточно прогрето, поэтому, если вы меняете тип мяса (другая часть, другой размер и т. д.), вы потенциально делаете его небезопасным. См., например, NCHFP о консервировании мяса и Carolina Canning (из Клемсона) о том, почему список того, что можно делать, ограничен.