Регистрация Войти
Вопрос

Как увеличить количество ингредиентов в рецепте пудинга в 10 раз?

Я пытаюсь приготовить пудинг по рецепту, который в 10 раз больше обычного. В качестве загустителя в нём используются мука и кукурузный крахмал. Я пропорционально увеличил количество ингредиентов, но пудинг получился не таким густым. Есть ли какие-то рекомендации по пропорциональному увеличению количества ингредиентов? Влияет ли сахар на застывание? Нужно ли мне изменить соотношение загустителей? Должны ли пропорции быть другими? Есть какие-то мысли на этот счёт?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/69447/how-to-scale-up-pudding-recipe-10x
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Увеличить количество ингредиентов в рецепте зачастую сложнее, чем просто «умножить» их. В книге Ratio есть глава о заварном креме:




    Стандартное соотношение — 2 к 1. Из 16 унций молока и 8
    унций (4 крупных) яиц получится 24 унции превосходного
    заварного крема. Крупные яйца весят около 2 унций каждое, поэтому приготовить заварной крем
    без рецепта не составит труда: стакан молока и 2 яйца или ½ стакана молока
    и 1 яйцо. Но из 1 крупного яйца и трёх четвертей стакана молока
    получится идеальный заварной крем. Итак, как и в случае с другими пропорциями и рецептами, они могут
    варьироваться. Если вы собираетесь выпекать заварной крем и он должен
    держать форму, придерживайтесь основного соотношения. Для
    текстуры и насыщенности часто добавляют дополнительные желтки. Количество сахара и жира
    также влияет на конечный результат. Если вы используете много сахара, вам может
    понадобиться добавить немного больше белка для придания структуры. Если вы используете только
    жирные сливки, их может потребоваться меньше.



    Рулман, Майкл. Коэффициент (Kindle, стр. 3475–3481). Simon &
    Schuster, Inc. Издание Kindle.




    Обычно достаточно просто удвоить количество ингредиентов в рецепте... чем больше вы увеличиваете количество, тем сильнее нарушаются пропорции (особенно если речь идёт об яйцах).



    Без вашего базового рецепта я вынужден предупредить, что результат может отличаться. Так что будьте готовы адаптировать его под свой вкус.
  1. Да, меня это тоже беспокоит. Спасибо за совет и информацию. Это рецепт без яиц. Соотношение молока и сахара примерно 1:1 по весу. Для загущения используется смесь муки и кукурузного крахмала. Эта смесь составляет около 20 % от количества сахара (примерно 12,5 % муки, 8 % кукурузного крахмала). Что касается вашего замечания о белке, возможно, мне нужно увеличить количество загустителя. Есть какие-нибудь идеи или предположения о том, сколько нужно добавить загустителя, чтобы он стал ощутим на вкус? Объём жидкости — галлон молока. Я также подумывал о том, чтобы уменьшить количество сахара, так как он может препятствовать загустению. Есть какие-нибудь мысли по этому поводу?
  1. Вы можете использовать 4 кастрюли с удвоенным количеством ингредиентов, чтобы получить 8 порций за один раз. Попробуйте удвоить или утроить количество ингредиентов и посмотрите, что получится.
  1. Сейчас я готовлю сразу несколько порций, но, поскольку мне нужно делать это часто, в какой-то момент мне понадобится что-то, что можно масштабировать.
  1. Оригинальный рецепт предусматривал использование кастрюли объёмом 3 литра на одной конфорке. Для приготовления в 10 раз большего количества я использую профессиональную форму для запекания размером 20 x 22 дюйма на 4 конфорках. Форма большего размера позволяет увеличить площадь поверхности для большего объёма.
  1. ...или готовьте в несколько заходов.
  1. Как вы увеличили размер сковороды и/или интенсивность нагрева?
Вы уже ответили на этот вопрос