Итальянское безе опало после добавления сахара

До этого я готовила только французскую меренгу и использовала только целые яйца, отделяя белки от желтков.

В этом случае я использовала яичные белки из упаковки (вероятно, стоит отметить, что до истечения срока годности оставалось всего несколько недель). Я знаю, что свежие белки взбиваются лучше.

Чем старше яичные белки, тем лучше они взбиваются, но их недостаток в том, что они менее стабильны (не подходят для французского безе). Полная противоположность свежим яйцам. Однако вы стабилизируете их, залив горячим сиропом, и будете взбивать, пока он не остынет, так что не беспокойтесь.

Примечание: яйца в картонной упаковке обычно пастеризуют, поэтому их свойства немного снижаются, но не настолько, чтобы нельзя было приготовить безе

..но у меня точно получились мягкие/слегка плотные пики, когда я взбивал белки отдельно. Однако, когда я добавил сахарный сироп, безе довольно быстро стало жидким. Я продолжал взбивать, но текстура оставалась довольно жидкой (я добавил немного винного камня, чтобы стабилизировать смесь, но, видимо, безрезультатно).

Предположительно, винный камень был добавлен, когда белки уже пенились. Он в основном используется в качестве стабилизатора, чтобы предотвратить чрезмерное взбивание.

Существует два подхода к приготовлению итальянского безе:

1. Добавляем сироп, когда белки уже взбиты до мягких пиков,
   при условии, что вы используете стационарный миксер или достаточно мощный погружной миксер на высокой скорости, чтобы взбить белки до устойчивых пиков до того, как они стабилизируются, и продолжать взбивать, пока они не остынут.


2. Добавляем сироп, когда белки уже взбиты до устойчивых пиков
   Это позволит вам взбивать белки вручную, с помощью ручной или стационарной миксера до остывания.

Мне интересно, что из перечисленного ниже является наиболее вероятной причиной проблемы, если таковая вообще есть:

Есть ли какие-то общие недостатки в использовании белков из упаковки?
Может быть, дело в том, что они не свежие? (Я бы удивился, если бы дело было только в этом, ведь белки хорошо взбились до того, как я добавил сахар)
Может быть, сироп был слишком горячим или по какой-то другой причине белки свернулись?
Может быть, я слишком сильно взбил белки перед тем, как добавить сахар? До этого момента пики не казались слишком плотными, но, полагаю, такое возможно
Что-то ещё?

Из исходного кода неясно, является ли:

1. Белки взбивались вручную, с помощью венчика или миксера;


2. Температура сахарного сиропа достигла «стадии мягкого шарика» (112–116 °C или 234–241 °F)


3. С какой скоростью взбивались белки, пока добавлялся сироп

Одной или несколькими из этих проблем мог быть вызван сбой.

Убедитесь, что вы добавляете горячий сахарный сироп, продолжая взбивать, и взбивайте белки до тех пор, пока они не остынут. Сахарный сироп сваривает яйцо и убивает сальмонеллу в яйцах

При приготовлении итальянского безе необходимо выполнить следующие действия:

1. Из яиц, срок хранения которых составляет 1 неделю или меньше, лучше делать отличную пену;




2. Перед взбиванием добавьте в яичный белок немного лимонного сока (не слишком много, достаточно слегка сбрызнуть). Или можно добавить половину чайной ложки винного камня.




3. Температура сахарного сиропа должна быть в диапазоне от 118 до 121 °C, а яичный белок перед добавлением сахара должен образовать мягкие пики.

У вас возникнут следующие ошибки:

• Не добавляйте слишком много сиропа, даже если он нужной температуры;


• Добавляйте сироп, когда температура будет ниже 118 °C;


• Или у вас остались яичные белки, и вы не можете понять, образовались ли на них мягкие пики.