Какой сахар нужен для засолки?

Для рассола это не имеет особого значения, за исключением того, что сахарный песок растворяется лучше, чем сахар-сырец. Сахар нужен скорее для вкуса, чем для чего-то ещё, хотя он и улучшает качество рассола. Он также способствует подрумяниванию мяса. Если вы меняете один вид сахара на другой, я бы рекомендовал использовать соотношение 1:1 по весу, а не по объёму, чтобы вам не пришлось беспокоиться о размере кристаллов.

Хотя сахар и способствует процессу брожения, важным компонентом является соль.

Из иллюстрированного издания Cook's:

Как происходит засолка? Засолка способствует изменению структуры
белков в мышцах. Соль приводит к тому, что белковые нити становятся
денатурированными, то есть раскрученными. Это тот же процесс, который происходит, когда
белки подвергаются воздействию тепла, кислоты или спирта. Когда белковые нити
распутываются, они переплетаются друг с другом, образуя матрицу, которая
удерживает воду. Соль обычно используется для придания обработанному мясу лучшей
текстуры. Например, хот-доги без соли будут безвкусными.

В большинстве случаев мы добавляем в рассол сахар. Сахар практически не
влияет на текстуру мяса, но он придаёт ему вкус и способствует
лучшему подрумяниванию кожи.