Вопрос
Как понять, что улитки эскарго полностью готовы?
Недавно я впервые попробовала улиток в буфете. Они не были обжигающе горячими, но я легко смогла вытащить мясо из раковины, и оно было мягким. На мясе кое-где были чёрные
точки.
Вопросы
1) Как понять, что блюдо готово?
2) Что это за маленькие чёрные точки на мясе?
Я спросил у официантов, но все они сказали, что блюдо полностью готово и его можно есть. Но откуда мне знать?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71197/how-do-i-know-if-escargot-is-fully-cooked
2
К тому времени, когда ужи1 разогреваются перед подачей (полагаю, вам подали стандартную версию с чесночно-травяным маслом в раковинах?), они уже готовятся от двух до трёх часов.
Эскарго готовят, опуская улиток в раковинах в кипящую воду, подобно тому, как некоторые повара готовят омаров.2
Мягкое тело улитки извлекают из раковины, удаляют несъедобные части и слизь, а затем готовят ещё два часа. Улитки всегда будут немного жестковатыми (во время приготовления они теряют около 2/3 своего веса), но не должны быть резиновыми.
После этого мясо готово к подаче или использованию в других рецептах. Один из них — фарширование ракушек чесночным маслом.
Без фотографий сложно сказать, что вы подразумеваете под «чёрными точками»: от пигментов в коже улитки до вкраплений трав или горошин перца. Вариантов много.
1 Типичные культивируемые виды:
Бургундская улитка (Helix pomatia)
Садовая улитка (Cornu aspersum)
2 Да, некоторые убивают омаров перед тем, как сварить их, но это не главная тема нашего разговора.