Регистрация Войти
Вопрос

Сколько времени готовить свиные отбивные су-вид?

Я спрашиваю, потому что время приготовления сильно варьируется в зависимости от источника. В книге рецептов, которая шла в комплекте с приобретенной мной машиной для су-вид, указано, что готовить нужно при температуре 134 градуса минимум 4 часа и максимум 8 часов, но я видел в интернете авторитетные источники, где время приготовления варьируется от 45 минут при температуре 144 градуса до часа при температуре 130 градусов. По сравнению с этими значениями 4 часа кажутся экстремальным сроком. Есть ли у кого-нибудь опыт приготовления свиных отбивных методом су-вид, и если да, то какое время вы бы порекомендовали?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71213/how-long-to-cook-pork-chops-sous-vide
2
+ Читать

1 Комментарий

  1. Минимальное время приготовления — 4 часа. В свиных отбивных не так много жира и жёстких тканей, а поскольку по нежности они не уступают хорошим стейкам, я бы готовил их в су-виде недолго.



    Как вы, надеюсь, уже знаете, что такое су-вид:




    • Продолжительность приготовления зависит не только от того, "пока оно не станет безопасным для употребления", но и от того, "сколько времени требуется для превращения коллагена в желатин", иначе говоря. "как сделать жесткие куски мягкими". Жесткий срез уже может быть "безопасным для употребления", но все равно потребуется много часов, прежде чем он станет "вкусным".

    • Кроме того, продолжительность приготовления будет изменяться в зависимости от
      толщины куска      . Имейте это в виду: свиная отбивная толщиной 2 см
      приготовится быстрее, чем свиная отбивная толщиной 4 см. Кроме того, цилиндрический предмет
      приготовится быстрее, чем прямоугольный предмет той же ширины и высоты. Наука!

    • Чем выше температура, тем меньше времени требуется для приготовления.

    • Чем жёстче кусок мяса, тем дольше его нужно готовить, чтобы
      сделать его нежным.



    Если вы ещё не знаете об этом, то теперь знаете! Кроме того, побольше читайте! Руководство Дугласа Болдуина по су-вид — отличный ресурс для начинающих, в котором также рассказывается о (бактериальных и паразитарных) опасностях и о том, как их избежать.



    Так что же происходит с постным, достаточно нежным куском мяса, который вы долго готовите? Что ж, я и раньше делал пюре. Как ни странно, мясо можно сделать как более сухим, так и более мягким. Конечно, на это ушло 36 часов, но это возможно...



    Я бы готовил отбивную в течение 1 часа при температуре 130 градусов по Фаренгейту (54,4 градуса по Цельсию), чтобы она оставалась слегка розовой, потому что при обжаривании на сковороде она потеряет часть розового цвета.



    Я бы готовил его 45 минут при температуре 62,2 °C (144 °F), чтобы мясо оставалось слегка розовым, потому что после этого я бы его не обжаривал (например, я бы его измельчил и обжарил во фритюре).



    Я бы готовил его 4–8 часов при температуре 134 градуса по Фаренгейту (56,6 градуса по Цельсию) для блюда, цвет которого не имеет значения. Я бы, наверное, добавил его в карри или что-то в этом роде, нарезанным кубиками, или просто хотел бы посмотреть, какая у него текстура.



    Я бы также посоветовал обратиться к руководству по приготовлению свинины Дугласа Болдуина и таблице с указанием толщины мяса и времени приготовления, потому что это хорошая идея. Как видите, он упоминает как быстрый, так и медленный способ приготовления (от 13 минут в зависимости от толщины и температуры или 12 часов при низкой температуре).



    Вкратце: Все указанные вами время и температура достаточны для безопасного приготовления мяса, всё зависит от того, какую текстуру и способ приготовления вы хотите получить.
Вы уже ответили на этот вопрос