Регистрация Войти
Вопрос

12-часовая ферментация делает тесто более влажным

После 12-часовой ферментации я обнаружил, что тесто слишком влажное или липкое. Стоит ли ферментировать тесто в течение меньшего времени, а затем выдерживать его в холодильнике?



Сейчас я пеку хлеб с корицей и орехами. Рецепт: 600 г пшеничной муки, 200 г тёплой воды, 200 г тёплого молока, 150 г измельчённых необжаренных грецких орехов или орехов пекан. 2 ч. л. активных сухих дрожжей, 10 г соли, 30 г сахара.



После смешивания вышеперечисленных ингредиентов тесто выглядит идеально и становится эластичным. Я оставляю его для брожения на ночь (не на «полдня») при комнатной температуре 29–30 °C.



Вот в чём проблема:
после брожения тесто становится немного влажнее и, следовательно, более липким. Я мог бы месить его 15 минут, но оно всё равно не собралось бы в комок. Во время окончательной расстойки оно расползалось бы по краям формы для хлеба, но не поднималось бы выше бортика. Несмотря на то, что я проткнула его в четырёх местах и каждые 10 минут сбрызгивала водой в духовке, нижняя часть пропекается гораздо позже и слегка смещает корочку, которая образовалась гораздо раньше.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71229/12-hour-fermentation-makes-dough-wetter
4
+ Читать

4 Комментария

  1. 400 г жидкости на 600 г муки — это гидратация 67 %, что довольно много. Не слишком много, но достаточно для того, чтобы тесто неизбежно стало довольно липким. Но главная причина в том, на что указала Стефи: тесто должно подниматься в течение 12 часов в такой тёплой среде (30 °C), а это гораздо больше, чем необходимо, и приводит к разрушению клейковины. Я бы замесил тесто, дал ему немного подняться, чтобы активизировались дрожжи, а затем оставил бы его в холодильнике на ночь. На следующее утро просто придайте тесту желаемую форму и дайте ему ещё раз подняться на противне.



    (Спасибо @Stephie за то, что указала на то, что целый час при такой высокой температуре — это слишком. Обычно я оставляю его примерно на час, но у меня на кухне нет 30 °C.)

  1. Вы слишком долго расстаиваете тесто. 2 чайные ложки сухих дрожжей, 600 г муки и 12 часов в тепле — для меня это рецепт катастрофы, не говоря уже о том, что половина жидкости — это молоко, что также требует более пристального внимания к вопросам безопасности пищевых продуктов.



    Кроме того, любое длительное вымешивание (если оно используется) обычно проводится до основного брожения, возможно, с этапом автолиза перед добавлением дрожжей, но не после основного подъема. Вы можете «обмять» тесто в зависимости от желаемой структуры мякиша, но вымешивание сводит на нет предыдущий этап основного брожения.



    Учитывая ваш рецепт и условия, я бы предположил, что первая расстойка (= увеличение объёма в два раза) завершится менее чем за час. Похоже, что из-за ферментативной и дрожжевой активности ваше тесто потеряло внутреннюю структуру, и клейковина начала разрушаться. Ещё одним показателем является то, что тесто стремится растечься, а не подняться. Вы можете делать надрезы и обрабатывать паром сколько угодно, но если клейковина разрушилась, а дрожжи израсходовались, то перебродившее тесто не даст хороших результатов.



    Для холодного брожения в холодильнике рекомендуется использовать 1–2 % свежих (пивных) дрожжей / 0,33–0,66 % сухих дрожжей от веса муки. Для ваших 600 г это означает от 2 до 4 г (или от 1/2 до 1 чайной ложки). Используйте холодные ингредиенты и дайте тесту постоять 8–24 часа. Очевидно, что чем короче время брожения, тем выше должно быть соотношение дрожжей.
  1. Я неправильно понял суть длительной ферментации, которую рекламировали на одном кулинарном канале, так как считал, что ферментация придаёт блюду вкус. Спасибо!
  1. При исходном содержании дрожжей одного часа при комнатной температуре и одной ночи в холодильнике будет слишком много. Помните, что тёплому тесту нужно время, чтобы остыть и дрожжи замедлили свою работу.
Вы уже ответили на этот вопрос