Регистрация Войти
Вопрос

Как добавление в тесто для выпечки просеянных яичных желтков повлияет на конечный продукт?

Я слышал, что так получится более нежное блюдо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71169/what-is-the-effect-that-cooked-sieved-egg-yolks-added-to-pastry-dough-will-have
2
+ Читать

4 Комментария

  1. Я видел в некоторых блогах (без каких-либо ссылок) упоминания о том, что в некоторых старинных европейских рецептах для тортов и сабле используются сваренные вкрутую яйца. Упоминается, что это делается для того, чтобы глютен не слишком сильно связывался. Я бы предположил, что это работает по тому же принципу, что и с ньокки: количество картофельного пюре, смешанного с мукой, уменьшает количество глютена, придавая тесту мягкую, воздушную текстуру.
  1. Вот рецепт от великого Пьера Эрме. Блогер описывает текстуру, которая не похожа на песочное тесто, но при этом восхитительно рассыпчатая. atkokken.com/2011/06/06/…
  1. Интересно! Было бы полезно, если бы вы могли указать, какие блоги или рецепты вам понравились, даже если сами блоги не дают ссылок на первоисточники.
  1. Какое тесто для выпечки вы знаете? Что вы из него готовите? И какое тесто более нежное: без яиц, с сырым яйцом или с чем-то ещё?
Вы уже ответили на этот вопрос