user3053297
Вчера 22:29
Устранение неполадок. Время приготовления в духовке
Мне сложно отказаться от использования времени приготовления и внутренней температуры в качестве показателей при приготовлении барбекю, особенно в духовке.
Например, сейчас я запекаю ребрышки, завернутые в фольгу. В этом рецепте указано, что готовить нужно 3,5–4 часа при температуре 135 °C. Однако внутренняя температура ребрышек достигла 200 °C уже через 2 часа.
Я достал рёбрышки и проверил, готовы ли они, но обнаружил, что мясо хорошо прожарено, но остаётся жёстким. Я оставил их (в фольге) на столе примерно на 15 минут, а затем снова отправил в духовку, разогретую до 225 градусов, на оставшееся время.
Если бы проблема заключалась только в том, что мне нужно готовить их при более низкой температуре и дольше, я бы не возражал, но это не так. Люди добиваются отличных результатов, используя разное время приготовления, температуру и рецепты. Это определённо проблема с техникой приготовления.
Мой вопрос заключается в следующем: не является ли внутренняя температура в 200+ градусов, достигнутая всего за 2 часа, чрезмерной?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71194/troubleshooting-oven-bbq-cooking-times
Температура не является хорошим показателем готовности мяса, в котором много соединительной ткани. Жесткое мясо жесткое, потому что в нем много соединительной ткани, которая передает усилие, оказываемое мышцами, на кости. Соединительная ткань со временем разрушается под воздействием тепла и влаги. Когда вы готовите ребрышки, говяжью голяшку или любой другой жесткий кусок мяса, внутренняя температура продукта относительно быстро достигает температуры в духовке. Это хорошо, ведь вам нужно, чтобы тепло проникло внутрь и разрушило соединительную ткань. Поэтому измерять внутреннюю температуру бессмысленно.
Измерение внутренней температуры — это то, что нужно, когда вы запекаете мясо и хотите добиться определённой степени готовности или температуры безопасности.
Есть несколько способов проверить, готовы ли ребрышки: можно проткнуть их шпажкой или вилкой, можно проверить, насколько они гибкие (степень гибкости показывает, насколько они мягкие). Или можно просто засечь время — 4 часов при температуре 121 °C должно быть достаточно для любых ребрышек. Просто помните, что они станут еще мягче, если дать им немного остыть после того, как вы достанете их из духовки. Сделайте несколько противней, и вы будете понимать, когда ребрышки будут готовы, просто на ощупь.
Лично я предпочитаю готовить ребрышки в жаровне, а не в фольге, потому что так я могу видеть ребрышки и переворачивать их так, как мне нравится, не беспокоясь о фольге.