Как производится консервированная солонина?

В 70–80-е годы я помогал своему дяде готовить солонину с помощью пресса для окорока, очень похожего на те, что продаются на Amazon и т. д. Мы использовали более дешёвые куски, но было важно, чтобы в них были щека и голяшка, потому что при расщеплении коллагена образуется желатин. Насколько я помню, мы использовали готовую смесь для солонины [вероятно, соль, сахар и нитрат] и, конечно, фарш. Было очень вкусно, хотя я не могу вспомнить точный рецепт

Точно так же, как ветчина отличается по внешнему виду и вкусу от обычной или просто солёной свинины, использование нитритов/нитратов при консервировании солонины не только сохраняет розовый цвет мяса после приготовления, но и влияет на его вкус.

На мой взгляд, это главная причина, по которой консервированная солонина по вкусу сильно отличается от других видов свежей или консервированной говядины

• Солонина (США) — она же солёная говядина (Великобритания)


• Консервированная солонина (США) — она же «Булли Биф», «Солонина» (Великобритания)

В Соединённом Королевстве солониной называют разновидность вяленой говядины, приготовленной из мелко нарезанной солонины с добавлением небольшого количества желатина (bully beef; от французского bouilli — «варёный»). Она продаётся в характерных продолговатых банках, как в США и Канаде, или в виде ломтиков в супермаркетах. В основном её импортируют из Аргентины, Бразилии или Уругвая.[17] Солонина и галеты были основными продуктами питания британской армии со времён Англо-бурской войны до Второй мировой войны. [18] Обычно её подают нарезанной в сэндвиче с солониной. Также готовят рагу, в котором картофель и солонина тушатся вместе. Консервированная солонина также используется в континентальной Европе. [19]

Как уже упоминалось, мясо, скорее всего, будет низкого качества, жёсткое и невкусное. «Мясо» (возможно, механически обработанное мясо, в зависимости от правил продажи в конкретном регионе) перед упаковкой в жестяные банки и консервированием, скорее всего, подвергается засолке.

Таким образом, основными факторами, влияющими на вкус, являются вид говядины и способ консервирования.

Производство солонины не обсуждается, так как производители считают, что это отпугнёт потребителей. «Мясо» (будь то мышечная ткань или всё, кроме крови, кожи и костей, — вопрос спорный) в любом случае неприятно есть, зная, что это такое.

что придаёт консервированной солонине её неповторимый вкус

По вкусу консервированная солонина похожа на свежеприготовленную, за следующими исключениями:

• В процессе консервирования продукт в банке нагревается под давлением до температуры выше 121 °C. Такая высокая температура меняет вкусовые качества и текстуру.


• Стандарты маркировки пищевых продуктов допускают, что 10 % консервированной солонины может быть ароматизированным раствором. Это сильно повлияет на вкус. Как правило, это коммерческая тайна.


• Консервированная солонина, скорее всего, будет изготовлена из менее качественных кусков мяса (т. е. из тех, которые недостаточно хороши для продажи в виде свежей солонины). У менее качественных кусков мяса другой вкус. Вероятно, они более жирные.

информации о процессе консервирования солонины очень мало

Я только что погуглил, ты права, информации очень мало. Я не умею готовить дома, поэтому не могу дать развёрнутый ответ. Я нашёл здесь исторический рецепт,
«Большая синяя книга рецептов консервирования»:

Примечание: по этому рецепту вы не получите продукт, похожий на консервированную солонину. Это будет жидкость с кусочками в банке, но, возможно, она будет лучше, чем консервированная.

Чтобы узнать о промышленном консервировании, введите в Google запрос: реторта для солонины. Реторта — это устройство, которое используют производители консервов для стерилизации продуктов.