Насколько опасно употреблять в пищу сырую муку, например в виде сырого теста?

Представляет ли употребление в пищу сырой муки или теста, содержащего сырую муку, значительный риск для здоровья (т. е. больший, чем при употреблении других сухих продуктов или ингредиентов на вашей кухне)? Если да, то при каких процессах приготовления пищи или выпечки этот риск наиболее высок?

Предыстория:

За последние несколько дней появилось множество заголовков новостей о последнем предупреждении FDA о пищевой опасности, в котором утверждается, что сырая мука вызывает серьезную озабоченность и потребителей следует предостеречь от употребления сырого теста, приготовленного из муки. По какой-то причине почти все ведущие новостные издания решили сделать акцент на сыром тесте для печенья (хотя предупреждение Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в равной степени относится к любому сырому тесту или кляру, будь то тесто для печенья, пирогов, хлеба, пиццы, тортов, вафель и т. д.). Например, New York Times утверждает, что «Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов портит сырое тесто для печенья для всех», а Smithsonian Magazine отмечает, что «Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов объявило войну тесту для печенья».

Я уже несколько лет знаю, что на пакетах с мукой в США теперь есть предупреждение: «Не ешьте сырую муку, тесто или болтушку». Полагаю, это связано с вспышкой кишечной палочки в расфасованном тесте для печенья, источник которой в конечном счёте был обнаружен в муке. Новое предупреждение Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов связано с нынешней вспышкой кишечной палочки, которая, по-видимому, подтверждена как возникшая из-за муки и привела к отзыву 10 миллионов фунтов муки.

Очевидно, я не хочу преуменьшать серьезность этой вспышки. Но меня интересует обоснование предупреждения FDA. В частности, действительно ли мука (и сырое тесто) представляют более высокий риск употребления в пищу, чем любой другой сырой ингредиент на кухне? Например, все мы знаем, что сырые овощи и фрукты были причиной сотен вспышек, но FDA не выпустило общего предупреждения против потребления сырых овощей и фруктов. (Вместо этого предупреждения, как правило, касаются конкретных партий заражённых продуктов, а также некоторых сырых овощей с высоким риском заражения, таких как ростки.)

Вспышки сальмонеллёза и кишечной палочки в США были связаны практически со всеми возможными видами сырой пищи. Например, в документе, напечатанном на белой бумаге с мукомольного завода, где говорится о производстве термически обработанной муки в целях безопасности, отмечается, что только среди продуктов с низким содержанием влаги «сальмонелла была обнаружена в нескольких продуктах с низким содержанием влаги, включая шоколад, сухую детскую смесь, сырой миндаль, овсяные хлопья для завтрака, сухие приправы, картофельные чипсы с паприкой, детские каши и ... арахисовое масло», и это только до 2004 года. За последнее десятилетие этот список значительно расширился.

Сырая мука, как и большинство перечисленных выше сухих продуктов, обычно считается продуктом с крайне низким риском возникновения пищевых отравлений. (См., например, эту ветку обсуждений, созданную пару лет назад, где два разных человека сообщили, что обращались к государственным экспертам по безопасности пищевых продуктов по этому вопросу, и им сказали, что нет абсолютно никаких причин беспокоиться из-за сырой муки.)

Итак, подведем итог: действительно ли сырая мука представляет больший риск? 99 % продуктов, которые вы приносите домой с намерением съесть сырыми и не подвергаете термической обработке при температуре 71 °C, могут предположительно быть заражены бактериями, как показали многочисленные вспышки заболеваний. В большинстве случаев проблема связана с конкретным источником. Так почему же сырая мука стала объектом общегозапрета (в отличие от предупреждения о конкретной заражённой партии, которое касается большинства случаев заражения фруктов и овощей, а также большинства случаев заражения сухих продуктов, упомянутых выше)?

Есть ли какая-то новая информация, которая оправдывает этот широкий и огульный запрет FDA на основании пары вспышек? (И если загрязненная мука сейчас имеет такое большое значение, что оправдывает отзыв миллионов фунтов муки, то чем эта новая ситуация отличается от большей части пшеничной муки, которая, как известно на протяжении десятилетий, имеет высокий уровень заражения кишечной палочкой и сальмонеллой, встречается примерно в 13% образцов муки?)