Регистрация Войти
Вопрос

Почему в универсальной муке содержится солодовая ячменная мука?

Мы с другом были озадачены, увидев, что «солодовая ячменная мука» указана в составе универсальной муки и муки для хлеба, но не в составе муки для выпечки или цельнозерновой муки. Так было с мукой всех брендов, которые я проверил (два «магазинных» бренда и три рекламируемых бренда — все из США). Мой друг сказал, что в Венгрии такого бы не случилось.



Я просмотрел подробное обсуждение на этом сайте различных видов муки и процентного содержания белка/глютена, твёрдой и мягкой пшеницы и т. д., но не нашёл упоминаний о солодовой ячменной муке.



Так что мне любопытно:




  1. Что такое солодовая ячменная мука?


  2. Какую функцию он выполняет?


  3. Какая часть из них включена? (например, 30%? или больше, например, 1%?)


  4. Добавляют ли это вещество в (пшеничную) муку в других странах, кроме США?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/71051/why-is-there-malted-barley-flour-in-all-purpose-flour
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Из Свода федеральных постановлений, 21CFR137.105:



    (a) Мука, белая мука, пшеничная мука, обычная мука — это продукт, получаемый
    путём помола очищенной пшеницы, за исключением твёрдых сортов пшеницы и красной
    твёрдой пшеницы. Чтобы компенсировать естественный дефицит ферментов,
    можно использовать солодовую пшеницу, солодовую пшеничную муку, солодовую ячменную муку или любую
    комбинацию из двух или более видов муки; но количество
    используемой солодовой ячменной муки не должно превышать 0,75 процента    .

  1. Обратите внимание: на этикетке моей сумки написано универсальная мука, а не пшеничная универсальная мука. Так что вы можете взять эту соломинку (№ 4) с собой в долгую прогулку по короткому пирсу. Вы не найдёте её в составе «100 % цельнозерновой муки»



    Назначение (№ 2) — солодовый ячмень является питательной средой для дрожжей (или сырьём для производства пива). Поэтому неудивительно, что он входит в состав муки, предназначенной для выпечки с использованием дрожжей.



    Что это такое? (#1) Ячмень (зерно), прошедший процесс соложения (проращивания), в ходе которого крахмал под действием ферментов превращается в сахар, а затем высушенный (обезвоженный) для остановки процесса и перемолотый в муку.



    Процент (#3) — понятия не имею, но, скорее всего, ближе к 1, чем к 30.
  1. «Количество используемой солодовой ячменной муки не должно превышать 0,75 %». accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/…
  1. Извините, что не связал все воедино. Солодовая ячменная мука богата ферментами. Сложные сахара значительно усиливают вкус и способствуют подрумяниванию корочки. 1/10 % — это 1 фунт ячменной муки на 1000 фунтов пшеничной муки.
  1. Ферменты расщепляют крахмальные цепи на сложные сахара. Дрожжи выделяют углекислый газ при взаимодействии с сахарами. Чтобы поддерживать постоянный уровень ферментов в течение многих циклов помола, добавляют солодовый ячмень. Как правило, его доля составляет менее 1/10 %. У мукомольных предприятий есть оборудование и знания для регулировки уровня ферментов. Если вслепую добавить больше солодового ячменя, мякиш может получиться рыхлым и выглядеть непропечённым. Доверьте регулировку уровня ферментов профессионалам.
Вы уже ответили на этот вопрос