Ржаной хлеб на закваске

Во-первых, нужно различать «подкормку» закваски и создание префермента для придания вкуса. Закваска не находится в состоянии, пригодном для выпечки, её плотность недостаточна. Ей нужно несколько часов в определённой среде (с достаточным количеством пищи и т. д.), чтобы «оживить» её и привести в состояние, в котором она будет работать в хлебе. Это отличается от создания, скажем, биги для белого дрожжевого хлеба, которая просто пытается придать немного дрожжевого вкуса, не заботясь о жизнеспособности культуры.

Я не уверен, что вы можете печь только на закваске, не добавляя свежего теста. Этапы приготовления закваски оптимизированы для достижения максимальной подъемной силы, и вполне вероятно, что, если вы не добавите свежую муку и воду после того, как закваска станет «готовой», она не будет хорошо работать, а перейдет в стадию перекормленной закваски без особой подъемной силы. Это скорее предположение, так как я не работал с ржаной закваской.

Во-вторых, префермент — это не тесто, и с ним сложно работать. Ему не хватает эластичности и податливости свежеприготовленного теста, поэтому, даже если вам удастся добиться правильного брожения, текстура хлеба всё равно будет неидеальной.

Аргумент о «слишком кислом» хлебе на самом деле вопрос вкуса. Я уверен, что если бы в результате длительного брожения получался самый лучший хлеб с точки зрения разрыхления/текстуры и долговечности, люди бы привыкли считать очень кислый хлеб нормой и наслаждались бы им.

Если вы действительно хотите попробовать испечь хлеб из цельного твёрдого сырья, ничто не мешает вам это сделать. Однако, скорее всего, результат вам понравится меньше, чем правильно приготовленный хлеб.

Есть несколько причин, по которым вы ферментируете только 30–50 % муки:

Вы можете смешать всю воду с этим сравнительно небольшим количеством муки, и тогда хлеб получится более мягким (с меньшим содержанием уксусной кислоты и большим содержанием молочной кислоты). Это также поможет получить больше дрожжей.

Существует опасность, что хлеб перебродит. Если это произошло, вы ничего не можете сделать, кроме как удвоить количество теста, добавив больше муки и воды :). Если вы всё равно испечёте такой хлеб, он осядет в духовке и будет влажным внутри. Причина в том, что при брожении расходуется крахмал, содержащийся в муке, который связывает воду и обеспечивает структуру хлеба.

Если вы ферментируете только треть или половину муки, то даже если вы дадите тесту перебродить и дрожжи погибнут, вы можете просто добавить оставшуюся муку и немного дрожжей, так как в новой муке будет достаточно крахмала, чтобы обеспечить питание для новых дрожжей и структуру хлеба.

Конечно, можно заквасить всё тесто и испечь из него хороший хлеб. Обычно так делают с пшеничным хлебом, потому что ржаной хлеб, приготовленный таким способом, получается слишком резким на вкус. Однако вероятность ошибки очень мала, и я бы порекомендовал вам сначала попрактиковаться в «обычном» способе приготовления хлеба на закваске.

Я всё ещё новичок в этой области, но моя текущая модель мышления такова: чтобы получить более насыщенный вкус, нужно медленно выращивать дрожжи на протяжении многих поколений.

Таким образом, потенциальная проблема, связанная с тем, что молодые дрожжи получают весь сахар сразу, заключается в том, что вы значительно сокращаете как время, так и количество поколений.

• Один из вариантов — дать дрожжам размножиться в небольшой части вашего общего
  теста, прежде чем добавлять их в остальное тесто.


• Другой вариант — дать дрожжам размножиться в холодильнике.


• Третий вариант — сделать и то, и другое.