Как правильно обжаривать лук в большом количестве?

Я считаю, что варка — это неотъемлемый этап обжаривания лука. Возможно, это не совсем «обжаривание». Если вы считаете иначе, можете частично высушить лук (например, в духовке). Недавно я приготовил около 2,7 кг карамелизированного лука, который довольно долго варился, прежде чем начал карамелизироваться. На мой вкус, получилось неплохо...

Обжаривание не должно занимать много времени, так как его нужно проводить на довольно сильном огне.

Убедитесь, что вы не перегружаете сковороду и что её бортики достаточно низкие, чтобы испаряющаяся влага не скапливалась на дне. ... другими словами, готовьте порциями.

Поскольку количество тепла, которое может выделить конфорка, фиксировано, после достижения определенного уровня время приготовления в лучшем случае увеличивается линейно. (То есть для приготовления блюда по тому же рецепту, но в два раза большему, потребуется в два раза больше времени.)

Единственная проблема, которую я вижу, заключается в том, что в процессе «подпрыгивания» при настоящем обжаривании сковорода может немного остыть, поэтому вы можете немного ускорить процесс, чаще помешивая и реже переворачивая продукты. Но вам нужно внимательно следить за происходящим, и если вы заметите признаки пригорания, начните перемешивать продукты, чтобы они немного остыли.

Единственный другой способ, который я могу предложить, — это обжаривание с перемешиванием. Если у вас есть подходящая посуда для вок-сковороды (с подходящим для неё нагревом), вы можете обжаривать лук порциями, а затем откладывать его в сторону, чтобы он ещё немного приготовился за счёт остаточного тепла. И когда вы имеете дело с таким объёмом, не помешает использовать две сковороды на двух разных конфорках — вы всегда можете переложить их в одну кастрюлю, когда придёт время тушить карри, чтобы освободить вторую конфорку. (Но имейте в виду, что это также означает, что вы уменьшаете количество испаряющейся жидкости.)

Вам просто нужно обеспечить достаточную площадь/максимальную толщину слоя лука. Можно сначала потушить его в собственном соку, но у меня никогда не получалось сделать это хорошо. Для обжаривания его нужно разложить тонким слоем.

С практической точки зрения для домашней кухни это означает, что готовить нужно порционно. Конечно, ничто не мешает вам использовать сразу несколько конфорок и, возможно, даже какую-нибудь внешнюю конфорку, если она у вас есть, например, паэльницу, работающую от газового баллона. Насколько мне известно, другого способа нет.

Если вам не нужно, чтобы лук был обжарен, а достаточно просто размягчить его (без карамелизации, без сохранения упругости), то можно положить его в кастрюлю и долго держать на медленном огне, что позволит вам сосредоточиться на других задачах. Не забудьте добавить на дно достаточное количество жира, чтобы лук не подгорел. Со сливочным маслом он будет особенно вкусным.