Вопрос
John
Вчера 22:29
Как вырастить закваску для увеличения производства?
Я работаю в пекарне, и у нас уходит много закваски. Но мне нужны были идеи или помощь в том, как выращивать закваску, не выбрасывая её в больших количествах. Будет ли закваска достаточно крепкой, если мы будем использовать её в течение трёх дней?
- День 1. 1 фунт закваски, 1 фунт воды, 1 фунт муки.
- День 2. 3 фунта закваски, 3 фунта воды, 3 фунта муки.
- День 3. 9 фунтов закваски, 9 фунтов воды, 9 фунтов муки, а затем использовать на 4-й день?
Сработает ли это?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70992/how-to-grow-sourdough-starter-for-increased-production
1
Полностью согласен с ответом derobert, хотя для эффективного решения этой задачи достаточно простых вычислений.
Вам просто нужно подсчитать, сколько раз вы будете кормить животных между выпечками хлеба, а затем исходя из этого скорректировать количество хлеба, которое вы оставляете от предыдущей выпечки.
Например, описанный вами режим будет уместен, если для вашего рецепта, рассчитанного на 3 подкормки, требуется 26 фунтов закваски.
Если немного поразмыслить над этим, можно вывести общую формулу для любой ситуации.
Например, предполагая, что вы готовите закваску в соотношении 1: 1: 1 по соотношению вода - мука, вы должны следовать этим рекомендациям, в зависимости от количества подкормок, которое вы ожидаете между приемами. Предположим, вам нужно количество X (в фунтах, граммах или как угодно еще) для вашего рецепта.
Пример: Предположим, вам нужно 15 фунтов закваски (=X), и вы будете вносить подкормку дважды между партиями. В этом случае вам следует начать с 1/8 от X = 15/8 = 1,875 фунта. Внесите 1,875 фунта закваски, 1,875 фунта воды и 1,875 фунта муки, всего 5,625 фунта. На следующий день смешайте 5,625 фунта закваски с 5,625 фунтом воды и 5,625 фунтом муки, чтобы получилось 16,875 фунта закваски. Затем возьмите 15 фунтов закваски, необходимой для вашего рецепта, а 1,875 фунта оставьте, чтобы начать процесс заново для следующей партии.
На самом деле эту последнюю формулу можно использовать для разных рецептов закваски. Например, некоторые используют соотношение закваски, воды и муки 1:2:2. В этом случае при каждом добавлении закваски вы увеличиваете её объём в 5 раз, поэтому в знаменателе последней дроби нужно поставить 5 вместо 3. Если вы используете соотношение 1:1,5:1,5, то вместо 3 поставьте 4 (=1+1,5+1,5). В целом:
Эта формула гарантирует отсутствие отходов при приготовлении закваски при условии, что у вас есть предсказуемый график выпечки, при котором вам всегда требуется X количество закваски на каждые n порций.
Если ваш график выпечки не такой предсказуемый, вы всегда можете приготовить немного больше или меньше закваски, чем обычно.
Некоторые пекари предпочитают добавлять закваску разного объёма на разных этапах приготовления. (Чаще всего это происходит при выпечке хлеба с «мягким» вкусом на натуральных дрожжах, когда на одном из последних этапов перед окончательным замешиванием закваску обычно разбавляют намного сильнее, чтобы снизить кислотность.) В этом случае расчёт усложняется, но вы всё равно можете разобраться, двигаясь в обратном направлении: от конечного веса закваски для теста к тому количеству, которое вам понадобится изначально перед добавлением закваски. В целом нет необходимости готовить слишком много закваски, если вы не собираетесь её использовать. Многие пекари, которые не планируют печь в течение нескольких дней, сохраняют лишь несколько унций закваски (то есть кормят и выбрасывают очень мало), а затем постепенно восстанавливают её, когда она нужна для большой партии.