Dale
Вчера 22:29
Существует ли точный показатель завершения лактоферментации?
В процессе пивоварения, когда дрожжи потребляют сахар из раствора, плотность среды заметно снижается. Когда дрожжи перестают перерабатывать сахар, плотность среды, измеряемая с помощью ареометра или рефрактометра, перестаёт меняться, что свидетельствует о завершении брожения.
Есть ли аналог в сфере ферментации растительных продуктов (капусты)? По каким признакам можно определить, что квашеная капуста готова?
При производстве пива стабилизация плотности (удельного веса) не означает, что дрожжи больше не оказывают никакого влияния (поэтому пиво обычно подвергают вторичному брожению или лагерной выдержке). Если принять за окончательный показатель завершения брожения капусты, то существует ли аналог вторичного брожения, при котором измеряемое значение остаётся неизменным, но продукт продолжает развиваться (в положительном смысле, как при «выдержке»)?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70938/is-there-a-definitive-measure-of-completed-lacto-fermentation
Что ж, если вам действительно нужен «окончательный» способ определить, когда молочнокислое брожение завершится, вам придётся провести лабораторный анализ на содержание остаточного сахара. В большинстве традиционных продуктов, подвергающихся молочнокислому брожению, недостаточно сахара, чтобы достичь конечной кислотности, которая сама по себе ограничит дальнейшее брожение, убив все бактерии. (Продукты с высоким содержанием сахара также часто спонтанно подвергаются дрожжевому брожению и при отсутствии контроля приводят к образованию спирта.) Учитывая большое разнообразие продуктов брожения, которые могут получиться из одних и тех же ингредиентов при разных условиях брожения, очень сложно придумать какой-то «тест-полоски» или что-то подобное для точного определения остаточного сахара. Любители домашнего брожения редко заморачиваются такими вещами, но при крупномасштабном коммерческом брожении иногда проверяют содержание остаточного сахара в партиях, чтобы обеспечить стабильность при хранении.
Тем не менее конкретный рецепт с определёнными исходными ингредиентами часто имеет целевой диапазон pH, в зависимости от количества сахара в ингредиентах, количества соли (избыток которой препятствует дальнейшему брожению), желаемого вкуса и т. д. Состав ингредиентов определяет минимально возможный уровень pH после завершения брожения.
Желаемый уровень pH для продуктов молочнокислого брожения может варьироваться от 3,0 (даже до ~2,75 для некоторых сладких закусок) до 4,5 (чаще встречается в продуктах на основе зерна или в быстро ферментируемых овощах, которые нужно быстро съесть). Отвечая на конкретный вопрос о квашеной капусте, я бы сказал, что большинство людей считают квашеную капусту «готовой», когда уровень pH достигает ~3,5 или ниже (хотя мнения могут различаться).
Отчасти сложность ответа на этот вопрос заключается в том, что при домашнем брожении часто стремятся сохранить «живость» продукта даже после его употребления, а это значит, что брожение будет продолжаться. В большинстве традиционных кулинарных культур мира молочнокислое брожение часто намеренно не доводят до конца, а используют его лишь в течение короткого периода для преобразования ингредиента, а затем добавляют его в блюдо для употребления. Это отличается от производства алкоголя, где продолжение брожения в конечном продукте может создать различные трудности при розливе, выдержке и т. д.
А некоторые люди просто предпочитают продукты на разных стадиях процесса ферментации. Если взять в качестве примера квашеную капусту, то уровень pH 4,0–4,5 достигается довольно быстро (обычно в течение нескольких дней, в зависимости от температуры, содержания соли и т. д.). Некоторые люди предпочитают более свежий и хрустящий продукт, поэтому они могут ферментировать капусту всего несколько дней, а затем убрать её в холодильник, чтобы значительно замедлить процесс ферментации. Другие предпочитают идти дальше и ферментируют квашеную капусту от месяца до нескольких месяцев, опять же в зависимости от температуры, чтобы довести конечный показатель pH до уровня ниже 3,5 и даже до ~3,0. Со временем конечный продукт, очевидно, станет более кислым, но при этом он станет мягче, и в нём произойдут различные изменения с точки зрения питательной ценности. В домашних условиях всё зависит от предпочтений.
Наконец, что касается аспекта «выдержки» в вопросе, я думаю, что наиболее близким аналогом в лактоферментации является тот факт, что различные процессы (и различные бактерии) лучше протекают при разных температурах. Например, ферментация при более высокой температуре может привести к увеличению содержания уксусной кислоты в конечных ингредиентах, что усилит «острые» нотки уксуса. При более низких температурах в процессе брожения могут преобладать другие бактерии, а в некоторых температурных диапазонах ферменты и естественные реакции (порча) могут способствовать изменению вкуса и текстуры. По этим причинам некоторые люди предпочитают хранить ферментированные продукты в холодильнике или какое-то время держать их при температуре «холодного погреба», чтобы дать возможность этим механизмам «вызревания» сработать, пока бактерии замедляют свою деятельность (по аналогии с лагерной выдержкой). Делается ли это после того, как ферментация фактически завершена, или на более раннем этапе, когда продукт снова становится менее кислым, зависит от индивидуальных предпочтений.