Регистрация Войти
Вопрос

Какой ингредиент придаёт ло мэйну на вынос дымный вкус?

Отличное место, где можно заказать китайскую еду на вынос. Мне нравится их ло мейн. У него потрясающий копчёный вкус. К сожалению, при разогреве остатков копчёный вкус пропадает. Я бы хотел заменить/добавить что-то в ло мейн, но не знаю, что это за приправа. Может быть, это поджаренный кунжут или что-то ещё? Это действительно отличное дополнение к блюду. Когда я спросил, в китайском ресторане сказали, что они сами готовят соус для ло мейн... мне это не помогло.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70898/what-is-the-ingredient-that-makes-my-takeout-lo-mein-smoky-tasting
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. В ресторане использовали вок-хай, который сложно воспроизвести в домашних условиях, если только у вас нет плиты с высокой тепловой мощностью, как упоминалось в других ответах. Но чтобы придать блюду аромат дыма, можно купить жидкий дым в продуктовом магазине, и он действительно придаст любому блюду аромат копчения.

  1. Я использую чёрный рисовый уксус, и он совсем не такой. Я постоянно замечаю это в большом блюде с плоской лапшой, кажется, оно называется «Говядина или курица чау фан» (Foon). Это кантонское блюдо из Гонконга. В «Википедии» говорится, что вкус достигается за счёт «обжаривания» говядины, но я в это не верю. Я считаю, что вкус достигается за счёт соуса и добавок, потому что я помню, как много лет назад — 30–40 лет назад — я работал в китайском ресторане «Шизюань», и повар как-то упомянул об этом. Кроме того, если бы любой, у кого есть вок и масло, мог приготовить это блюдо на сильном огне, то тысячи поваров делали бы это на телевидении, в кулинарных книгах и т. д. Я только что увидел, как кто-то написал «жидкий дым». Именно он придаёт чау-фуну копчёный вкус.

  1. В этом видео утверждается, что именно тёмный соевый соус со вкусом грибов придаёт блюдам «дымный» аромат. Я тоже искал «способ», с помощью которого в китайских ресторанах и буфетах создают тот самый «дымный» аромат, которого я не могу добиться дома.



    https://www.youtube.com/watch?v=4Qtmz1FDww0

  1. Они могли бы использовать чёрный рисовый уксус из Чинкианга

  1. Если я правильно понял ваш вопрос, вы, возможно, имеете в виду «вок хэй» или «дыхание вока». Это аромат, который появляется у блюд в ресторанах из-за высокой температуры воков в профессиональной кулинарной среде, и домашним плитам очень сложно его воспроизвести. Я нашёл ответ на этот вопрос на другом кулинарном сайте:



    Что такое вок хай и как его добавить в блюдо?

  1. Я видел китайские рестораны, где готовят на открытом огне. Если в вашем ресторане так же, то дымный привкус может быть от настоящего дыма, который слегка ароматизирует еду. Это может быть довольно аппетитно, но если аромат исходит от ресторана, а не от блюда, то это объясняет, почему оно не хранилось достаточно долго, чтобы его можно было разогреть.



    Не существует простого способа воссоздать эту дымную атмосферу в домашних условиях без срабатывания пожарной сигнализации, но вы можете попробовать добавить аромат другими способами — с помощью жидкого дыма (обычно используется для придания мясу копчёного вкуса без технических сложностей, связанных с копчением), который может быть непрост в использовании, пока вы не поймёте, сколько его нужно для достижения желаемого эффекта. Или с помощью копчёной соли, которая, очевидно, добавит блюду соли.



    Возможно, вы сможете придать копчёный вкус чему-то, что не прочь добавить в своё блюдо, если не хотите добавлять лишнюю соль. Например, можно добавить каплю жидкого дыма в поджаренный кунжут, как вы предлагаете, или найти что-то другое... Я, например, видела рецепт боттарги с копчёным яичным желтком.
  1. Это не совсем ответ на вопрос. Если у вас другой вопрос, вы можете задать его, нажав Задать вопрос. Чтобы получать уведомления о новых ответах на этот вопрос, вы можете подписаться на этот вопрос. Когда у вас будет достаточно репутации, вы также сможете добавить награду, чтобы привлечь больше внимания к этому вопросу. — Из обзора
  1. Возможно, соус, о котором упомянул шеф-повар, был приготовлен из ингредиентов, прошедших «вок-хей»? Если это так, то мне бы тоже очень хотелось это узнать! Но, честно говоря, я не думаю, что можно добиться вкуса вок-хея без очень мощной газовой горелки, таких как те, что используются в ресторанах. Они в 10 раз мощнее стандартных домашних горелок (по показателю БТЕ). Что касается жидкого дыма, я не думаю, что это выход, потому что (по моему опыту) это всегда дым с древесным ароматом. Он отлично подходит для блюд в стиле барбекю, но это не то же самое, что вкус вок-хея.
  1. @Robert Это не торговая марка, а конкретный вид уксуса. У него насыщенный вкус, но я не уверен, что он копчёный.
  1. Не могли бы вы немного пояснить? Что это за уксус и почему он придаёт блюду аромат дымка? Может быть, стоит заменить название бренда на что-то более общее?
  1. Всего одна капля жидкого дыма. Я не могу не подчеркнуть, насколько важна капля. Однажды я испортил блюдо, добавив слишком много жидкого дыма. Это как с солью: если добавить слишком много, то всё будет испорчено. У меня был рецепт соуса для барбекю на 3 галлона, в котором использовалось 3 столовые ложки жидкого дыма.
Вы уже ответили на этот вопрос