Вопрос

Как сделать так, чтобы курица не была жёсткой?

Даже после вымачивания в рассоле, разделки на филе и приготовления при идеальной температуре (от 68 до 71 °C) текстура моей курицы (цельной и грудки) иногда остаётся «ватной». Обратите внимание, что курица может быть сочной, несмотря на «ватную» текстуру. Вот фото:





Я пробовал разные сочетания рассолов и растительных масел, но ни одно из них не позволяет добиться стабильно сочной и нежной текстуры курицы.



введите описание изображения здесь



Имейте в виду, что это не дубликат поста «Почему моя курица сухая?», потому что мне часто удаётся приготовить сочную, но жёсткую курицу.



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70905/how-to-prevent-chicken-from-having-a-chalky-texture

8 Комментариев

  1. Я столкнулся с той же проблемой и обнаружил, что чем короче время вымачивания, тем лучше текстура. Я предпочитаю вымачивать курицу без костей в сухом рассоле, чтобы избежать меловой текстуры. Не более 30 минут для небольших куриных грудок без костей и до часа для больших куриных грудок с костями. Крупную целую курицу можно вымачивать в рассоле около 3–4 часов.


  1. Температура от 68 до 71 градуса по Цельсию очень высока для белого мяса. Именно поэтому в грудке образуются мини-комки, которые вы воспринимаете как «белковые». Если готовить при более низкой температуре, этого эффекта не будет. При температуре от 60 до 65 градусов по Цельсию куриное мясо будет «средней» прожарки.



    Обратите внимание, что безопасность пищевых продуктов — это отдельный вопрос. Курица считается безопасной при температуре от 73 градусов по Цельсию (https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html). Таким образом, вы снижаете температуру на свой страх и риск.


  1. Я готовлю курицу каждый день, и температура приготовления курицы действительно важна. Даже если она будет немного выше, чем нужно, курица может получиться жёсткой. Однажды термостат на моей плите вышел из строя, и мне пришлось его заменить. Новый термостат показывал на несколько градусов больше, и я заметил это. Пришлось немного убавить температуру, чтобы вернуться в нужный «диапазон» (извините за неудачный каламбур).
  1. @rumtscho : я думаю, Агос пытается сказать, что мясо можно пастеризовать, если дольше держать его при более низкой температуре, что снизит риски для безопасности ... хотя у многих людей всё равно будет сворачиваться желудок при виде слишком розовой курицы.
  1. Агос, правила безопасности пищевых продуктов не учитывают фактор времени, они написаны так, чтобы их можно было сразу прочитать.
  1. Безопасность пищевых продуктов зависит не только от температуры, но и от времени хранения.
  1. Вы даёте курице немного отдохнуть перед тем, как нарезать её или съесть? Если дать курице отдохнуть несколько минут, она снова впитает сок. Кроме того, Агос прав. Попробуйте свериться с таблицами приготовления мяса. Вы можете готовить мясо при более низкой конечной температуре, если будете держать его при этой температуре в течение указанного времени (которое зависит от температуры).
  1. Вы всегда покупаете курицу в одном и том же месте? Если у вас получаются разные блюда, несмотря на то, что вы соблюдаете все правила, то, скорее всего, дело в том, что изначально вы покупаете мясо разного качества.
Вы уже ответили на этот вопрос