Коммерческие дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) в закваске

Я думаю, что этот вопрос может относиться к двум несколько отличающимся друг от друга практикам: (1) добавление коммерческих дрожжей в определённую закваску рецепт во время первоначального замеса или (2) добавление коммерческих дрожжей в саму закваску с целью её размножения от партии к партии.

Первый способ — добавление в рецепт коммерческих дрожжей вместе с закваской — обычно используется пекарями по нескольким причинам:

• Ускоряют подъем теста, особенно в случае с тяжелым тестом (например, с большим количеством цельнозерновых продуктов или семян, а также с большим количеством других добавок, таких как фрукты, овощи, орехи, мясо и т. д. для утяжеления). Их также часто используют в очень сдобном тесте, где закваска может быть не так «активна», как обычные дрожжи.


• Составьте более надёжный график брожения: закваска иногда бывает капризной и непредсказуемой, но профессиональным пекарям часто приходится выпекать по точному графику. Коммерческие дрожжи довольно надёжны.


• Избегайте слишком кислого вкуса: натуральные (живые) дрожжи можно использовать практически для любого вида хлеба, а для более сладкого хлеба или обычного (не «кислого») белого хлеба резкий вкус может быть нежелателен. Однако в некоторых случаях бывает сложно добиться достаточного подъема теста до того, как оно станет слишком кислым, поэтому можно добавить в тесто промышленные дрожжи.

Второй вариант — добавление коммерческих дрожжей непосредственно в закваску — встречается довольно редко и в конечном счёте не очень полезен в долгосрочной перспективе. В некоторых рецептах закваски предлагается добавить коммерческие дрожжи, чтобы «запустить процесс», но это НЕ лучшая практика, так как она, как правило, замедляет развитие естественных дрожжей, которые вам нужны для долгосрочного поддержания закваски. При добавлении в уже существующую закваску коммерческие дрожжи обычно погибают в течение нескольких циклов подкормки. Кислая среда в целом не способствует росту дрожжей, и промышленным дрожжам в ней приходится гораздо тяжелее, чем натуральным дрожжам в заквасках. Поэтому популяция промышленных дрожжей значительно сокращается при каждой подкормке.

Несмотря на всё вышесказанное, исследования заквасок, используемых в коммерческих пекарнях, часто показывают, что в них в качестве второстепенного компонента присутствуют пекарские дрожжи. Вероятно, это связано с попаданием дрожжей на руки и оборудование пекарей, где также замешивается тесто на основе коммерческих дрожжей. В контролируемых лабораторных условиях было показано, что популяции коммерческих дрожжей в таких заквасках довольно быстро погибают после того, как закваски извлекают из их «родной» пекарской среды.

Скорее всего, он выживет и, возможно, будет доминировать, так как он приспособлен к быстрому размножению. Но его поведение будет зависеть от того, когда вы его добавите. Если добавить его поздно (то есть непосредственно перед использованием закваски), он, вероятно, обеспечит надёжную подъёмную силу, сохранив при этом вкус закваски. Сработает это или нет — другой вопрос.