Megha
Вчера 22:29
Можно ли испечь хлеб или что-то подобное в таджине, который ставится на плиту?
У меня есть тажин в марокканском стиле, и я обычно готовлю в нём на плите. Рецепты или инструкции, которые я нашла для выпечки хлеба в тажине, обычно предполагают использование тажина в духовке, что для меня проблематично (из-за высоты духовки). Мне интересно, можно ли как-то адаптировать рецепты для приготовления хлеба (лепешек, печенья, я не слишком привередлива) в тажине на плите.
В качестве ответа на этот вопрос здесь предлагается ознакомиться с рецептами для жаровни. В некоторых из них, например в рецептах тажина, требуется использовать духовку. В других, походных, версиях, по-видимому, используются методы, которые, как я не уверен, можно применить к тажину для плиты. Такой быстрый предварительный нагрев, подходящий для толстого чугуна, скорее всего, вызовет температурный шок в тажине (поскольку он рассчитан на равномерный медленный нагрев).
Итак, перейдём к деталям. Если предварительно разогреть тажин, то можно будет снова готовить в походном казане. Я не уверена, что можно оставлять его на плите для разогрева пустым, тем более что ему потребуется время (полчаса или больше), чтобы нагреться. Меня предупреждали, что нельзя разогревать кастрюли, в которых нет хотя бы небольшого количества жидкости. Однако если во время разогрева в казане будет вода или масло, это может повлиять на готовый хлеб, так как лишняя вода/масло покроют дно. С другой стороны, причины, по которым не стоит разогревать пустую посуду, могут не относиться к тажину, поскольку это глиняное блюдо, которое готовится на очень слабом огне, должно медленно впитывать много тепла и в любом случае представляет собой практически герметичную среду. Если кто-то знает, как это работает, буду признателен.
Альтернативой предварительному разогреву тажина может быть помещение в него теста, пока оно ещё холодное, и его медленный прогрев. Я не уверен, как это повлияет на результат — возможно, тесто поднимется ещё раз, прежде чем достигнет температуры для выпекания, поэтому я бы, пожалуй, не стал использовать рецепты, в которых нужно точно соблюдать время приготовления... на самом деле, определить время приготовления тажина в любом случае будет непросто, большинство рецептов тушёных блюд очень гибкие. Я думаю, что оно вряд ли подгорит или случится что-то ещё более серьёзное, но это, вероятно, повлияет на текстуру, и я не уверен, что такое тесто можно будет раскатать.
Итак, на случай, если я слишком затянул с рассказом, я ищу любые приёмы, которые могут пригодиться при запекании в тажине на плите, например, как разогреть блюдо, или как адаптировать рецепты под ограничения тажина, то есть, возможно, сделать тесто более сухим, чтобы меньше влаги испарялось, или потому, что после предварительного разогрева с водой в ёмкости остаётся немного жидкости.
Это не срочно, так как у меня есть духовка, в которой можно готовить, но я хотел испечь в ней хлеб с тех пор, как купил тажин, если, конечно, смогу понять, как это сделать. Возможно, у этого будет и положительный побочный эффект: я смогу печь хлеб с более тонкой и мягкой корочкой, так как моя обычно получается довольно жёсткой.
По вашей просьбе прилагаю фотографию тажина, чтобы было понятно, о каком горшке я говорю. Короткую статью о том, как готовить в тажине, можно найти здесь, так что вы имеете представление о том, какие приспособления могут пригодиться.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70807/is-it-possible-to-bake-bread-or-the-like-using-a-stovetop-tagine
Наконец-то я испекла тажин, и получилось довольно неплохо! Я начала с готового теста со шпинатом и зеленью, просто чтобы попробовать выпечку в духовке, не беспокоясь о переменных в моём рецепте.
Для первой попытки я использовала половину теста. Я дала тесту отдохнуть, как указано на упаковке, добавила немного феты просто так, придала тесту форму и дала ему подняться в (смазанном маслом) тагине, а затем поставила всё это на плиту и начала разогревать. Получилось съедобно, но немного разочаровало: тесто получилось плотным и немного резиновым на ощупь, хотя оно готовилось некоторое время (пару часов) и точно пропеклось. Дно было красивым, глубоким, золотисто-коричневым, а верх — бледным и мягким.
Я подумала, что, возможно, я переоценила количество теста, которое нужно выпекать таким образом, или проблема была в неравномерном нагреве. Для следующих двух попыток я взяла вдвое меньше теста (четверть от первоначального шарика), раскатала его, сложила в несколько слоёв, добавила кукурузные зёрна и сыр и дала подняться на столе (меньше переменных, потому что рецепты похожи, а еда вкусная).
На этот раз я разогрел тажин (уже смазанный маслом) примерно за полчаса или до тех пор, пока он не стал горячим на ощупь, прежде чем положить в него слоёный хлеб (я подумал, что он не будет достаточно горячим, чтобы причинить вред, о котором я беспокоился, если он ещё такой холодный). Я как бы... забыл о нём на плите и проверил только через пару часов. Дно было красивого золотисто-коричневого цвета, хотя немного твёрдое и сухое, а верх был пышным и выглядел пропечённым, по краям немного вытекал сыр. Я перевернул его, чтобы верхняя часть тоже подрумянилась. Благодаря этому верхняя часть снова стала мягкой и приобрела приятную консистенцию за счёт оставшейся влаги и дополнительного времени. В целом получилось неплохо.
В третий раз я не стала разогревать тажин, а положила слоёный хлеб в смазанный маслом тажин, пока он был ещё холодным, и разогрела его на плите за один раз. И снова, когда я перевернула его примерно через полчаса, нижняя часть была сильно подрумяненной, и эта нижняя корочка снова размягчилась от влаги, пока верхняя подрумянивалась. Этот тажин готовился гораздо меньше (возможно, полтора часа, из которых полчаса ушло на то, чтобы он нагрелся), но всё равно получился очень удачным.
Уроки запекания в тажине:
Во-первых, нужно использовать гораздо меньше теста, так как тепло распространяется направленно и выпечка готовится снизу вверх. Можно перевернуть противень, чтобы подрумянить верх, но такой способ больше подходит для фокаччи или лепёшек, а не для круглых булочек.
Далее, глиняный тажин можно просто разогреть. Вероятно, на уроке нам рассказывали о том, что металлические кастрюли могут быть опасны при сильном нагреве, но тажин сделан так, чтобы безопасно поглощать тепло, и нагревается он медленно, так что не было никаких проблем с тем, что он нагревался практически пустым. Вероятно, это безопасно по той же причине, по которой можно разогревать пустые жаровни и тому подобное: они прочные, хорошо поглощают и удерживают тепло, и поэтому не испортятся, если в кастрюле не будет ничего, что поглощало бы лишнее тепло. Скорее всего, я волновался напрасно.
В-третьих, хлеб, приготовленный в тажине, не подгорает. Правда. Он, вероятно, был готов уже через час (судя по третьему опыту), но в первом случае он оставался горячим на плите ещё несколько часов (всего около четырёх?), не подгорая и без каких-либо негативных последствий. Те же преимущества, которые мне нравятся в приготовлении в тажине, — низкая температура и возможность оставить блюдо на более длительное время, если я занят или отвлёкся, — применимы и к выпечке в тажине. Нижняя корочка становится сильно подрумяненной и сухой, но при переворачивании снова становится мягкой, потому что тажин удерживает влагу. На самом деле корочка идеальная, потому что я чувствую весь вкус подрумянивания, но при этом она мягкая, как я и люблю.
В-четвёртых, он, скорее всего, всегда будет немного прилипать по краям. Я каждый раз смазывал тажин маслом, но принцип работы тажина заключается в том, что пар скапливается по бокам и стекает обратно на дно, где находится еда, и, предположительно, это смывает масло с тех мест, где хлеб соприкасается со сковородой. Нижняя часть получается чистой, так как там скапливается масло, но самый край всегда прилипает, пока я не подправлю его. Это не проблема, но об этом нужно знать.
Теперь, когда я кое-что знаю о механике и особенностях приготовления тажина, я могу попробовать испечь его из теста, которое замешиваю сама, — ведь мне не нужно беспокоиться о том, в чём проблема: в технике приготовления или в рецепте. Экспериментировать — это весело!