Вопрос
Danny Rodriguez
Вчера 22:29
Можно ли жарить курицу в панировке или муке только на сливочном масле?
Я понимаю, что мне придётся использовать много сливочного масла, но меня беспокоит только то, что сухое молоко может подгореть.
Значит, ключевым моментом будет очистка масла?
Будет ли это лучше, чем использование масла?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70811/is-it-possible-to-fry-breaded-or-flour-covered-chicken-with-only-butter
1
Да, вы можете жарить что угодно на сливочном масле. Вам нужно знать только то, что у цельного сливочного масла более низкая температура дымления (~350 °F, 177 °C), чем у многих других масел, поэтому готовить нужно немного медленнее.
Посмотрите на эту таблицу дымления: (в последнем столбце указаны жирные кислоты, которые здесь не имеют значения)
Более высокая температура дымления, конечно же, означает, что масло может нагреваться сильнее, не воспламеняясь. Как бы то ни было, медленное обжаривание на сливочном масле часто оказывается отличным способом приготовления чего угодно. Это очень вкусно.
При рафинации сливочного масла температура дымления повышается до 400 °F (205 °C), но при этом теряется часть вкуса. Насколько горячим может быть рафинированное сливочное масло (или нерафинированное, если на то пошло), зависит от нескольких факторов, в том числе от способа его производства и/или рафинации.
Если вы хотите приготовить жареную курицу в панировке с костями, как в KFC, не пытайтесь использовать сливочное масло: при такой низкой температуре будет сложно удержать панировку на месте. Курицу придётся жарить очень долго. Я подозреваю, что панировка размокнет и отвалится. Кроме того, такое количество сливочного масла будет слишком дорогим для растительного масла, которое можно использовать несколько раз.
Например, если вы хотите обжарить во фритюре куриные бёдра в панировке (с костями), то вряд ли кто-то будет делать это на сливочном масле (хотя это и возможно). Однако сливочное масло отлично подойдёт для куриных грудок без костей в панировке.