Lorel C.
Вчера 22:29
почему абрикосово-персиковый джем (Калифорния) не застывает?
В течение многих лет ни у моей матери, ни у меня не получалось приготовить абрикосовый и персиковый джем. На упаковке пектина было написано, что для застывания может потребоваться до 2 недель (ПОЧЕМУ??), и мы всегда ждали и проверяли, но ничего не происходило. Сливовый и ежевичный джем всегда получался идеальным.
Другие знакомые, живущие в этом районе (в районе залива Сан-Франциско), сообщили о том же. Думаю, я нашёл решение — просто добавьте больше лимонного сока, в два раза больше (или даже больше), чем указано в рецепте. Это сработало для меня уже с несколькими партиями, но я задаюсь вопросом: почему?
Почему компания, производящая пектин, включила в свою упаковку рецепт, который не подходит стольким людям? Может быть, мы все что-то делаем не так? Или в калифорнийских фруктах — или в калифорнийских лимонах? — есть что-то такое, что отличает их от тех, для которых были написаны эти рецепты? ... Или дело в нашей атмосфере?? И почему в этих рецептах говорится, что абрикосам/персикам может потребоваться до двух недель, чтобы застыть.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70818/why-calif-apricot-peach-jam-will-not-set
Для работы пектина нужна кислота. Во фруктах никогда не бывает одинакового количества кислоты. В ежевике не только гораздо больше кислоты, чем в абрикосах, но и в двух разных сортах абрикосов и даже в двух абрикосах одного сорта, выращенных в разных условиях, будет большая разница в количестве кислоты. То же самое касается лимонов.
Ваше исправление доказывает, что причина именно в этом: как только вы добавили больше кислоты (в виде лимонного сока), проблема исчезла. Таким образом, причина «почему» заключается в том, что «в вашем варенье было недостаточно кислоты».
Вопрос «зачем компании публиковать рецепт» — она публикует рецепт, который работает в среднем, но не может создать рецепт, который будет работать для всех фруктов, выращенных в любых условиях. Я не могу сказать вам, почему в ваших фруктах меньше кислоты, чем в среднем (хотя, вероятно, дело в количестве солнечных дней во время созревания), но, похоже, так и есть.