Недостаточное увлажнение теста для хлеба: особый эффект?

На этот вопрос сложно ответить в целом для всех возможных видов хлеба. В большей части ответа я буду исходить из того, что мы говорим как минимум о дрожжевом пшеничном хлебе, по форме напоминающем стандартный европейский каравай.

В чём будет заключаться разница между хлебным тестом, в котором
достаточно воды, и хлебным тестом, которое недостаточно
увлажнено, с точки зрения конечного результата — выпеченного продукта?

На самом деле это во многом зависит от типа хлеба. Если говорить в общих чертах, то в хлебе с большим содержанием влаги обычно больше внутренних пустот, и он часто поднимается немного сильнее. Из-за избытка муки образуются прочные клейковинные связи, которые делают тесто более плотным и, в сочетании с дополнительным весом муки, не дают тесту хорошо подняться.

Станет ли пересушенный хлеб крошливым и сухим внутри?

Сухой? Может быть. Крошится? Обычно такого не происходит со стандартным пшеничным хлебом, пока он немного не зачерствеет.

Большинство стандартных дрожжевых хлебов на пшеничной муке практически никогда не бывают «крошащимися» внутри. В хлебном тесте, как правило, больше глютена, что делает его мякиш упругим и эластичным. Даже если хлеб очень мягкий (обычно из-за большого количества добавок, таких как сливочное/растительное масло, яйца, молоко и т. д.), его мякиш редко бывает крошащимся. «Крошливость» — это скорее характеристика недостаточно обработанной выпечки с низким содержанием глютена (тортов, пирожных, некоторых видов быстрого хлеба), в которой, как правило, гораздо больше сахара и обогатителей, чем в хлебном тесте. Вся суть замеса заключается в создании и растяжении клейковинных связей, которые предотвращают крошливость теста. «Рассыпчатость» также может наблюдаться в хлебе, приготовленном на основе непшеничных крахмалов с низким содержанием глютена или без него, а также в хлебе, в состав которого входят другие ингредиенты, препятствующие образованию большого количества глютена.

В любом случае, если у вас получился (пшеничный) хлеб с рассыпчатой мякотью, скорее всего, вы недостаточно хорошо его вымесили, чтобы полностью увлажнить муку. Если тесто было настолько сухим, что это произошло даже после тщательного вымешивания, вы, как правило, увидите сырую муку, которую невозможно вмешать в тесто, а само тесто будет настолько плотным, что с ним невозможно работать.

Или это скорее связано с недостатком влажности в духовке во время выпекания?

Недостаток влажности во время выпекания — желательная характеристика для многих видов хлеба, особенно после первых 10 минут выпекания. В первые 10 минут выпекания пар обычно полезен для большинства видов хлеба, так как он дольше сохраняет влажность корочки и замедляет её затвердевание, что способствует большей упругости хлеба. После первой части выпекания низкая влажность способствует образованию корочки и подрумяниванию (что усиливает вкус).

Тем не менее есть виды хлеба, которые готовят на пару или запекают полностью закрытыми (по сути, они сами готовятся на пару). Для обогащённого хлеба это иногда полезно, так как позволяет сохранить внутреннюю влагу. Но для постного теста (например, для багетов или французского хлеба с хрустящей корочкой) высокая влажность помешает образованию хорошей корочки и может даже сделать внутреннюю часть хлеба немного «липковатой», даже если он полностью пропекся. Во многом то, что мы называем «готовой» текстурой хлеба, связано с тем, что во время приготовления внутренняя часть хлеба немного обезвоживается.

Наконец, какие ингредиенты в рецепте хлеба или процессе его выпекания делают мякиш мягким и влажным, а не сухим и рассыпчатым?

Более высокое содержание воды обычно не означает, что готовый продукт будет более влажным. Я пекла влажный, мягкий хлеб с влажностью от 60% до 90%. (Терминологическое примечание: это соотношение воды и муки по весу, например, в хлебе с влажностью 60% соотношение воды и муки составляет 0,6:1. Этот диапазон охватывает почти все стандартные виды хлеба.) Как я уже упоминал выше, при более высоком содержании воды в конечном продукте образуются более неровные (и крупные) отверстия, а также часто увеличивается объём буханки. Увеличивая объём буханки, вы также снижаете концентрацию воды/влажность теста (поскольку внутри теста больше воздуха). Это значит, что тесто с более высоким содержанием влаги не обязательно приведёт к тому, что готовый хлеб будет более влажным. На самом деле тесто с высоким содержанием влаги обычно используется для приготовления хлеба с хрустящей корочкой, мякиш которого может быть нежным, но содержание влаги в нём достаточно низкое, чтобы внешняя корочка не размягчалась преждевременно по мере того, как хлеб черствеет после выпечки.

Итак, если вы хотите, чтобы мякиш был «влажным» и нежным, как в обычном белом хлебе для сэндвичей, проще всего добиться этого с помощью обогатителей, о которых говорилось выше. Сливочное/растительное масло, яйца, молоко и в некоторой степени сахар сделают мякиш более мягким. Они также немного уменьшают объём готового хлеба, что делает его более влажным (даже если изначально в тесте было меньше воды, чем в постном тесте).

Есть и другие, более тонкие способы сохранить мякиш нежным, если вы хотите испечь хлеб в определённом стиле. Но, как правило, для нежности и ощущения «влажности» большее значение имеют обогатители, а не соотношение воды и муки.

Тем не менее, для большинства видов хлеба, если вы уменьшите количество воды в «стандартном» рецепте для этого вида хлеба, он часто получается более плотным. Начинающие пекари часто совершают эту ошибку, (непреднамеренно) добавляя слишком много муки во время замешивания или формовки.