Регистрация Войти
Вопрос

Имеет ли значение, добавлю ли я в соус кукурузный крахмал вместо воды, в которой варилась паста?

Поскольку в обоих случаях речь идёт о крахмале в горячей воде, мне интересно, почему крахмалистая вода для варки макарон ценится больше, чем (предупреждение для итальянцев) тёплая вода и кукурузный крахмал, которые добавляют при варке макарон.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70799/does-it-matter-if-i-add-cornstarch-to-my-sauce-instead-of-pasta-water
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Я думаю, на это есть несколько причин.




    1. Его добавляют, чтобы придать блюду немного «шелковистости» и густоты, но не слишком много, чтобы вода, в которой варилась паста, имела подходящую консистенцию.

    2. как уже отмечали другие, вкус и

    3. Поскольку пункты 1 и 2 выполнены и при приготовлении пасты у вас всегда будет вода для варки, вам будет удобно использовать уже готовую воду без дополнительной или отдельной подготовки.



    Я не думаю, что в добавлении кукурузного крахмала есть что-то особенно волшебное, просто нет особой причины это делать, при прочих равных условиях.

  1. Крахмал в воде, в которой варилась паста, готовился несколько минут, что повлияло на его вкус. Если добавить в соус сырой крахмал одновременно с пастой, блюдо приобретёт крахмалистый привкус.



    Вы можете добавить крахмал в соус за несколько минут до подачи пасты и выпарить лишнюю жидкость, если соус это выдержит.



    Чтобы это сработало, можно добавить в воду для варки макарон немного крахмала. Или приготовить крахмальный раствор отдельно.

  1. Вкус, вот и всё. Вода, в которой варилась паста, обычно имеет вкус пасты и солёный привкус. Если вы посолите воду, в которой варилась паста, а я всегда так делаю, почему бы не добавить немного этого вкуса в соус, который вы готовите? Это лучше, чем просто вылить всё в раковину.



    Действительно ли это важно? Нет, не особо. Но если вы хотите использовать часть этой воды для чего-то, добавьте в неё крахмал.
  1. @JoshuaEngel — Конечно, текстура будет другой. Разные методы дают разные результаты. Я упоминаю текстуру в своём ответе (пункт № 1). Я бы также никогда не стал использовать кукурузный крахмал для загущения, скажем, соуса. Но люди так делают. Если пользователя это устраивает, то вкус будет другим, но, скорее всего, он не испортится из-за того, что вы используете один вид крахмала вместо другого. Однако мне нравится, что ваш комментарий дополняет ответ. Я бы точно никогда не стал использовать кукурузный крахмал, но я стараюсь не осуждать. :D
  1. Я бы ожидал, что кукурузный крахмал придаст начинке неправильную текстуру. В начинках для пирогов он создаёт блестящую, скользкую текстуру. Возможно, это из-за содержания сахара, но у меня возникает похожее ощущение от китайских блюд, загущённых кукурузным крахмалом.
  1. Другие могут приготовить соус заранее и забыть сохранить воду, в которой варилась паста.
  1. @ecnerwal Я варю в 4–3 литрах воды, так что в ней почти не остаётся крахмала.
  1. Когда вы готовите пасту, у вас уже есть вода для варки пасты. Добавление кукурузного крахмала в воду — это дополнительный ингредиент и этап приготовления, который кажется крайне странным, учитывая, что у вас уже есть вода для варки пасты...
  1. Зачем вы добавляете кукурузный крахмал в воду для варки макарон?
Вы уже ответили на этот вопрос